臭极而香 香极是臭
　　 秦 力
　　
　　 就像我写《中国骟匠》，有励志的就有消沉的；有帮人为乐的还有害人利己的；有为人民服务的就有为权贵服务的；有顺应时代潮流的也就有逆潮流而为的；有邪的沙俊俊也就衬托出了正的梅一箭和鱼二狗。我们的味觉也一样，“酸、苦、甘、辛、咸”五味之外还有“香、鲜”的感觉和辣的痛觉，以及嗅觉和味觉的共同体验——臭味。
　　 小时候听人说香为君子，臭乃小人。但是，我吃过大江南北许许多多美食之后，虽然对那独具个性的腐臭味道避之不及，却也记忆深刻挥之不去。按说鲜香是大众的追求，而悖逆常理的人偏好腐臭之物，经自然造化和人为拨弄，竟成舌尖至味，岂非咄咄怪事？
　　 我知道，世上最浓烈的香，往往自最刺鼻的臭中破茧而出，恰似生命里最深的悖论，在味蕾的边界处悄然显形。浙江绍兴，我初次见到霉苋菜梗，灰绿黏稠，气味好像臭鱼腐尸，使人连连作呕。可地道的绍兴人偏以蒸食为乐，筷子尖尖上一吮一吸，看他们满足欣喜的表情，好像骨髓里都能渗出奇鲜，直教我疑心这“臭”莫不是他们故意设下的骗局。难怪汪曾祺描写臭苋菜梗蒸豆腐，感叹“臭得清正”。这一刻，我忽然觉得，对于香与臭的界分，我是轻率武断了。
　　 香臭分明不是简单的对立，它更像一个首尾相衔的阴阳鱼，无始无终循环往复。臭到极处，香就劈面来了；而许多常见的鲜香，细细咂摸久了，反透出一股空洞的乏味。这奇异的味觉辩证法，在有限的游走体验中，我知道地球的许多角落，竟都以不同的语言，诉说着同一则香和臭的寓言。是啊，凡物极者必反，食道亦然。臭之极致竟成奇香，香到极处也就臭了——此乃舌尖上的阴阳相生，文明暗处的混沌美学。
　　 不信你看：
　　 老北京清晨的豆汁儿，灰绿水色浮着絮状沉淀，似泔水般潦倒，可天子脚下的老饕们啜饮时闭目蹙眉十分虔诚，真像西方的基督信徒饮下了苦修圣水。看那碗沿蒸腾的酸腐气里，藏着绿豆渣三昼夜发酵的“活物”。晋人王恭“闻臭下马”的典故，在此化作胡同深处的生存隐喻：腐到极处，反见生之韧劲。灰绿色的浆液在铜锅里咕嘟着，腾起的那股子酸馊气，能叫初来乍到的陕西人倒退三步五步。可老北京们，就着一碟辣咸菜丝、两枚焦圈，不紧不慢地吸溜着，眉眼间那份熨帖与自得，一看便知这“馊泔水”的酸臭，是不妥协的酸臭，是市井的、泼辣的，带着平民百姓过日子的那股子韧劲。它不讨好你，它只是存在，等懂得的人来，与它相认。
　　 每次去北京，在胡同深处没有游人的地方，我都要点一碗豆汁，细细嗅过泔水似的酸臭气味。初入口，感觉是一股决绝的“异”味，蛮横地冲开所有熟悉的味觉藩篱，像一队莽撞的士卒闯入寂静的城池；可紧接着，待那最初的“冲撞”过去，舌底却缓缓渗出一种奇异的咸鲜，厚实、绵长，如一口被时光浸透的老井，幽幽地泛出陈年的回甘。正像《周易》所言“否极泰来”，绿豆在陶瓮中历经三伏三九，终于涅槃重生成为老舍笔下“北平的魂魄”。
　　 四川宜宾的臭千张，则另有一番天地。黄豆腐霉变出虎皮斑纹，蜀南湿热催生的白毛，恰似道家“无为而化”的注脚。当地土著知道“腐鲜一线隔”的道理，他们以时间驯服腐败，终得《周礼》所载“糗饵粉酏”的智慧。看那竹蒸笼里千张豆腐皮层层叠叠，经秘法发酵，生出浓烈如沼气的异味。可一旦入笼屉蒸熟，或者一经热油煎炸，那奇臭便如冰雪消融，化作满口奇鲜。它的霉斑似草莽侠客，如刀疤纵横，油煎后与辣椒同爆，竟激出奇香，恰如川人骨子里的烈性——愈是磋磨，愈要活得铿锵。一旦入口，它仿佛长江的激流在舌尖奔涌，如同川南丘陵间骤雨初晴的竹海清气。可见这臭，原是时间之手在暗中点化，是微生物无声无息的颂歌，将平凡之物点石成金了。
