一
　　 说到汤，自然想到羹，二者不同的只是浓稠度不一样，书面上有时称为汤羹或羹汤，但在现实生活中，口语上，人们往往不做区分，习惯称汤。
　　 我是东北人，从前东北人的粗犷体现在吃上，吃饭时，多半没汤。这和南方人没法比，不说广东和福建，无汤不成席，就和我所在的上海比，也是泾渭分明。上海人吃饭，也要有汤相陪，要不，就难以下咽，觉得滋味大减。起初以为他们“小资”，有情调，其实不然，归根结蒂是一种生活习惯。
　　 来上海后，最先接触的汤，竟是咸菜汤。这让我瞪大了眼睛。一些老上海对待咸菜不比对待小黄鱼逊色，看到咸菜格外亲，亲切地称之为“含（“咸”的沪语发音）菜”，和我的姓氏同音，差点被我引以为傲，也差点被我以为是韩国的一种泡菜。其实，这里的所谓咸菜，就是雪菜，北方的雪里蕻，芥菜的变种。我一直愿意写成雪里红，这“红”多么耀眼，多么温暖！为了保存雪菜，我们的祖先，发明了用盐腌制雪菜的方法，新鲜的雪菜腌制后，别有风味。难怪有人说，盐是第一调料，也是第一美味。无论菜还是汤，都离不开它，所以，下文中不再特别提及。
　　 上海人除了喜欢那两道咸菜炒毛豆、咸菜炒笋丝，还喜欢咸菜汤。表面看，就是把咸菜笋丝这盘菜加了水。其实，做法上还是稍有差别的，比如，咸菜要比炒菜时切得细碎些，出锅时可撒适量白胡椒粉调味。这咸菜汤，还有些变通做法。在我记忆中，上世纪90年代，我在虹口上班。小食堂里的阿姨，回沪的江西知青，烧得一手好的家常菜，也包括她常做的咸菜汤。先将浸泡过一会儿的咸菜切成细丝，和瘦猪肉丝一起翻炒，加水，加蚕豆瓣，不需勾芡，加几片土豆片，就是一碗味美的咸菜汤。如果没有猪肉丝，有猪油，在炒菜时加入少许，一样会调高汤的鲜度。当然，没考虑提鲜的笋丝，是降本需要，尤其冬笋，有时很昂贵。甚至，有时还缺少豆瓣，那只有咸菜肉丝，也是一碗不错的鲜汤。
　　 现在所谓的大食堂、快餐店遍地开花，家常菜，亲民价，老百姓喜欢，因为吃出了家的感觉。上班的时候，我和同事经常光顾。在那里，一般会有三种免费汤。之一是紫菜蛋汤，烧开水，加入紫菜、鸡蛋，就OK了。可谓方便汤。之二是榨菜肉丝汤，之三是番茄蛋汤。在我以往的生活习惯里，榨菜只能是用作辅餐的咸菜，是腌制使其达到可直接食用的熟状态，本质是生的。番茄（北方人更喜欢称“西红柿”）要么直接生食，要么直接用来拌白糖，还是生吃为主。不怕笑话，我最初喝到榨菜肉丝和番茄鸡蛋这两种汤时，竟感觉这样熟吃榨菜和番茄的方式，颠覆了我对这两个老面孔的认知，甚至让我忽然觉察到，世界如此之广大，在未来面前，我因懵懵懂懂而忐忑不安。
　　 特别是对番茄的营养价值及其烹饪方法，有了更深的理解。本来很普通很肤浅的东西，如果继续探索，定会加深我们的理解深度。
　　 原来，番茄炒蛋已被公认为“国菜”。判断一个人，是否具备独立生活能力，起码要会做简单的饭菜。两个最基本的指标，一，会煮面条，二，会做番茄炒蛋。可以了，其他的饭菜，慢慢无师自通。可见，番茄炒蛋之重要。当然，延伸一下，番茄蛋汤，也几乎可以称为“国汤”。有意思的是，盛汤时能看出人品。有的人很计较，用勺子搅来搅去，想捞到“干货”，有的人则无所谓，一两勺搞定，本来就是汤嘛。
　　 不免费的常见排骨海带汤、牛腩萝卜汤，挺贵的，贵在里面有肉，特别是牛肉。这种汤，比较干，既能就菜吃饭，也能喝汤疏通食道，如果节省一点，这样一碗汤就能送下一两碗米饭，轻松解决一顿午餐。我非常喜欢海带做的汤，包括韩国风味的海带大酱汤，海带是我最喜欢的“海鲜”。当然，如果加几块豆腐，我就更喜欢了。
