孵鸡笋、梅干菜和竹园鸡，暨阳人视为三鲜。
　　 暨阳多竹，笋也多，大别起来，分春笋和冬笋。春笋以象牙笋为贵，因其皮色如玉，形似象牙而得名。但象牙笋有个弱点，这家伙大约是个富家千金，怕冷且懒慵贪睡，春雨浇不醒，春雷催不动，直到其它各类笋品大发，春也姗姗，它这才打着哈欠，懒洋洋来到人间。这秉性不仅影响它的地位，也影响它的售价。
　　 好在它质地优良，滋味极佳，种植者还是不少。
　　 我家亦有竹园，种了早竹笋和象牙笋。笋类的脾气是要么不发，一发则不可止。那几日，地底下仿佛埋有伏军，春雨挥旗，雷声为号，一声炮响，万箭齐发。头天尚波澜不惊的竹园，转天遍地都是，东一枝，西一簇，性格好动且好奇，还擅长地道战，不仅遁去篱笆墙外，还会跑进走廊堂屋，甚至从眠床底下钻出来，冷不丁顶起床板，吓主人一跳。
　　 后来科普推广，说竹下覆盖地膜可令象牙笋早出。父亲买来几捆盖上，可惜地上有竹园鸡，有尖竹篰头，还有黄鼠狼，将薄薄的地膜弄得千疮百孔，保温效果大减。笋是早出了，但瘦弱伶仃，身无赘肉。第二年改用牛团灰，这个挺好，但异味扑鼻，苍蝇蚊子闹哄哄且歌且舞，无奈弃之。最后用砻糠，厚铺一层，既保温，透气性还好，竹林地表温暖起来，立春前后，象牙笋如七仙女见到董永，急不可耐光临人间啦！性急的刚到大寒就冒头。我常去挖笋，见地表隆起似坟，分开砻糠，笋即现身，一锄头下去，娇滴滴、白生生的笋小姐只得起驾离了暖阁。
　　 家乡人给它起了个形象且好听的名字：孵鸡笋。
　　 孵鸡笋价颇昂。
　　 前些年，同学胖丫自域外回来，说我借文字污蔑她许多回，必须要请她吃顿大餐，以消罪衍。我问吃什么？她说孵鸡笋，好多年不吃，馋涎已有造反迹象。
　　 我让饭店做了几个笋唱主角的菜肴，内有一盘子闷笋段：孵鸡笋切去两端，仅留中段，笋壳不除，盘子中垒出金字塔状，冉冉冒着热气。这种吃法从前没有，近年才流行。胖丫取起一支，有点烫，快速倒手，尖嘴呼呼吹冷，剥去笋壳，迟疑着尝尝，眼睛即刻放出光来，左一口，右一口，当中再一口，吃得吧唧吧唧，连说脆、鲜、嫩、甜，还带天然香味，好吃好吃。连下三枚后，黛眼还骨碌碌看着笋段，摸摸肚子，欲取又止。冲我莞尔一笑。
　　 我趁她专心咬食，悄悄立此存照，饭后将其饕餮形象微信发圈，配名国宝食笋图。照片上的胖丫搽了黑色眼影，穿着貂绒大衣，翘嘴啃食的模样神似熊猫。未几胖丫打来电话，边笑边凶我，骂了几句不骂啦，说要先笑会，等会再骂。
　　 水煮笋段仅搁油盐，不置它料，旺火煮十几分钟即得，入口鲜嫩莫名，且最能存其本味。
　　 孵鸡笋确实好吃，口感远胜其它笋品。一般的竹笋不宜生吃，它可以。我切孵鸡笋时，总会挑几片吃，嫩滑爽脆，嚼之无筋络，有水果风味。
　　 烹饪方式以简单为好，不宜大动干戈，更不宜多放调料。一般而言，竹笋自身不俱鲜味，需借荤物共烹提鲜，唯孵鸡笋是个例外，善烹者一定不放或少放肉类，单类入馔，油焖最佳。与“倒笃菜”清炒亦妙。“倒笃菜”不必多，手指撮一点，主要是为衬托出笋的鲜味，多了倒有僭越之嫌。
　　 这两个菜，皆能让老饕击节兴叹。
　　 当然，稍老的竹笋还是要配荤类去烹。有名的腌笃鲜，就是用竹笋加猪排，切几片火腿肉共炖而成，相当不错。
