烟熏，是中华食谱中一种传统的食品加工方式。其工艺也不如何繁复，在一个可加热的密闭容器内放入熏料，将待熏食材架空放置其上，然后点火加热容器，熏料受热就会冒出浓烟，可是由于空间相对密闭，浓烟不能够大量逸出，食材就会最大程度地吸收烟气，并因此逐渐改变自身色泽与原有的味道，形成一种别样的风味食品。
　　 作为传统的食品烹制调味方法，烟熏历史可以追溯到远古时期。据传，燧人氏钻木取火后不久，烟熏工艺就出现了。当时的人类已经有了丰富的围猎经验，经常把吃剩下的肉用皮条挂到高处，以躲避虫蚁的啃噬。偶然间有人发现，高挂的条肉每天被地上篝火所弥散的浓烟缭绕，等过一段取下食用的时候，感觉味道和质感都发生了变化，而且还发现，经过烟熏的肉食比鲜肉能保存的时间更长久。于是，人们就开始有意识地主动熏制肉品，并将这一工艺传散开来。再以后，远途迁徙和远征作战的人们，除了备一些肉干外，还会把一些熏肉当作干粮配带，因为熏制后的食材不容易变质，可以长期保存，食用起来很是方便，味道比肉干也更加浓郁。
　　 到了现代，交通远比古代发达，远距离运输新鲜食品已不再是难题，所以熏制品就失去了一层原本的意义。但是人们为了追求美食，并没有放弃熏制加工技艺，而且以赏味品鲜为目的，不断改良烟熏细节，尤其是南北皆爱的熏肉工艺。经过上千年的传承与经验积累，如今做出的熏肉色泽红润、风味独特、口感香糯、滋味悠长。
　　 故乡一带的熏肉就很有名气，一直以来以肥而不腻、色泽鲜艳、熏香沁脾、回味无穷著称。我吃过很多地方的熏肉，虽说也各具特点、各有所长，甚至有一些还被列入了“中华老字号”，但我还是最喜爱故乡的熏肉，这也许是自小熟识、情愫滋生的缘故，在潜移默化中就有了解不开地情结。
　　 做熏肉先需精心选材、备料，这是决定能否做出美味成品的基础。原材一般以猪五花肉为最佳，肥瘦相间，入口不腻不柴，但爱吃瘦肉的也可选用猪腿肉，年内出栏的猪最是鲜美。把整扇的猪肉切成五寸见方的大块，之所以切成这么大块是因为煮熟后的肉会缩水，块太小也不利于后期的熏制和储存，同时还体现了当地人的性格豪放。
　　 将切好的方肉冷水下锅，统一将猪皮面朝上码放好，加入葱、姜、料酒（高度白酒也可）、八角等调料，盖上锅盖，大火猛烧。待水沸后两三分钟，汤面飘起一层灰白色的泡沫时，将肉块捞出备用。这就是焯水步骤，目的是为了把生肉里的杂质和淤血之类焯出，以除去浓重的腥味。
　　 接下来就是煮肉，这也是做熏肉过程中的一个重要步骤。大柴锅里加入适量油，油温上升后放入葱、姜、蒜烹香，加入几块冰糖，看到冰糖融化冒泡时，再加入两勺自制的黄豆酱，搅拌几下就可以添水了。切记，一定要根据肉的体量，水要一次性加足，若煮肉中途补水则会影响肉的口感。水量以没过全部的肉为标准，并且要等水温上来后方可放入焯好的块肉，这样煮出的肉才能更加滋味足、口感佳。待全部肉摆放下锅后，就可以加入适量酱油、陈醋和盐，以及一个纱布包，这个纱布包里的东西可丰富呢，有八角、桂皮、花椒等香料，也可包入黄芪、党参等中药。烈火烧开锅后，转由小火慢炖，最好以小孩子手臂粗细的木材为燃料，放入灶膛两根，它自己正常燃烧的火量就正合适。等肉炖煮到半小时，开锅将块肉逐一翻一个个儿，让肉皮面朝下，再盖上锅盖继续小火炖煮，再过半小时再翻一个个儿。如此这般，需要炖煮两三个小时才能把肉块煮透。由于炖煮时间久，将肉内的一部分油脂炖了出来，而汤内佐料的味道却能浸入肉的内部，也只有这样炖出的肉才能皮烂肉嫩、肥不腻口、味道醇香，令人见之必定垂涎。
