一
　　 老家跟吃面不叫吃面，一律叫做汤。如挂面汤、鸡蛋汤、疙瘩儿汤。还有一种是切片汤，更被引申为“片汤话”，有点不着四六，吃不着葡萄说葡萄酸的那个劲儿。
　　 小时候最爱吃的是切面汤，类似于手擀面，比其它面都要筋道。想吃地道的切面汤，那非得父亲亲自上手才行。“软面饽饽（饺子），硬面汤（面条）”，这是父亲常挂在嘴边的话。和面，擀面，只有父亲带着老茧的手和面才能做得出如此筋道。揉面的时候，父亲一手扶着盆沿，一手发力，似乎要不整个身子的力气都压上，从四周往中间揉，要揉上好一阵，最后用食指轻轻把面团戳一个坑，见坑有力的回弹，叫一声“成了”。父亲有过一个专门擀面的超大擀面杖，一年中它的作用就是擀几次面饼。面板没那么大，擀几次后，父亲会把面饼上撒上白面，缠在擀面杖上努力擀薄，再叠成一摞切成均匀的面条。
　　 记得那时候听赶大车出门在外的大人说，一次去饭店点了一碗鸡蛋汤，上来的真就是一碗鸡蛋汤，里面没有面。他告诫村民，出门千万别说要汤，要说面，鸡蛋面，肉丝面，打卤面......要不就容易出洋相！
　　 老家对面食得做法很是匮乏，只有热汤面和打卤浇凉面几种吃法。直到我上了大学在唐山才见识了朝鲜面，可朝鲜面并不是唐山本土美食，它是随着全国下岗潮，从东北过来谋生的鲜族人带过来的。那时候在学校周边支起几个花格子帐篷，摆几张桌子，炭火上放一个滚开的大锅，只几分钟就可以做出一碗朝鲜面。他们把泡好的朝鲜面扔进大锅，用笊篱在水里掂上三下，倒进碗里，放上简单的调料，虾皮、紫菜、葱和香菜，就是一碗美味。那时候经常和同学们光顾。现在您到唐山，朝鲜面也是这种做法，反倒是正宗的“朝鲜冷面”吃法受到了“冷遇”。
　　
　　 二
　　 要说真正的见识到琳琅满目的面食，那得是到了北京以后。
　　 我在西直门干过一段时间，住的地方门口有一个河南烩面馆。那时候初来乍到，没有钱，一碗烩面对我来说都是奢侈。我的一位舍友总是劝我想开点，还经常拉着我去吃面，基本也是他请客。他是河南人，他说“河南烩面”我总是听成“荷兰烩面”。我就逗他，吃个饭还出国了，他就笑。自从我离开西直门就再也没见过他，不知他过的好不好。
　　 后来我辗转到了西三旗，在一家纸业公司做销售。那时候北四环还没建成，这里现在属于五环外，在当时算是比较偏僻的地方，但属于八达岭沿线，交通还算方便。我每天的工作就是背着包，坐公交地铁或者骑自行车，满北京城的转，去机关、学校、印刷厂、出版社、杂志社推销公司的纸张。中午一般不会回来，午饭就自己在外面解决，吃的最多的就是各种面食。
　　 马兰拉面是我最喜欢的面食，讲究一清二白三红四绿。一清指的是汤清；二白指的是几片白萝卜；三红指的是红辣子；四绿是香菜和小葱的绿。我开始都是选择不加肉的，舍不得那多出来的几块钱，还好它的汤底都是牛骨慢火熬制的，弥漫着牛肉的香气。天寒来上一碗，驱寒暖胃，立马脑门上会沁出汗珠；热天店里面基本有空调，可以借机休息一下。还可以免费续汤，喝到微微出汗，浑身通透。
　　 山西刀削面非常出名，经久不衰，也是我经常光顾的地方。削面师傅把一团和好的面放在面板扛在肩头，左手扶住，右手用一把削刀飞快的把一缕缕面条削进眼前滚开的大锅里。面条打几个滚捞出来，浇上特制的猪肉辣椒卤子，再加上一个卤蛋或者豆皮，几片油菜叶子，那味道相当的地道。刀削面还可以炒着吃，把煮好的面过水，和各种蔬菜搭配炒着吃，我感到特别新奇，这种做法在老家从来没见过。