　　 鲜笋焯水后晒至半干，手撕成条，刀切寸段，与雪里蕻共腌，晒干后即笋干菜是也。
　　 笋干菜最宜煮汤，沸水后上桌，取调羹舀起，徐徐吹冷，呷而咽之，鲜香汩汩。
　　 笋干菜里的干菜，家乡人叫霉干菜，不知哪个有文化的，见霉字不吉，改名梅干菜，也挺好。其实，霉字在暨阳土话中是发酵意思，并非腐烂发霉。梅干菜大多用雪里蕻腌制，也有用萝卜缨子腌的，质地以雪里蕻出品为上。雪里蕻又名九头芥，它是蔬菜界里的巨无霸，单苗土植，渐长后会蘖生出许多子嗣，其高三尺，其大盈盆，重达十几斤。可惜九头芥炒吃扎嘴，且带淡淡苦味，土著多不喜欢吃。印象中只作一用，腌制梅干菜。
　　 梅干菜是家常菜，早年间，几乎家家必备，尤以绍兴产的名气最大。参观鲁迅故居，出门就有梅干菜买，包装精致，产地某公司，且售价不菲。本地人望而却手。我倒买过一些，蒸吃时发现菜干里有砂，硌牙。我想九斤老太倘地下有知，会不会冒她的口头禅：“一代不如一代”。
　　 相较之下，暨阳所出应无此虞，都是自己腌制自己吃，不作成批输出，捯饬得很干净。
　　 我母亲很会腌菜，刀工细腻，颜色金黄，酸甜可口，白嘴也很好吃。一并腌出来的还有菜篰头。九头芥菜成熟时，菜心中间会抽出多条菜梗，粗者如拇指，细者似筷子，开黄花或白花，还有芥菜的篰头，也不丢弃，削干净后砍成寸段，垫进菜层中间腌制。腌制后的菜梗外皮金黄，菜梗肉似冻石田黄，好看亦好吃，是孕妇的最爱。这类菜梗暨阳人统称为菜篰头，晒干后缩成硬硬一截，色如琥珀，收入青瓷坛中，放十年八年也不坏，且年份越久，味道越香。
　　 母亲说她小时候做梅干菜，需三蒸三晒。腌菜晒干后上蒸笼，蒸它半小时，再晒干，如此重复者三，最后还上踏碓，细细舂一遍，直到菜梗细若芝麻方止。这种梅干菜我没吃过，不知滋味如何？现在大约也没人去做，即使有兴趣，蒸笼在哪里？踏碓又在哪里？
　　 梅干菜宜用五花肉来蒸，蒸一次是不够的，蒸它几次，肥肉化成油汁，全被菜干吸收，才算完成。这样蒸出的梅干菜乌黑发亮，浓香扑鼻，挟一箸入口，这碗土得掉渣的农家菜，能让你连连啧舌。
　　 菜篰头宜于煮汤，过去唱戏的名角，也备有菜篰头，嗓子哑了，上不去台，喝一碗菜篰头汤，音色即恢复如初。
　　 如加入虾子干，地位就高了，民间戏称为干部汤，说只有干部才吃得起。夏天胃口不好，来碗菜篰头汤淘饭，几口就下了肚。双抢时暑气大炽，如有人中了暑，不喝十滴水，取菜篰头二、三只，清水一勺，大火令水三沸，嘶哈嘶哈喝下肚去，热热地发一身汗，暑气即解，其功效之好，足可气煞名医。
　　 解暑清嗓的菜篰头，最好是陈年旧物，愈陈愈好，煮汤时不必加油，淡锅沸水，如放入几片西红柿及干辣椒，尤佳。
　　 梅干菜与菜篰头虽非珍馐，也不值什么钱，但吃习惯的人一旦断了顿儿，会生瘾，会想念。
　　 很多年前，我去广交会时碰到一老人，老家暨阳，曾是郭忏将军旧部，职至少校，四九年南渡去了台湾。
　　 老人说他旅居台湾几十年，总是忘不掉母亲做的梅干菜、藤羹、糖秧和乌梢笋。现在父母亲皆归道山，兄弟姐妹也星散海外，故乡已没有亲人，每每想起，如鲠在喉。
　　 我说这几样食物，除了糖秧少人做外，其它的也不难得到，尤其乌梢笋，没人拔，落春雨后满山都是。您不妨抽时间回去，看看故乡变化，尝尝家乡土产，以解乡愁。老人笑而不语，我恐他有难言之隐，便不再说。
