淳化荞面饸饹
　　 ——从风味到感情从文化到文明
　　
　　 秦力
　　
　　 那年在咸阳师专历史系上学，暑假期间，我到淳化县铁王乡王国栋同学家闲逛，第一次吃到了淳化荞面饸饹。它的筋柔光，它的煎稀汪，它的鲜辣香……每一样都能颠覆我的味蕾感知。虽说如此，它的单一味道并不突出，却能让你品出别样的感觉，总觉得像中医用药原则“君臣佐使”似的，诸味和谐安稳，感觉吃了还想吃，总是吃不够。要说酸，它不如山西乡宁饸饹酸香出头；要说咸，它比不上铜川耀县咸汤面咸香勾魂；要说筋道，它和永寿饸饹不是一个级别；要说羊汤之鲜，它似乎和旬邑饸饹也不能同日而语；要说汤清味醇，它不如乾县的清汤面；要说配料丰富吧，它比不上宝鸡扶风油汤面；要说多味辐辏，它不如有名的岐山臊子面；要是和延安志丹县的荞面饸饹羊腥汤比比，它也不如人家的返璞归真……它的风味是不是类似河南开封的不翻汤，或者像贵州遵义的羊肉粉呢？不是，绝对不是。那么，淳化荞面饸饹究竟是什么风味，究竟出特在哪里，我该怎样描摹它呢？
　　 夜幕降临，冶峪河的水汽缓缓上升，漫过了淳化塬面，铁王乡地面浮起了一层薄雾。王国栋家的烤烟炉前，望着火苗轻轻燎过炉壁，我和王国栋竖起耳朵，静静听着王叔讲那过去的事情：
　　 “我们淳化塬，藏着宝贝荞麦哩！这荞麦，根扎在厚实的黄土塬上，经了昼夜十六度的温差淬炼，棱角都隐了去，成了圆润饱满的无棱荞麦。磨出的面，灰白里透着韧劲儿，有股子特殊清芳。老话说，这是净肠草，李时珍在《本草纲目》里也夸它：最降气宽肠。我们淳化人把这份厚道揉进了面里，压成了饸饹。”
　　 “说起这饸饹，根子深着哩，它比甘泉宫的瓦当还老呢！淳化自古便是农耕文明的沃土，《诗经》‘周原膴膴，堇荼如饴’便是明证。这片土地上，谷物种植源远流长。而后来扎根于此的荞麦，以其独特的生命力，在悠悠岁月里融入了淳化人的饮食智慧，催生了饸饹这一风味。”
　　 “古时候老祖宗们实在，他们拿牛角钻上几个眼，面糊糊挤下去，落在滚水里成了条。元代的《农书·荞麦》里白纸黑字记载着：‘北方山后，诸郡多种……或作汤饼（面条的古称），谓之河漏。滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。’传说后来康熙皇帝觉着河漏硌应，大笔一挥，改成了饸饹。这一改可就传扬开了。从此以后，我们关中这粗粮荞麦倒有了御赐的金身。”
　　 “淳化饸饹最风光的一笔，还得落在咱甘泉宫的旧瓦砾上。两千多年前，汉武帝刘彻带着他那手攥玉钩的钩弋夫人赵婕妤，驻跸甘泉宫。夫人眼尖，见宫外遍野紫花摇曳，清雅好看，问是何物？侍从答：此乃荞麦。花好看，籽磨面压成河漏，更是人间美味！夫人好奇，禀了武帝。圣旨一下，寻访民间巧手入宫压饸饹。武帝一尝，嘿！筋道爽滑，汤味鲜香，龙颜大悦，当即定为御宴品类！从此以后，将士出征壮行，凯旋犒赏，淳化饸饹成了席上珍馐。一时风靡长安，贵族百姓竞相效仿。淳化饸饹的名号，算是扎进了历史的根脉里。关于汉宫与饸饹的佳话，虽无确凿史证，却如甘泉宫瓦当上的云纹，早已深深镌刻在了我们淳化人的集体记忆，成为地方风味文化中一抹瑰丽的传奇色彩。”
　　 “要说特嘛，它特就特在一个‘情’字上了，”王叔起身看了看烤烟炉里烤烟的成色，调旺了一下火势，“荞面要三揉三饧，这样压出的饸饹筋而不硬，捞进青花海碗，浇上羊骨老汤。辣子要用铁王的紫苏籽油泼成，红艳艳汪在汤上，瞧着唬人，入口却辣度有限，只觉暖香无比。这泼辣子的辛香，或许在冥冥中勾连着这片土地上古老的滋味记忆，让人恍惚间仿佛嗅到《楚辞》中‘椒浆’的馥郁遗风。外地人能体会却说不出来。娃娃们，你们觉得是不是这样？”