　　 北京西四环彰化路有一家名字叫“晋B2008”的削面餐厅，生意那叫一个火爆。我那时候自己开车送货，如果中午路过恰好那里，就在他家解决。看这饭店奇怪的名字，我猜测老板是山西人，大概是2008年开始做饭店生意，或者有很深的奥运情怀。他家店面很大，可以同时容纳上百人进餐。屋内是漆成暗红色的长条桌椅，桌面都快有半个手掌厚，似是一块巨大的木头直接锯开的做得的。服务员穿着都是中式对襟绣花小袄，应该是山西老乡的老式打扮。一进屋就能感到一股麻辣鲜香味直冲鼻孔。除了刀削面好吃，他家还出售酱大骨，油润鲜红。那时候生活有所改善了，有时候就来上两块儿，吃完肉，看可以拿起吸管，滋滋地吮吸里面的骨髓，相当的惬意。
　　 吃陕西面我喜欢吃“biangbiang面”（我的电脑打不出来）。初见这个字我也不认识，还好墙上图案有注音，有简介：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳”。又说这个字是表音字，是biang唧，biang唧，面条摔在案板上的声音。这让我想到了山东快说“biang了个biang，biang了个biang，闲言碎语不要讲，表一表好汉武二郎……”这个面又叫腰带面，又宽又长，筋道，从一头吃起，才发现碗里却原来是一根面。再配上一块儿陕西的白吉馍，夹上肥瘦相间的切碎浇汁的猪肉，吃着那叫一个过瘾。
　　
　　 三
　　 要说北京人自己的面食那得属炸酱面。我在西三旗的老板是地道的北京人，没有别的什么爱好，每天在公司就琢磨吃什么。我们这些员工赚多少钱那是凭本事，这个不提，单单是嘴上肚里跟着他可没少沾光。公司有自己的食堂，有专门的厨师，每天都变换着美食样式。老板还觉得“嘴里淡出鸟来了”，还经常要带我们出门去打牙祭。有时候为了一口美食，不惜跑上二三十公里。一次，老板听说沙河有一家小店烀的猪蹄子不错，就连着去了吃了一周，到最后大家别说吃了，听到猪蹄子都觉得腻。那时候酒驾还没入刑，我们这些人又都爱喝口，回来整个车内都是醉醺醺的。有一位重庆来的业务员韦强，以前在老家当过木工，下过煤窑，刚到公司也就是100斤出头，只过了半年就长到了160斤，面上泛着油光，比气吹得还快。
　　 老板是个大胖子，200斤上下，每到夏天热的他都光着脊梁，露着圆鼓鼓的肚子，呼哧呼哧喘粗气。他也喜欢亲自下厨做美食，炖鱼、炖肉。伏天里，他喜欢给大家做炸酱面，这也是我对炸酱面的最早认识。
　　 炸酱面分肉丁卤和鸡蛋卤。肉丁卤用五花肉切成肥瘦两种肉丁，锅底放少量的油，再放入肥肉丁，在锅里炒至微微起黄边，油也出得差不多了，再放入瘦肉丁接着翻炒，再放入洋葱和大葱的葱白、姜片、香叶提香。炸酱用的都是干酱，提前用料酒解开，加入三分之一的甜面酱，再搅拌均匀，这时候倒入，加水，小火慢熬至少40分钟，直到水分耗干，变成红黑色，再加各种调味料就基本成了。熬酱都是老板亲自动手，掌握火候。炉火炙烤，烟气蒸腾，再加上暑热，让体型肥硕的老板像从蒸锅里的捞出来的，汗从头发、脸颊一直顺着脖子、肚子、脊梁往下流淌，吃饭前他都得先去冲个澡，换一下衣服。鸡蛋卤更简单一些，大同小异。
