【东篱·奇】熬糖(散文)
现在的孩子吃糖,享受的是成品,是名牌。我老了,不再馋糖了,但喜欢糖,尤其喜欢那时依偎在母亲身边,看母亲熬糖。熬糖,是把贫穷的日子弄甜。能够从红薯里熬出糖,简直是神奇!那时的甜,与今天的甜,不能相提并论啊。
一
堂间茶几上,果盒里经常装满各种各样包装精致的糖果。有奶糖、硬糖、酥糖、夹心糖,还有太妃糖、桂花糖、椰子糖。品种繁多,琳琅满目。因家里有几岁的小孙女,经常来客时,客人总是带些糖果,加上婚礼的喜糖,糖果越积越多。小孙女吃糖很挑剔,只吃奶糖、酥糖、夹心糖、巧克力,其他糖无大兴趣。媳妇不让她多吃,怕惹上虫牙,所以,糖果常常塞给左右邻居小孩,或送给亲戚朋友。有时候,天热,或时间一长,滋了,只好丢进垃圾桶里。
对比,容易引起怀念。
小时候,糖是我的最爱,有糖的日子,生活感到无比甜蜜。不必说糖果甜甜的味道,单单是那花花绿绿的包装糖纸,就能让我半夜都无法入睡。六十年代,我见到并吃到最好的糖果就是宝塔糖,含在嘴里慢慢融化,那种沁入心底的甘甜,至今记忆犹新。吃宝塔糖,是用来驱蛔虫的,原来宝塔糖还是一味药,只在药店里买到。不是想吃就能买到,在漫长的童年时代,享受那种甘甜美味的宝塔糖,也只有那么几次。小时候,吃得最多的就是自家做的米糖、芝麻糖、花生糖。
其实,看父母熬糖做糖,要比吃还来精神。
二
想起这些糖,不由得想起熬糖、切糖的往事来。
金秋十月,当豆、禾成熟,颗粒归仓的时候,田间地头,就剩下一垄垄红芋未挖了。趁着雨后天晴,土地松软,开始入地挖红芋。田里的红芋多半用牛耕,牛沿着垄边走,铧犁如利箭,嗖嗖垄土翻,红芋现地头,孩子们提着篮子捡红芋,你争我抢。老夫举着鞭子大声吆喝,小伙挑着稻萝哼着小调运回家,姑娘割着红芋藤亮着嗓子唱山歌,在深秋的田间地头,呈现的是一幅多美的秋收图。画面很甜。糖就长在山上,多么神奇!我常常坐在地头想土地的神奇神秘。
红芋,长在土里又称地瓜,别名山芋、红薯、番薯。故乡人叫红芋。故乡熬糖、切糖,糖自红芋。故乡有句顺口溜:“冻米糖、芝麻糖,离开红芋难成糖。”
山地里红芋称粉红芋,红皮白瓤,淀粉多,放在灶堂里烧着吃,粉团团,萢松松的。田里的红芋叫洋红芋,黄皮黄心,糖粉多,蒸了吃,蒸熟掰开,黄丝粘连,嫩黄诱人,入口甜甜糯糯,甘之如饴。熬糖之芋,多取田间山芋。
山村里,进了腊月,原野萧索,万物沉静,正是农闲时节,这时候,开始操弄年货,家家户户,炊烟袅袅。最忙的人是家庭主妇,最红火的地方是厨房,最开心的事情是熬糖、切糖。
我家住在小河沿,前面是一条清澈的小河,沿河人家选个天气晴好的日子洗红芋。乡下人做事图个热闹,你来我跟,将油漆杉木黄桶沿河一字排开,将红芋倒在桶里,用盆舀水冲,用钉耙在黄桶里挠,一桶两人,你冲我挠,沿河一条龙,活像龙在舞,蔚为壮观。
红芋洗净、晾干,等待开刨熬糖。所谓“开刨”,就是将山芋刨成片,这是熬糖的第一步。“开刨”戏称“开炮”。“炮”即“刨”,声一响,锣鼓开场,宣布今年村里熬糖戏开演,演员是村里的姑娘、小伙,还有外村来的。无人组织,也没人约,步调却出奇的一致,到点集中,刨到东家刨西家,热热闹闹,开心无比。
刨子像块搓衣板,板子中间按上刀片,刨起来又快、又薄、又匀称。刨子放在洗衣盆里,一人一刨一盆子。男女坐在盆边,两腿岔开。开刨,齐刷刷、齐刷刷,好戏开演。那个年代,没手机、没电视,人们的精神生活非常匮乏,一年里,偶尔看一两场露天电影,男女青年才有机会露个面,但无法交流传情。刨红芋片,为男女青年搭建了交流的平台。确切地说,是恋爱舞台。男女中,除了本村的、哪些外村来的,或是男人的小姨子,或是女人的表妹子。衣着鲜亮,闻风赶场。能坐下来,或交谈、或明眸传情、或山歌对唱,或打情骂俏。刨声“嘶嘶嘶”、“丝丝丝”,像贝多芬的《月光奏鸣曲》,在伴奏,在渲染,那么柔和,那么轻松愉悦。人人入戏,成就了一双又一双,一对又一对,我姐,就是从这台戏里找到了如意郎。刨片结束,戏台息鼓又转换到另一家。
我想,那些成双成对的人,每当回忆起成亲的经过,心中一定有一份甜蜜,和刨瓜的场面,一起成为幸福的源泉。
三
熬糖,不需要人多,有的人家请一个师傅,家里人打打下手就可以了。我家从没有请过师傅,母亲是熬糖的行家里手,父亲和我们兄弟几个就可以打下手。