　　 深山中的贵州大地，山深林密，藏着更为桀骜的“臭酸”。那是用凤仙花与多种野菜，经年累月“养”出的酸液，其味之浓郁诡谲，据说开坛时臭浪如瘴疠扑面能惊走飞鸟。“臭是远客，香是故人。”布依族人视此为待客至礼，酸汤入锅煮沸，腐臭竟化作山野菌蕈的浑厚。食物在暗窖修行，以形骸溃败换魂灵丰盈。这一勺墨黑的“臭酸引子”，却能点化一切寻常食材，鱼肉蔬菜，顿时被赋予一层深邃复杂、直抵魂魄的异香。它像山野间某种秘而不宣的巫咒，粗粝、原始，却饱含着生命力转化的神秘能量，是先民与匮乏周旋后，从时光角落里窃来的味觉火种。
　　 浙江宁波三臭之一，绍兴霉千张层叠如古书书页，覆雪般白霉下藏着一脉奇鲜，曹靖华赠鲁迅的猴头菇若有灵，怕也要叹此物“臭得磅礴”。张爱玲写上海人食臭，是“克制的放纵”：臭豆腐油锅里滚得乌亮，浇一勺辣酱，咬破脆壳的刹那，魂灵都跟着颤巍巍的。
　　 徽州的臭鳜鱼，那臭味里还蕴藏着商贾的机锋哩！旧时徽商外行，鳜鱼以盐渍驮运，七八日后鳞未脱而味已腐。厨子油煎细焖，鱼肉竟散作蒜瓣，异香扑鼻。于是腐臭化为奇鲜，恰似偷税的账房先生拨弄算珠——明面亏空，暗里盈满。
　　 广西酸笋更将“臭”炼成地理符号，显示着浓浓古意。过去，漓江沿岸瓦缸林立，《岭外代答》载“笋渍三载，可敌八珍”，其酸臭与柳州螺蛳粉的辛辣缠斗千年，终成壮乡味觉图腾。
　　 安徽毛豆腐雪绒披身，朱元璋落难时还不忘赞美，美其名曰“白玉裹金甲”。
　　 还有长沙火宫殿的臭豆腐，黔东南的牛瘪汤，苗家的羊酱……臭味已经成了族群胃囊密码，排斥它即是放逐自我。人类用味蕾投票，在恶臭中锚定文化乡愁。
　　 让我们的目光再放远些，法兰西的农庄里，空气中也常常飘荡着“不雅”的臭气。那是法国洛克福蓝纹奶酪在地窖中安静的“腐败”。其貌如霉菌侵蚀的岩石，其味浓烈如腐土。在幽暗中蜕变成“乳酪界的青铜器”，巴尔扎克曾喻其“堕落天使的骨血”。然而在贵族晚宴上，侍酒师以银刀轻削，霉菌的奇臭竟在舌尖酿出蜜意——这是阿尔卑斯岩洞中霉菌与时间的密谋，它与葡萄酒相得益彰，那浓烈的“腐臭”在舌尖上竟幻化出坚果的醇香与矿物的深邃。这臭，是欧洲地窖里封存的时光，是微生物在舌尖跳起的华丽探戈。瞧那青灰色的霉菌纹路，如同大理石的花纹，也像地图上山川的走向。它的香，是侵略性的，带着氨水的锐利与坚果的醇厚，是奶的另一种极端形态，一种向死而生的华丽蜕变。贵族们感叹：“此乃乳酪中的莎士比亚！”他们衣冠楚楚，刀叉切割腐乳，与蝇蛆分食发酵之艺，倒比《狂人日记》里呓语“吃人”更显坦荡。据说，拿破仑远征埃及时，最怀念的便是这口“家乡的臭味”。刀锋的冷与奶酪的“臭”，在历史的褶皱里，构成一种荒诞又温情的对照。
　　 北欧的鲱鱼罐头，则以“地狱般恶臭”闻名：波罗的海银鲱在盐水中自体溶解，打开铁罐瞬间，臭浪轰然直冲天灵，他们说好像chemicalwarfare，就是“海洋的暴烈史诗”。我觉得其臭味可以冠绝全球。瑞典人却佐以薄饼洋葱，在涕泪横流中吞咽海洋的暴烈原力。打渔人以腐败换取鲜甜，食者涕泪横流仍高呼“痛快”！此般自虐，堪比文人以匕首杂文剖心示众——痛极方觉清醒。