　　 炸酱面讲究的是各种菜码。老板说，吃面不配码儿，就像说书不带板儿。这一点应该和皇城根的文化有关，再穷的北京人也有自己的规矩和讲究，就像喝茶叶沫子也得叫“高碎”，老舍茶馆里的松二爷宁可自己饿着，也不能让自己的黄鸟饿着一样。我们吃的菜码一般随着季节有所变化，但是有四样基本不变：黄瓜丝、豆芽菜、萝卜丝（最好是心里美萝卜）、葱丝。老板教我们如何拌面，吃面要用大海碗，要先撇一点儿炸酱上的油，把面条拌一下润透，再倒入面码和炸酱，从碗底往上调起来慢慢搅拌均匀，让每一根面条上都附着上红酱就可以吃了。老板和罗姐几个岁数大点的肠胃不好，喜欢吃锅挑，而我们年轻的喜欢过凉水，吃凉面。
　　 吃饭的场面很壮观，每人擎着一个大海碗，碗里五颜六色，有的蹲在树下、葡萄架下，有的躲进业务室吹着风扇，就着几瓣蒜，唏哩呼噜声此起彼伏，汗流浃背。
　　
　　 四
　　 我有个客户是老北京人，姓王，就叫他王老师吧。他在出版社工作，喜欢一边吃饭一边讨论工作。他最喜欢去的地方就是位于北京百万庄的“海碗居”。这是一家专门以做老北京炸酱面为主的大型餐厅，同时可以容纳上千人用餐。装修的也是老北京四合院风格，四白落地，红漆长条木头桌椅，墙上挂着各种叫卖老北京风味的老照片，过道有水池环绕，里面都是10多斤重的锦鲤，人走，鱼都追着走。水上有假树，挂着鸟笼，有百灵、八哥、鹦鹉等。最有特色的是服务员都穿戴着民国时期的对襟小褂，戴着瓜皮帽，见到客人来会拖长声喊一声“来了您呐——”他们上菜也是说一声“菜来了您呐，请慢用！”客人走会喊一声“慢走了您呐——”。小时候经常听相声，对老北京的吆喝声略知一二，这些服务员基本上都是外地人，基本喊不出正宗地道的北京味。其实不光是叫卖的老北京味儿徒有其型了，就连正宗的老北京胡同音——京片子，这些年我也很少听到了。无论北京人还是外地人，大家现在说的都是“北普”。人员的流动促进了社会的发展，打破了一些藩篱，也失去了一些特色。
　　 去他家吃饭基本上都要叫号排队，等上一阵儿。老北京的特色还是能吸引一大批具有老北京情怀的拥趸。王老师家原来住在车公庄，离这里很近。他说他小时候这家店原来就是一家铺子，由于老板为人实在，量大味道好，尤其是炸酱做的地道，所以这些年蒸蒸日上，长久不衰，甚至在川菜大行其道的这些年仍能做到高朋满座，实属不易。
　　 我这人对美食来者不拒，王老师都是依着他的喜好点餐，豆汁、焦圈、芥末堆、炸灌肠、炸酱面都是必点的。别看我嘴上说像广东人一样什么都敢吃，对于王老师嘴里的炸酱面的绝配——一碗泛着绿色酸腐味儿的豆汁，还是有点望而却步。勉强喝下一小口，就像老家小时候屋前放的泔水缸散发的味道，不过回味还是可以的。据郭德纲说，豆汁只是北京四九城内的美食，出了北京就没人认。“来一个人，一脚踹躺下，灌一口豆汁，起来骂大街的是外地人，找焦圈的是老北京人。”后来我也慢慢习惯了豆汁，甚至有点爱上这个味道了，即便是自己，对机会也会就着炸酱面来上一碗。
　　 当然最地道的还是他家的招牌炸酱面。面是筷子粗的手擀面，略硬，有嚼头，黄瓜和萝卜丝面码切的都像头发丝一样粗细均匀，炸酱颜色鲜亮，肉丁软烂，气味芳香。“海碗居”顾名思义，吃面必须要用蓝底白边的大海碗，这些搅拌在一起味道立马就起来，点上一点香醋，就上几瓣蒜，用北京话说就是“盖了帽了”。
　　 在这里，我遇到过的食客以上年纪的老北京人居多。很多人只点一碗面，一碗豆汁吸吸溜溜慢慢喝着，眼睛迷茫，沉浸其中，是不是又回到了他们年轻的岁月？有的还拿个小录音机低声放着京剧，闷一口小酒，在面码里捡一颗黄豆慢慢嚼着，用指头轻轻敲打着桌沿儿。印象里餐厅里的音乐放的永远都是那首北京“琴书”，电影《没完没了》的插曲：“我从小在北京土生土长，没招过谁，没惹过谁，总想要点强……”