　　 老人告诉我，他求学期间，每个礼拜他母亲都会蒸一钵头猪肉干菜，让他带去学校。饭吃完后，饭盒里放点霉干菜，泡上开水，水面浮层油星，筷子打均匀，慢慢喝下，吮吮筷子头，那滋味啊——不说也罢。后来去了台湾，愈老愈想念霉干菜，曾托人买过一些，口感味道全不对。食物和人一样，也是有根有乡魂的，外表能依样画出葫芦，得其仿佛，但精髓却差之毫厘，失之千里。
　　 我同意老人所说。
　　 老人说如果方便，能否给他寄些梅干菜和菜篰头。我照办了。他收到后很激动，电话里说梅干菜已经蒸吃，味道尤似当年。菜篰头滚了汤，他夫人也是暨阳人，一口下去，泪花花就冒出来。
　　 他邀我去台湾走走，说退役后曾开饭店谋生，会烹斗六土鸡，味道蛮崭咯，不比竹园鸡差。
　　 斗六土鸡我没吃过，但竹园鸡我是知道的。
　　 竹园鸡大都散养在竹林中，脚梗蜡黄，鸡冠绯红，羽毛亮丽，大多杂有白色斑点，又名芦花鸡。竹园鸡喜动不喜静，且凶猛好斗，一旦有人动了它的奶酪，即刻扎煞起颈上一圈羽毛，怒咯着拍着翅膀抢上前来，爪蹬尖嘴子啄。
　　 我小时候吃过几次亏，肌肉储存了记忆，路遇竹园鸡会攥紧拳头。
　　 竹园鸡个子多偏瘦小，身材轻盈，摇着圆屁股走路的少，且能跑善飞，几米高的竹子，咯咯着就上了枝梢。它渴饮雨水，饥找虫子，除了偶尔谈谈恋爱，余下时间就是点着小脑袋，踱着方步，喙中咯咯有词，爪子不闲，满园子刨土。鸡刨土很有意思，它是边退边刨，土末星子从它的屁股下方源源飞出，刨上一通，才低头看看，见到虫子点头啄食，扬起脑袋，很得意地咕咕叫两声，没有虫子爪子又是一通左右开弓，几年养下来，体重也就四、五斤。
　　 竹园鸡的辨识度极高，它质地厚重，嚼之嫩滑，醇香甘美，齿颊留香，与养殖鸡区别非常明显。养殖鸡肉质粗鄙，入口汪水，隐隐有股子腥味。
　　 竹园鸡做暨阳人爱吃的白斩鸡，皮黄肉白，蘸蒜泥酱油吃，是无上妙品。
　　 也宜炖汤，春天与孵鸡笋共炖，两者生死相依，一荤一素，琴瑟和谐。冬天搁冬笋片，珍同拱璧，滋味难得。夏秋用扁笋，扁笋不易得，但竹林里细细去寻，还是有的。总之炖竹园鸡最宜与竹笋为伍，尤以鲜笋为佳。
　　 这样炖出的鸡汤，汤色清亮，滋味鲜香，喝上一口，虎躯一震。民间视为大补之物。
　　 我小时候有段辰光，只长个不长肉，瘦筋筋像根豆芽菜。父亲帶我去看中医，医生很有名气，人人尊称他大先生。大先生开了药方，嘱我父亲中药要与肚包鸡一起炖，喝汤吃肉，半月为期，连服三次病可愈也。还特别注明鸡须用竹园鸡。
　　 其时家贫，这副药膳让家人很是仓皇，但父母爱子心切，费尽心血做到了。
　　 竹园鸡掏空内脏，将鸡翅膀、脚爪和脑袋一并折入鸡肚子内。猪肚剖口，大小以整鸡能装进去为宜，复用针线缝合，搁入中药汤内，细火炖至成熟。
　　 肚包鸡是江南佳肴，奶奶说过去只有大户人家才吃得起。我家不是大户，但我吃了三次，时隔数十年，尤记当年盛馔，很感谢大先生药方。有次遇大先生聊起旧事，先生叹息一口：你是营养不良，哪有什么病？
　　 孵鸡笋、梅干菜和竹园鸡，已铭刻于心，成为我乡情之中的一首歌，时时响起，永志不忘。