　　 此外，还有酸辣汤，由白胡椒粉、醋、肉丝、冬笋、豆腐煮成。微酸微辣，上海人大多能够接受。这汤是川湘风味，开胃，提振食欲。因为喝这汤，本已经吃饱了，我每每忍不住会添些米饭。添米饭是免费的，换个角度看，有浪费粮食嫌疑，酸辣汤不能免责。细心的读者注意到了，这里的辣主指白胡椒粉，可不可加辣椒粉，没人规定。这一点，和河南人喜欢的胡辣汤有得一比。
　　
　　 二
　　 一切都在变，近些年，我自己也开始烧汤了。
　　 主要是入乡随俗的熏陶。平时去饭店里吃饭，和同事朋友聚餐，经常被推荐，点上一份汤。久而久之，便培养起一份对汤的感情，有了一份精神上的依托。另外，随着年龄的递增，自己越来越看重养生，更加注重食物的摄取。每餐不再以“吃饱”为目的，而是以“吃好”为准绳。一般而言，饭前喝几口汤，可以促进消化、控制食欲，对控制体重大有裨益。所以，汤渐渐地登上了我家餐桌。
　　 我常做的汤品种不多。首选是鲫鱼豆腐汤，或鱼头豆腐汤，或者说，我是因爱豆腐及鱼所致。先用炒锅煎鱼，类似做红烧鱼的步骤。鱼一定要两面煎，但不宜煎太久了，否则，鱼汤不白。葱姜爆锅后，加少许料酒，加汤。然后倒入砂锅小火炖煮为好。时间不需要太久，汤发白了就可以食用了。当然，每次我喜欢鱼汤里的豆腐，鱼吃得少。这和小时候的生活有关，那时，鱼不常见，偶有鱼炖豆腐，其实，就是吃豆腐，至于鱼，甚至我最喜欢的鱼头，借个味而已。这还真要感谢鱼，一条鱼能“腥”一锅汤。同时，我会盛一（小）碗鱼汤，不用汤匙，喜欢端起来，大口喝，既豪情万丈，又小心翼翼。
　　 罗宋汤，是我家的常客，隔三岔五就造访。这是我最青睐的西餐美食。它打破了我喝汤的习惯，喝两碗是常事，有时还会喝第三碗。我是在饭店聚餐时喝过第一次，一见钟情，再也忘不掉。回家里，电脑里查查，试几次就会做了。
　　 史载十月革命期间，俄国人将这种汤带到哈尔滨和上海。哈尔滨人称之为“苏伯汤”，俄语СУП（发“苏伯”音，意为“汤”），但生活在哈多年，我还真没见过它的尊容。罗宋汤，Russian（俄罗斯人），上海人洋泾浜的译音为“罗宋”，故名。这种俄式“红菜汤”在本土时使用了一种样子像红萝卜的甜菜茎块，也叫红菜头，个头小于我国北方制作白糖的甜菜疙瘩。但在上海市场我没见过，上海人以番茄酱坚决取代了辣中带酸的红菜头。和奶油（或黄油、芝士）牛肉、卷心菜、洋葱、番茄、土豆、芹菜、萝卜，胡椒粉等等一锅烩，便组成了上海罗宋汤的庞大军团。严格来说，我做的是改造后的罗宋汤，是上海风味的罗宋汤。
　　 显然，作为中西餐的分水岭，奶油当仁不让的是基础，而西方人酷爱的洋葱，则出乎意料的是味觉中心，是灵魂。有了奶油和洋葱，再放入什么，都可以马马虎虎叫罗宋汤了。现在上海生产了袋装的罗宋汤底料，让烧制罗宋汤的工序简化了。加适量水，边烧边加入底料搅拌，同时可加入各类食材，烧开煮熟即可。不需加入奶油，根据自己的口味，可加可不加番茄酱、番茄。其他料可随心所欲，如果没有牛肉，火腿、午餐肉、香肠可代替。酸甜口味，甜中飘香。
　　 学着大食堂、快餐店的样子，我时常也做做排骨海带汤、牛腩萝卜烫，味道与其不相上下。鸡汤、老鸭汤、鸽子汤作为补品看待，也穿插其间，特别是鸽子汤，被我高看一眼。过程简单，略过。至于咸菜汤、紫菜蛋汤、榨菜肉丝汤、番茄蛋汤，也偶一为之，作为客串。年纪越大，干啃馒头的本领越差，况且，防噎、防摔是人老之后的两大必修课。身边有很多因噎离世的案例，悲壮地诠释了“人活一口气”的实质。因为适应了吃饭必有汤伴侣，改掉了我经常将啤酒和饮料当作汤喝的坏毛病。
