土菜不土，精致得很哦。老家的百姓，用了好几代人的智慧，才有了土菜，土菜，和漫长的岁月一样，沉厚，精致，丰腴。
　　 很长时间，也很难吃到地道有味的土菜了，我就用文字，在纸上炮制一席土菜，自己解馋，也以飨读者吧。
　　
　　 一
　　 这些年咱老百姓托党的福，生活像坐了火箭——越来越好，吃穿住用高标准了，是咋好咋吃，啥好用啥，一点也不比地球那头的老外们差到哪去，惹得不少外国哥儿们不远万里来到咱家，走走看看吃吃住住，“古德”连声不断。更有些贪心偷师的还“迪艾歪”几个小菜，时不时地放到微博上美美地晒它一整子，好不炫耀。哎！谁让咱大中华文化博大精深呢。
　　 说到菜，自从咱大中国人见识了啥西餐咖啡、意大利面的阵势；尝过了三四五星南北大菜生猛海鲜，基于老先人们寿比南山的养身理念，就不得不说说那些藏在外婆家乡，埋在老婆心头的农家土菜喽。土生土长的山里人，小时候有几个不是把红苕疙瘩、洋芋粑粑当做美味记忆的？但尽管艰苦，地道的农村阿婆还是要在每年的正月整治出几道拿得出手的菜肴。
　　
　　 二
　　 在外婆的家乡，像酸辣肚丝、葱爆腰花，擦菜子闷肉，豆豉蒸肉，红莲炖猪蹄等等，那些想起来就让人流口水的杀猪菜堪称陕南汉阴的看家菜了。不要小瞧了这些乍看极为普通的土菜，这里面可是有的讲究哟，一是这菜的原料极为考究，不是特别环保新鲜，就是做工精致复杂，有些个菜光是原料准备就要耗费近小半年咧。就拿豆豉炒腊肉来说吧。先是准备豆。那豆是农家自己头年留下的种子种出来的，不是现在的啥转基因的种，没有一点化学原料的影子，用的都是农家土肥，收获的时候，也不用机械，拿一种叫镰架的家什，铺在干净的黄土场院里一下一下地敲打出来，待晒干之后，老婆婆们一颗颗选出来的。再来说做。可不是啥时候都能做的，一般都是老辈们看过黄历，选在进九之前的一两个周，挑一个风和日丽的好日子，婆婆和媳妇把那豆子端到水井边上，打来干净的井水淘洗，晾干水汽，放到柴火大灶上来煮。柴是上好的硬木和松枝，锅是乌瓦镜面大锅。大火将豆子蒸熟，香味真的是能飘出好几里哟，惹得那些小家伙们满院子乱跑要吃。常常是家里老辈、孙儿们先尝一碗，他们说软硬合适好吃，那就是火候到了，蒸豆出锅。下来是第二步，俗称涨涎。豆先一边晾着，这边要做的是选麦秸，不知道了吧？这是个加香的诀窍，选那收麦子时预留的金黄色麦杆，剥去枯叶，一根根选出来，剪成一尺半左右长短，用开水烫过，稍晾一会儿后，垫在水竹子编就的箩筐里，一层麦杆一层豆子，装进去，用棉被把框子扎严实，放在阁楼上干净暖和的地方等它发酵，大约七八天后，豆子都会起涎，有点像现在美容界时髦人士说的纳豆那种颜值了，豆色金黄微微透亮，宛如老坑黄玉般温润玲珑，拿起一颗能看见细若游丝的豆涎，气味清香微甜，像早春的茉莉花般沁人心脾，这是第一次发酵。之后就又是晾晒了，这中间要加入事先调制好的各式香料，还要细心地照料好，以免灰尘或者小虫子来捣乱，这个任务基本是姥姥们和小孙子来完成的，照看的时间大约有个一两天，这也有个名堂，叫嗮涎料。