　　 意大利卡苏马苏乳酪蛆虫蠕动，撒丁岛人啖之如享血肉盛宴；冰岛腌鲨鱼氨气刺鼻，维京子孙在极夜围炉分食，说是“以腐朽对抗严寒”。
　　 实际上臭食版图无问西东：柬埔寨的鱼露发酵场如生化战场蝇虫蔽日，高棉工匠却道：“臭鱼之魂，可镇百鲜”；日本纳豆牵丝黏连，黏腻豆腥里藏着恶枯山水般的侘寂禅意。韩国鳐鱼片浸透氨水，臭之极致处，皆是唇齿对天命的倔强反叛。
　　 臭味版图实则是生存美学的万花筒——当极寒之地以腐存鲜，湿热之境以酵抗霉，人类在腐坏与新生间踩出味觉钢索。臭豆腐的毛霉菌、奶酪的青霉菌、臭酸的厌氧菌……这些“味觉叛徒”实为普罗米修斯：它们撕碎蛋白质的端庄秩序，释放出谷氨酸的鲜甜、核苷酸的醇厚。绍兴臭苋菜梗的“恶臭三昧”，竟是植物纤维被微生物解构为鲜味的化学起义。腐坏是美味的炼金术，原来微生物以污名换取了珍馐。
　　 凡此种种，这“臭”的国度，竟无边无垠。它们像一枚枚倔强的钉子，楔在人类共通的、向往“芬芳”的图谱上，有些刺目，却又无比牢固。它们的存在，本身便是一种诘问。   对臭味的驯服与欣赏，大约是人类最早的哲学实践之一。在物质匮缺年代，先祖们发现有些食物坏了，却并未通向消亡，反而打开了另一重滋味的秘境。这需要多大的勇气，去尝试那第一口？又需要多么漫长的时光，去将偶然的发现，固化为一种集体的、传承的癖好？这过程，近乎一种味觉启蒙。它教会我们，去怀疑那些不言自明的“美好”，在边缘与异端勘探新的可能。于是这“臭”，便不再是单纯的生理感受，而成了一种文化的刻度，一方水土的隐秘签名。它拒绝流俗的甜美，与浮浅的香艳保持距离，甘愿栖身在暧昧的、有争议的边缘地带，以自身的“不完美”，来成全一种更复杂、更立体的完美。它身上，有一股子“风骨”。这风骨，是豆汁儿里那股子耿介的酸，是霉千张上那层宁折不弯的绒毛，是蓝纹奶酪里那些恣意生长的、墨绿色的“山脉”。更是《中国骟匠》里梅一箭脑海的励志蓝图。
　　 我常想，臭与香，好像一根藤蔓上结出的两颗果子。那极致的香，竟以最刺鼻的臭为外衣，如同最深的智慧，常以悖论的面目示人。这舌尖上的辩证法，岂非正是生命本身的隐喻？那最不堪忍受的，或许正是最值得品味的；那最令人避之不及的，或许恰恰蕴藏着最丰厚的馈赠。
　　 夜深了，我喝完杯中最后一滴陈普，回味着淡淡的霉腐味，想起庄子“道在屎溺”的惊世之语。大道至简，也至“不净”，它无所不在，甚至存在于最卑微、最被厌弃的事物之中。这饮食之道的“臭极而香、香极是臭”，或许正是那至高哲思在人间烟火里一次顽皮的映射。当臭到极处冲破感官牢狱，香便从废墟中涅槃重生。正如黑夜浓稠时，星月才显光芒。倘若世间只容甜糯清香，无异于斩尽杀伐只留颂歌——虚伪且无趣。诸君且看：豆汁儿酸馊里藏着北平的风霜，臭鳜鱼腐味中游着新安江的圆月。可见臭与香本是一体两面的图腾，供奉着人类在腐朽中创造丰饶的神性。我们追寻的至味，往往不在众口一词的颂赞里，而隐藏在那需要屏息凝神、跨越最初的不适后，方能抵达的幽深之处。懂得欣赏那浓烈之“臭”的人，大约才真正配得上那纯粹之“香”。生命的丰饶与深厚，或许本就由这许多看似矛盾、实则相生的滋味，层层叠叠地腌渍、发酵而成。而一个能容得下“臭豆腐”与“香水”并存的世界，才称得上是有趣且宽容的罢。
　　 但愿《中国骟匠》里臭臭的沙俊俊永远站在香香的梅一箭阴影里，永永远远不要现身。
　　
　　 2025年12月21日冬至午后
　　 于大秦帝都好古堂