　　 原来如此，我恍然大悟，咂吧着嘴，似乎品尝了椒浆的风味。
　　 后来，我找到几本淳化政协编撰的文史资料。书中描写：
　　 夏末秋初，荞麦田浮在淳化塬上，紫花缀成云锦，风过时簌簌低语，恰似钩弋夫人罗裙扫过汉阙残砖……饸饹这吃食两千多年没断过。淳化人过日子离不开它。娃儿满月、老人做寿、结婚升学、招待亲朋，头一道热乎饭准是饸饹。正如当地一首广为传唱的现代歌谣所赞：“荞面饸饹浇羊汤，油泼辣子分外香；吃在口中酿筋光，凉拌热吃美名扬。”是啊，这饸饹光滑爽口，汪而不腻，香辣适中，再拍上一坨蒜泥，杀菌提鲜，这一套下来，是淳化人待客的真心实意，是刻在骨子里的滋味密码。
　　 此后三十年，伴随着我走过千山万水，品尝过各地美食。可对淳化饸饹诸味和谐的秘密仍然思忖多多，不得要领。每当西北风掠过咸阳湖的垂柳，那些随风飘落的柳叶便低吟着周人的《豳风》，汉家的乐府，还有唐人的《烧尾宴食单》。我企图从典籍中找寻答案，但眼前浮现的却是别一种景象：
　　 无论春夏秋冬，东方露出鱼肚白的时候，淳化县城的老灶台就先苏醒了。我吃力地挑来冶峪河水。因为这水是从《诗经》典故里流出来的，带着《水经注》的清澈记忆，也许这水里藏着淳化饸饹诸味和谐的秘密哩！所以我想用这水向老厨师寻求破解的方法。而老厨师不紧不慢推着石磨，磨盘转动的声响，与汉画像石上的《谷物加工图》竟然十分相似。
　　 看着我渴求的目光，老厨师一边念叨着：“荞三麦一，碱水画圈”，一边使劲揉出了月光色面团。三饧过后，他将面团塞进饸饹床子。
　　 我自告奋勇跨上床子的木杠使劲一压，那架榆木床子“吱嘎”一响，但见银丝倾泻，恍若李太白笔下“飞流直下三千尺”的微缩景观。这场景，与敦煌壁画《制面图》中的场景何其相似，只不过画中人换成了我这个外乡人。
　　 顺着滚水锅里瞬间腾起的白烟，荞麦的草木清香就随着甘泉湖的微风，钻进路人的鼻孔去了。饸饹则像千丝万缕的银线坠入滚汤，根根筋道光亮，捞起过凉水“三沉三浮”，活脱脱成了冶峪河白练穿山的样子。
　　 荞面饸饹的浇汤更是讲究。先用羊汤打底熬足时辰，再淋上新泼辣油，辣子用线线椒，蒜泥必是石臼捣出玉浆。最绝是那红艳艳的油泼辣子香而不燥，最后撒一把刚从仲山采回的野韭菜。一口下肚，暖意瞬间从喉头滑进了丹田……我咂吧着嘴，心里嘀咕着：这碗里盛的，何止是诸味和谐的五谷精华，它盛着爷台山战士走过的路，盛着冶峪河清粼粼的浪，盛着荞麦花开出的，千年不绝的沧桑与希望。正如那首现代流传的淳化谣所唱：“石磨转日月，床子压春秋。酸汤煮天下，饸饹连九州。”
　　 这些景象不知多少次飘进了我的梦乡，呈现在我的脑际，挥之不去。直到这次淳化县举办盛大的饸饹旅游文化节。
　　 梨园广场上最吸睛的，莫过于那巨型的饸饹床子。壮实的淳化汉子将荞面团填入巨大的腔膛。一声吆喝，木杠压下，力贯千钧！刹那间，漏孔里垂下的饸饹如瀑如丝，直坠入翻滚的大锅。热气蒸腾，裹挟着荞麦特有的清香扑面而来。那么多手机争先恐后拍下了力与美的永恒。我也兴致勃勃冲上前，亲自压了一床。这是与土地对话，与历史角力呢，我压下去的是气力，升腾起来的是烟火人间最本真的欢愉。这场景，让我想起那些“健全人格”的先贤：李冰父子使命当先，留下了硬扎扎的都江堰；柳宗元被贬南荒，却在柳州点化了“民族的精灵”；苏东坡，从黄州到惠州再到儋州，一路贬谪，一路突围，硬是在苦厄中嚼出了旷达的滋味。