然后就是装坛了，豆豉二次发酵，把嗮好的涎料装入事先备好的土坛子里，这也是有些讲究的，坛子是用本地粘土烧造的家什，也是当地罐罐窑里的上乘货色，要说造型那是粗狂豪放，古朴大方，在农村老乡家随便你挑，都能找到几个传家几十年的老罐罐，你要是选它几个器形各异的放在那个专家教授的博古架上，不是吹牛，保准有人拿这当古董艺术品。再来说封坛口，用得是夏天采集的干荷叶做挡口，上面是草炭灰，最后再用荷塘的泥封得严严实实，那是不准有一丝漏气的。最后就是把坛子放到院子里，让它经历酷九寒霜日晒夜露，“苦其心志，劳其筋骨”，等它成熟咯。
　　 等到腊月初，正是好日子，正午的太阳可人而又温暖，像恋人的目光照得人心里舒舒贴贴的，豆豉也该出缸了。这一天要说最高兴也是最紧张的就是这家的媳妇了，老话说巧媳妇巧媳妇，巧不巧可就看这一下子了。开缸香味扑鼻，预示媳妇能干、手香，能旺夫发家。一家人特别是那老掌柜阿公就把个旱烟袋，吸得勃勃地直冒烟，眼睛里那可全是说不完的高兴呀，婆婆呢？就一脸的神气，意思明摆着，看我把个儿媳妇调教得有用吧！少掌柜老公只一个劲地给看热闹的乡亲们递烟，在大家喜悦羡慕的笑声中，用憨厚而又有几分狡黠几分赞许的眼神瞟一眼媳妇，这豆豉的主人在这众目睽睽下，收到这悄悄的表扬，可不比给她买了几身好衣裳还要高兴，因为这不光是到过年家里待客的体面菜，也还是她在妯娌乡亲间立足炫耀享有话语权的资本呀。
　　 不要以为这就算完了，才不是呢，那出缸之后还要再晾晒等等好些个我也说不清的工序哟，所以说嘛，光是这个材料能有几个人有耐心来准备呢？至于后面端上桌之前的精细烹调过程，在这就不一一细说了。
　　
　　 三
　　 还有更其妙的，唯恐你不懂得。
　　 土菜，最能代表陕南人的待客礼仪，客人来了，土菜伺候，已经形成为陕南人的待客之道。
　　 这几个菜可是有级别的，啥子呀？你“老几”没搞错吧，我好稀罕菜还有个啥级别呀！对头，你没听错也没看错，这菜还真不是谁都能吃的着，对应着你的辈份，和主人家的亲疏远近，还有主家对你的稀罕程度咧，一般不是本地人都不大懂。老汉阴都晓得有个“四盘子八碗”的说法，只要看主家上的菜就晓得这家掌柜对你的到访有多喜欢啦。汉阴农家来客一般不讲究啥八大凉碟，四荤四素的，吃的是“功夫菜”，喝的是自家种，自家地里长，自家烧锅酿的“甜杆酒”，讲的是个“细”字，想想，仅一个豆豉炒肉的原料都要耗费那么多的人力物力，再来看看，为了喂大一条过年猪要耗费多少物力财力呢？想必，打过猪草、喂过猪食的哥们儿都晓得吧，一条猪只有一副腰花，一个猪肚，挑了最好的胛缝肉现杀了给你做来吃，难道你还不知道自己的尊贵，觉不到主人家的盛情吗？要真是不懂的话，那你就真“二”了，会被老辈子用滚烫的烟锅，略带责备地轻轻敲几下脑壳说：“你娃子呀，真是个二球嘞！”
　　 往事如烟，现如今的九零后、零零后，已经很少能够有机会见识这些“传说”了，那些封存在父母记忆深处的土菜，已不仅仅是一道菜，更是一段抑或心酸抑或欢快的历史烙印呀，传承的是勤俭持家的家风，醇厚好客的美德，更是对家人、对亲戚、对朋友的无限祝福，表达的是坦荡和温暖。
　　 哦，久违了，我家乡的“土菜”！