　　 将煮好的肉块捞出，置于一个可以沥汤汁的地方备用，接下来就该着手准备做熏肉的最关键步骤——熏制。将大锅内煮肉的汤汁盛到一个大釉子盆里，等闲下来可以加入淀粉和佐料做成另一道美食——焖子。然后把锅刷洗干净，在锅底放入一把柏木锯末，再将一个铁篦子架在锅内，把沥净汤汁的块肉均匀地码放在铁篦子上，盖严锅盖，文火细烧。大约一刻钟工夫，柏木锯末的烟气和独特的味道就会弥满屋子，熏肉也就熏制完成了。此时先别着急揭开锅盖，再焖上几分钟效果更好。
　　 等揭开锅盖的刹那，烟雾腾空弥漫，香气杂糅四溢，起初能把人呛得咳嗽不止，但等烟气散尽后，就只留下味道醇厚的肉香了。一锅色泽鲜艳、香味独特、肥不腻口、瘦不塞牙的农家熏肉就制作完成了。这样的熏肉不用蘸任何料汁，用刀具切成片即可食用，单吃时滋味可口、唇齿留香，夹到大饼里吃，则麦香与肉香能交织出别一番风味。我们老家一带还有一个传统，就是年三十早饭必须吃熏肉熬白菜，混杂着熏肉、白菜、豆腐、粉条的杂和菜，香气飘散，勾动味蕾，很能引诱人的食欲，这也是在贫苦年代老百姓整年盼望的一道菜。
　　 听老一辈说，以前条件不好，物资也匮乏，一年到头难得做一锅熏肉，只有腊月杀年猪时才会奢侈一回，全家人大快朵颐一顿。剩下的熏肉就放到盐坛子里储存，等馋了的时候就切一块用来炒菜，就算打了牙祭，从三九天一直可以吃到入夏，人们称这种肉为“腊肉”，也有人叫“咸肉”。这也说明了熏肉容易储藏的特点，由于煮肉时已将肉全部煮透，杀死了里面的微生物，再经过柏木熏制出独特的味道，一般蚊蝇不近、虫蚁不噬，被罐子里的盐巴包裹后便能延长储放的时间。说实话，这样做出的腊肉远没有刚出锅时的熏肉味道鲜美，形容它的味道只需一个字——咸。
　　 相传清末大太监李莲英返乡探亲时，把家乡一带的特产薛家窝头和农制熏肉带回了京城，入宫后敬献慈禧太后品尝，得到了老佛爷的认可与赞赏，并一起被钦点成了皇家贡品，赐字赏匾，名噪一时。至今日，薛家窝头和农家熏肉依然是我们家乡传统美食的代表，并与驴肉火烧并称为“大城传统美食三宗宝”。
　　 如今到了城市中生活，楼房里没有木柴大灶，也没合适的锅烹煮大肉块，在家制作美味的熏肉成了一种奢望。不过每年入冬后，我都会找时间返乡一趟，在大集上买几十斤的新鲜猪肉，做一大锅香气扑鼻的熏肉，喊来亲朋好友美美吃上一顿，然后剩下的留给母亲一些，其余我就带回城里，放在冰箱里随时享用，但这些熏肉根本吃不了许久。有时不禁自我感叹，住进城市以后，虽然与现代文明更近了一些，但总感觉失去了一些熟悉的烟火气，回想起以前的时光，不免怅若所失。
　　 好在熏肉的技艺并没有失传，一些有心人通过钻研和运营，把故乡的熏肉做出了知名品牌，远销全国各地。我所在的城市也有许多熏肉店，每当嘴馋了时，就会走进店内，点上肥瘦相间的半斤熏肉，再来两个刚出炉的烧饼，要上一碗鸡蛋汤……啧啧，那种令人满足的滋味，拿满汉全席我都不换。
　　 熏肉飘香，其实飘的也不全是肉香，还有传统文化的味道和淡淡的乡愁。
　　
　　 2024.7.4廊坊