　　 眼前这些这压饸饹的淳化汉子，何尝不是另一种“硬扎扎”？他们小看庙堂之高，守着土地之厚，将一粒粒微小的荞麦，用汗水与巧思，化作养命活人的长丝。这饸饹床，便是他们的“都江堰”，是泽被乡梓的灵魂工程。
　　 那年在铁王乡，王叔告诉我：“荞面饸饹养一方人哩！”这“养”是千百年来，这方水土赋予人最坚韧的生命力，亦是人回馈土地最朴拙的创造。其精神气韵，与那些“在力所能及的范围内革弊兴利”的李冰柳宗元苏东坡何其相通！都是于平凡处见担当，于困苦中求生存、谋发展的“天下意识”。
　　 广场上的淳化大鼎静默无言。那厚重的青铜，曾盛放过怎样的牺牲与祈愿？纹饰间流淌的，是周秦的庄重，是汉唐的雄浑。鼎，是礼器，是权力的象征；饸饹，是民食，是生命的依托。两者看似云泥，却在淳化这片土地上奇妙地交织。鼎，凝固了辉煌的瞬间；饸饹，在无数个清晨与黄昏，热气腾腾地延续着生的韧劲。如今，鼎的威严早已沉入历史深处，而饸饹的香气，却一年年氤氲在广场上空，人民心头。这饸饹，不矫饰，不浮华，恰似一种直抵人心的诚恳，是这片土地孕育出的“活气”。这香气，有秦汉夏宫的遗风，有农民躬耕的汗滴，更有一种穿越时空、生生不息的烟火气。它让我想起秋雨先生所言，“浮想联翩，伴以风雨大作，了无睡意”，只不过此刻触动我的，不是冷雨敲窗，而是这滚烫的乡愁与绵长的滋味。曾闻魏晋名士风流，阮籍轻慢礼教，嵇康打铁自娱，追求的是“摆脱约束，回归自然，享受悠闲”。若他们行至今日淳化，目睹这巨床压饸饹的豪迈，嗅到这原野荞香，是会嗤之以“俗务”，还是会欣然入座，就着粗瓷大碗，品咂这份山野间的真味与力量？我想，那份“野泼泼的人格结构”，那对生命本真的向往，或许会让他们放下羽扇纶巾，叹一声：“此中有真意！”
　　 一碗淳化饸饹，就是一方微缩的河山。从沉甸甸的西周大鼎，到百姓家的灶头铁锅，从汉代的甘泉瓦砾，到今日的民宿餐桌；从刘彻的御笔钦点，到抖音视频里的“淳如诗，美如画，深呼吸，来淳化”，这压出的“河山”，筋道柔韧，熬过了岁月风霜，也融进了时代新汤。它连着黄土塬的根脉，飘着乡村振兴的炊烟。吃一口，是历史的厚重，喝口汤，是日子的滚烫。这便是淳化最实在、最长久的那一缕人间烟火香。
　　 时光流转，淳化人将这荞面饸饹做成了大文章。“中国荞面饸饹之乡”的金字招牌，是汗水浇灌的勋章。小小的荞麦，从田垄跃升为“首位产业”，这是“安贫乐道”的超越！是农人挺直腰杆，将祖传的手艺、土地的馈赠，推向更广阔的天地。
　　 我目不暇接，今天奇石展、摄影展里记录的山水人文，都是这碗饸饹催生的新气象啊。我三十年来百思不解的诸味和谐，原来是一种“健全的文化人格”在乡土层面的觉醒与实践——珍视传统，却不固守贫穷；拥抱时代，亦不失根本。我有时遐想，若那非汤武而薄周孔的嵇中散，或梅妻鹤子的林处士，行至今日淳化，目睹以一碗饸饹带动兴业富民，使“青壮归乡，老有所乐”，他们是会嗤之以鼻，还是会被这蓬勃的“活气”所触动？我想他们怕也要收起那份孤傲，叹服于这脚踏实地的“创造”，欣然尝上一碗吧！
　　 那次，我陪同岭南客人专程来到淳化。一碗饸饹端上桌，褐亮的长丝卧在清汤里，浮着油泼辣子的红艳，葱花翠绿点缀。浇上臊子，或羊或猪或素，浓香四溢。挑起一箸，送入口中。荞面的清香瞬间被汤的醇厚、臊子的丰腴、辣子的热烈所包裹、化作满口的筋道与回甘。这滋味，像极了这方水土的性格：朴拙里有深情，粗粝中藏精细，历经岁月蒸煮，愈发醇厚绵长。客人啜一口羊汤饸饹惊呼：“这面竟带金石气！”