　　
　　 三
　　 但我是如此怀念母亲做过的汤，典型的农家汤。
　　 据说，青椒土豆丝这道菜在一些平民饭店里最受欢迎，这也是店家欢喜之处，因为这道菜毛利高，最赚钱。小土豆，大作为。我小的时候，土豆和白菜、萝卜是当家菜，母亲除了常炒青椒土豆丝之外，还常做土豆丝汤。这种做法，南方人听来可能近乎荒唐，但在东北农村，却是实实在在的存在。这个汤，简便快捷，物美价廉。土豆大小无所谓，削皮后洗净，必须用擦板来擦，用力推动土豆，擦板密密麻麻的小孔便有土豆丝纷纷落下如雪。千万不要冲洗土豆丝，确保其间的淀粉不会流失。油葱爆锅，或干脆省去此步骤，直接清水烧开，将土豆丝加入，用勺子搅拌，免得土豆丝抓底糊锅。待土豆丝软烂，可加入蒜末、芹菜末、滴入香油等，即可食用。母亲常加的是韭菜段，味道更是出奇地鲜。当然，那时生活条件有限，如有虾仁、虾米或其他小海鲜加入，土豆丝汤定会上个档次。因为土豆自带淀粉，勾芡都免了。这汤，粘稠，口感佳，充饥效果好，它才是我心目中的液体面包呢。
　　 酸菜汤，其实就是东北酸菜炖粉条的翻版，多加些汤就可以了。南方的酸菜，一般是青菜、芥菜腌制的，这种酸菜的酸，跟鱼的腥相克，做酸菜鱼那是天生的一对。北方人特喜欢大白菜腌制的酸菜。我曾试着在上海腌过，气候不同，容易烂。后来，索性就到超市里买现成的了。母亲做的酸菜汤，加入五花肉更好吃，没有肉，就舀一汤匙猪油放里面。猪油面前，酸菜才能“服软”。另外，不能少了粉条，晶亮的粉条如同给酸菜汤镶了银线，也使这汤喝起来更加爽口顺畅。这种汤，母亲一般都是在家里杀了年猪后常做。主食配白面油饼，那会烘托得油饼特香，一顿吃饱了，整天不思饭。遗憾的是，那时，我们眼巴巴盼来的往往是玉米面饼子，这饼子金黄灿烂，吃起来粗粝，但怎么看，都觉得，它和酸菜汤才是原配。
　　 再常做的是甩袖汤。其实就是蛋花汤，或者菠菜鸡蛋汤。那是那个年代特有的汤。每家就几只母鸡，下的蛋少，节省着吃。但还要让人尤其是客人看到汤中鸡蛋挺多，怎么办，那就是鸡蛋不能简单打开淋入，要叫鸡蛋在水面形成的不是蛋块，而是蛋片，甚至是蛋膜。先将鸡蛋磕出个小洞，伸进筷子搅拌一番，然后，直接将蛋液通过小洞一点点甩到锅里的，甩出去的蛋液量小，人们通常几乎看不到甩出去的蛋液，而是看见衣袖甩来甩去。其实是一种自欺欺人的做法。“甩袖汤”，多么飘逸的名字，一辈子没跳过舞的母亲，在灶台边，一次次体会自己心酸的浪漫。
　　 如今，母亲老了，身体也不好，不能再亲自做这些特色汤了，有机会，我想做给她喝。如果她喜欢，再让她尝尝我经常做的那些家常汤，希望能听到她含混不清的夸奖：“好喝！”
　　 现在生活水平提高了，汤的种类层出不穷，我也一直在学习中，边学边练。虽然说，如果不注意食用方式，喝汤也存在弊端，尤其饭后喝汤，会稀释胃酸和消化酶，会导致消化不良。但我还是给午晚餐尽量配上一（大）碗汤。三口之家，“四菜一汤”嘛。如果盘中的炒菜是山峰，我用一碗汤，造一座精致的天池。让进餐，变成一个审美过程。
　　 写到这里，我忽然想到一个成语——固若金汤。这金汤古时指护城河如沸水，确保城池平安。这个“汤”字，用在今天，依然可解。人身体是一座城，可提醒我们每天多喝白开水，有这最简单的汤防护，我们自身才能健康安全。钱钟书说，家也是一座围城，我要坚持烧汤，烧好汤，用汤守护住一个小家永远的安宁，永远的温暖和温馨。