红芋片放到大锅里煮熟,母亲用锅铲将红芋片捣烂成泥,适当的加冷水用勺子搅拌成山芋泥,然后,将提前准备好的卤汁,放到红芋泥里。我问母亲为什么要放些卤汁,母亲说:“卤汁叫麦芽汁,又叫糖化剂,是用来催化淀粉糖化的。”那时我还小,听了似懂非懂。卤汁放到红芋泥里,在兑点水均匀搅拌后,静置一会儿,淀粉在卤汁的作用下,就变成麦芽糖和糊清,浓稠的山芋泥上层慢慢变清了,我在锅台旁看得很出神,母亲告诉我,变清了说明淀粉全部糖化了,长大后我才明白,用麦芽汁点浆,如同做豆腐点卤一样,所以称麦芽汁为卤汁。这时候,母亲从锅里把山芋泥舀到盆子里,父亲在锅的上方置一个用木头做成的十字架,然后用一块四方白色老布(即纱布)的四个角,系在十字架的四个拐上,这样一个简单的过滤装置完成了。过滤是熬糖的一个重要环节。母亲把大锅刷干净,再把山芋泥舀几瓢放到纱布里,红芋泥汁水立即从纱布淋下来,母亲双手搭在十字架的两个拐上,左右晃动,适当加一点冷水晃动,直到没汁水滴了,母亲用双手将纱布里红芋泥汁水拧尽,然后将纱布里红芋渣倒掉又重复进行,一盆红芋泥过滤完毕,锅里的红芋汁称为红芋糖水,就是熬红芋糖的最后原料了。
红芋糖水舀起来,装到干净盆子里。又将红芋片倒到大锅里制作第二锅红芋糖水,所有红芋片用完制成红芋糖水已是夜半时分,兄弟们没了兴趣,瞌睡虫来了,一个个呼哈连天,弟弟上床了,二哥也跟着进了房间。母亲对着我说:“老三,你也去睡吧,最后熬糖、切糖不需要拿这样、拿那样了,我和你爹能行。”我说:“不用,我想吃到芝麻糖。”母亲看了我笑笑。想到芝麻糖,我的睡意即刻全无。
熬糖、切糖不同于沓豆丝,沓豆丝能够立即尝到鲜味,熬糖能吃到糖要熬到鸡叫才行。接下来是熬糖的最后一道程序,就是把红芋糖水回到大锅里,满满一锅,这时,父亲将木柴大火烧旺,糖水烧开了,用锅铲轻轻地搅动,满锅的蒸汽升腾,几个小时候后,水分越来越少,满满一锅成了小半锅了,阴青色糖水渐渐成红褐色。这时,抽掉硬火柴,用微微小火慢熬,直到液体逐渐稠浓,让水汽继续蒸发,也让锅底不会焦糊。满锅泡沫翻腾,香气弥漫整个厨房,我们被浓浓的香气包围着,睡意荡然无存。母亲告诉我,糖熬得好不好,就看这时候的火候,火嫩(小)了,水分多,切的糖时间留的长糖就发酸,火老(大)了,焦糊糖涩口。看火候,糖色成深褐色,用锅铲搅过,锅铲悬在空中,糖成了薄薄的晶莹糖片挂在锅铲上抖动着,用筷子刮一点放到嘴里,甜香粘稠,到这时,红芋糖水熬成了糖稀,红芋糖终于熬成了。
红芋糖全部熬好,已是鸡叫头遍,母亲看我眼睛红红的,催我去睡觉,我摇摇头,吃不到芝麻糖,我不想睡。如此执拗,母亲哭笑不得。听说过吃糖上瘾的,没看见看熬糖也上瘾。日子里,有多少都是母亲从粗糙的食物中调制出精美,吃农家饭不厌,我想肯定有着父母的辛劳在其中,所以,再怎么难吃的东西下口也觉得甜美了。
四
大锅刷洗干净开始拌糖。将糖稀舀一两瓢放到锅里,小火烧热,然后将芝麻倒到锅里,放点花生米,如果喜欢甜的,还可以加两勺子白砂糖,用锅铲搅拌,文火慢烧,均匀搅拌,估计花生、芝麻已熟,就盛到木盆里。木盆下面垫上纱布,以防粘盆,芝麻在盆里用筷子散开,然后用干净木板压平,放在一边冷却。冷却后,将盆子反扣到案板上,摘掉纱布,一个圆圆的芝麻糖块做成了。
接下来,就是父亲的绝活,父亲用木条压在糖快上,将糖块切成一块块长条,然后,将长条切成一块块薄薄的方片,芝麻糖就成功了,我迫不及待地吃起来,又脆、又香、又甜,味道好极了。只吃的肚圆才肯罢休。
接着,冻米糖、粟米糖、花生糖、米花糖,依次拌好、切好。天亮了,案板上堆满各种各样的糖,母亲找来洋铁瓶或瓷瓶装好,便于储藏保留。母亲留一些下来,叫二哥、小弟起来尝尝,然后又打发弟弟,送些到左邻右舍,让大家都尝尝鲜。
光阴流失,童年不再,现在快到退休之年,儿时的糖味依然回味无穷。那糖里的甜味,有一年勤劳的欣慰,有柴火铁锅老灶台里的温情,有乡野山间的风声,有腊月里雪花的记忆,还有一双双辛勤的双手,把持着坚韧和信念,重重叠叠,或许,这味道就是漫长岁月里的故乡,就是从舌尖到心里都回荡着的乡愁。
日子里的甜,是农家人自己熬制出来的。在生产工艺落后,生产规模小的情况下,反而熬制出来的农家糖是那么精致,那么好吃。其中,在糖里融入了父母的情感,还有无可挑剔的味道。这才是我每每想起的原因。