　　 我拊掌而笑：“金石之气是淳化大鼎的威仪，是《诗经》里的沃野吟唱，是百姓碗中热腾腾的底气。是余秋雨所说“温煦的美色熨帖大地。”此刻正应了瓷碗里浮沉的葱花辣油，暖了岭南客家人的肠胃。
　　 这碗诸味和谐的淳化饸饹，哪个味轻，哪个味重，哪个是君臣，哪个是佐使，任我比较了天下所有饸饹，还是不得其解。无论是离开淳化，还是回到淳化的日子，我唇齿间的淳化饸饹香气久久不散，脑子里困扰的还是这个问题。回望那巨型饸饹床前攒动的人影，我忽然明白，文化、文明何止印在课本、藏在鼎彝？它更在寻常巷陌的烟火里，在一碗碗饸饹升腾的热气中，在大厨压杠时贲张的血脉里。这滋味是秦汉的余韵，是唐宋的炊烟，是明清的传承，更是新时代的淳化，用它最质朴的方式，书写着属于自己的、热气腾腾的“文化苦旅”。这碗饸饹告诉我们，文化的根，深扎在泥土里；文明的魂，游荡在唇齿之间；生命的力量，蕴藏在一粥一饭间；这或许就是文明的真谛——在石磨的齿缝间保存基因，在饸饹的醇香里孕育新生，每一根饸饹都像连接过去与未来的金线。人生的乐趣，在这风味、感情和文化、文明之间。
　　 后来我到泰国芭提雅，航行在靛蓝似的大海上。面对南亚风情的咖喱海鲜，那浓烈辛香的气息，于我而言却成了一道难以消受的隔膜。我鼓起勇气，向船上的厨师递上了那盒随身携带的淳化饸饹，打着手势请他帮我烹煮一下。当熟悉的荞香与汤头的醇厚在蒸腾热气中氤氲开来，那带着黄土气息的饸饹滑入喉中，瞬间抚平了我味蕾的躁动与心头的褶皱。大快朵颐之后，倚着船舷，凝视着海浪翻卷，层层叠叠，永不止息。
　　 就在那一刻，一个关于淳化荞面饸饹诸味和谐的感悟突然涌入了我的心间：
　　 美味绝不是某一味的独奏？它是辛烈、清甜、质朴，乃至万千食材本真的交响。无需谁执牛耳，不必强分主次，唯当诸味平等相待，相互渗透、映衬与成全，方能于无形中抵达和谐之境。这碗跨越山海的淳化饸饹，便是最生动的注脚。
　　 个人的生命长河，亦如这百味调和。追求“一枝独秀”的锋芒，或许能赢得短暂辉煌，却难免根基不稳，易折易逝。真正的安然与长久，源于内在的丰盈与平衡——让理性与感性齐飞，进取与淡泊共存。当心灵如和谐之味般彼此包容、滋养，内心方得真正的平和与力量，如海纳百川，深邃而宁静。
　　 推及更广阔的天地，历史长卷与社会肌理，无不印证此理。君王威权或领袖光环，固然曾凝聚力量，却也常如过于霸道的滋味，掩盖了万民之声，遮蔽了草野之智。如果有一个“无君”之境，并非混乱无序，恰是褪去了强权的扭曲滤镜。当社会不再仰赖单一的“至高之味”定调，当每个个体得以充分尊重与释放，宛如诸味各自鲜美又相互成就，“领子与袖口”——才能真正归于妥帖。
　　 海天一色之中，一碗淳化饸饹如导师般向我昭示：诸味和谐是差异的共舞，是平等的交响，是放下执念后的彼此照亮。无论是舌尖滋味、个体心境，还是社会万象、历史洪流，唯有摒弃唯我独尊的幻象，拥抱诸元并立，和而不同的大道，方能孕育那至真、至善、至美的永恒滋味与恒久和平。
　　 是啊，人生的乐趣在风味、感情和文化、文明之间；也在诸元并立，和而不同的大道之中；更在一日三餐的平常饮食之内，如这碗淳化荞面饸饹和我此时的心绪。
　　
　　 2025年8月19日于大秦帝都好古堂