　　
　　 五
　　 公司有一位四川雅安的同事，姓杨，两口子带着一个三岁的“妹妹”（在他们那里说妹妹就是女孩的意思，就像北方喊丫头，不过这个孩子直到后来上学用的也是杨妹妹这个名字）。我们住在一个小院，我家孩子小，杨嫂就帮着我媳妇儿带孩子，小孩子也一起玩儿。我喜欢和小孩子玩儿，就像杨妹妹对我的评价是“田叔叔真不讨厌呐！”两家处的越来越近。闲聊中两家媳妇儿说起算命，她家要找一个属龙的孩子做干儿子对自己好，我家儿子要找一个属鸡的干妈好养活，两家一拍即合，打了“干亲家”，我儿子认了杨嫂为干妈。
　　 我的这位亲家母别看瘦瘦小小，但特别精干，尤其善于做美食。那时候北京城满大街的都是成都小吃，四川小吃，重庆小面，我都经常品尝，甚至把桂林米粉，炒河粉也当面条吃。但这种“面”多了晶莹圆润，少了筋道。杨嫂对我说，想吃正宗成都小吃面，我做就是啰！杨嫂所言非虚，她用的辣椒和花椒等作料都是从四川老家带过来的，都是用石臼把作料捣碎，再用菜籽油榨，鲜香麻辣，比外面卖的成都小吃好吃多了，干净多了，她跟这种面叫做“哒哒面”。他们每顿饭必须要配泡菜，都是自己腌制的，红色的泡椒的红染在白色萝卜上，像一抹紫霞。当然水煮鱼、白切鸡、毛血旺、炒腊肉这些地道的四川菜我也没少沾光。后来我们都因为种种原因，分别离开原来的公司，都开了自己的小公司，住的距离也有30多公里，我还经常去找杨嫂打牙祭。逢年过节两家还会聚聚，还是杨嫂掌勺，最后往往还是一碗泛着油亮的四川小面。再后来，老杨得病突然就走了，杨嫂回到了雅安，每年还会给我们寄来些自制的腊肉。
　　
　　 六
　　 另外我出门在外常吃的还有陕西臊子面，喜欢的是它的酸辣口感。新疆带着洋葱、牛羊肉香的拉条子，山西炒菜直接当浇头的各种拌面，也是不错的选择。
　　 还有一种不得不提的是“安徽牛肉板面”，这个在北京和老家唐山大街小巷遍地开花。我一次出差到安徽，心道，这回可有正宗的牛肉板面吃了，可走了几条街，也没找到。无奈随便找了一家面馆就餐，问起老板娘才知道，安徽就没有这种叫法和吃法。后来得知，是河南人学会了安徽太和面条的做法，最早到石家庄一带做生意，本着“外来的和尚好念经”的想法，把经过改良的面叫做了“安徽牛肉板面”。没想到几年间就红变了河北大地。真是“无心插柳柳成荫”，河南人在河北创作出了一种安徽美味。
　　 那些年，我带了很多徒弟，出门在外他们也跟我一起吃各种面。这么多年过去了，他们有的成了行业的精英，有的离开了这个行业，离开了北京，但我们都没断了联系。聊起来，很多时候从同吃一碗面说起。
　　 曾经有一位客户说我们这个行业是吃“过水面”的，贸易吗，左手倒右手，赚差价，这个比喻我不嫌弃。“头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋”这是北京这边的说法。这几天天热了，中午饭来上一碗过水凉面，无论是调上一些麻酱、炸上一碗炸酱、或者用时令蔬菜随便做个什么浇头儿，都是一道解暑开胃的美食。甚至来一碗热汤面，出一身透汗，也是不错的选择。
　　 不出北京城，吃遍天下面。每一碗面都有不一样的故事，有的筋道，有的绵长，还有各种生活的酸甜苦辣！
　　 人们总把刚出生的孩子比喻成一张白纸，其实比喻成一碗白面也未尝不可。经过岁月的熬煮，加上何种调料、配菜，每个人就呈现了不同的况味！
　　
　　 首发原创于江山文学