醉，不仅仅是喝酒的一种状态。醉，也改变了食物的口感和品位。
　　
　　 一
　　 螃蟹是道人间美食，尤其是河蟹，在江南，特别是在沪苏宁杭这些地方，吃蟹的讲究不少。
　　 金秋十月，正是菊黄蟹肥之际，南京、上海的菊花展演义得如火如荼，阳澄湖的大闸蟹也应景上市。江南人家的餐桌之上少不了螃蟹，但那些普通人家不过是吃一次普通的螃蟹解解馋，而真正的阳澄湖大闸蟹一般人也真就吃不起，因为正宗的阳澄湖大闸蟹一只价格竟在两百元左右，是一斤普通螃蟹价格的四到五倍之多。在蟹的吃法上蒸、炒、焗等等方式不少，但醉蟹，我认为是最鲜美的。
　　 说到醉蟹，最初的记忆是邻居的孙叔，干巴瘦的身材，细高挑，一身工装总显得肥大，袖子阔得可以迎风飘摆，与古装戏中的水袖相比只差在长短之上了。孙叔虽瘦，人却精神干练，干净利落的背头，雪白的衬衫，皮鞋锃亮，风度翩翩，尤其与夫人那种优雅结合在一起时，一种从内向外的亲和靓丽感，常让人羡慕不已。孙叔的一大喜好就是研究吃食，普普通通的食材到他手里亦会化成神奇的美食，尤其在对当令时鲜的研究上，确实非同一般。可是人家从不张扬，总是在悄悄地进行。那次晚饭后去找他儿子问作业，进门就看见他独自在饭桌前，津津有味地吃着桌上的那盘青灰色的小螃蟹，我知道那是生的，因为熟蟹的壳是红的。只见他轻轻掰开蟹壳，麻利地吸吮着蟹子流出的汁水，一把极小的勺子挖下蟹壳里藏着的蟹黄解膏，麻利地入口一抿，接着双眼微合双唇紧闭，想是在用心咂摸蟹之精华的味道，随即双眼睁开晃了一下脑袋，端起手边的一杯老酒嗞溜了一小口，“哈”一口气哈了出来，那份舒坦的神情至今我都难以忘记。孙叔喝点酒算是享受“特殊”待遇，一方面他是家中经济的顶梁柱，另一方面家中其他人都不喝酒。腌制醉蟹是孙叔的长项，每到菊黄蟹肥时节，他会特意去市场挑选那种活力十足，个头不大的小螃蟹回来一只只清洗干净，再装入小坛子中，加上上好的黄酒，用黄油纸封好口，静置半月开坛尝鲜，听孙叔说，开坛时的那个味道真是妙不可言啊！
　　 这个镜头，太精彩！以至于让我一辈子难忘，总觉得世界上的美食，莫过于醉蟹。
　　
　　 二
　　 我是参加工作之后才品尝到醉蟹。那年去南方出差，朋友请客上桌了一盘醉蟹，面对如此生猛的一道菜，同去的北方人没有敢伸筷子的，我因为记得孙叔品蟹的画面，大胆品尝了一口，于是一发不可收。从那之后对醉蟹乃至醉、糟类的食品情有独钟，比如宁波的醉泥螺、浙江海门的醉蟹钳、醉蟹糊，上海饭店特色醉香螺、糟毛豆、糟门腔等等，醉糟类的食物确实有意想不到的鲜香。然而，醉河蟹依然是醉品之中的上品，其原因，一则卫生标准严苛，因为若有差池可能关系人命；二则产量较低；三则是价格较高，一般酒店做不了也不进货，所以一般人也很少品尝得到。说到醉蟹要数上海南京路上那家“邵万生”老店的醉蟹最最正宗，名气也最大，有他家的醉蟹在市，其他店家竟然是不敢露面，甚至连做都不敢做。据说，邵万生的醉蟹，选蟹上就有讲究，要挑选长相丰满、强壮有力的泰兴江沙蟹，这种品种因为养蟹的水质优良，螃蟹本生就有了特别的清香味道，而这种自然条件是其它地方所不具备的。据说选蟹是在玻璃板上进行的，看蟹子爬行是不是灵活强横，用他们的行话来说，就是要挑选那种“强盗蟹”。选后要刷洗清洗几遍，腌制则是用兴化米甜酒加上秘制卤料，发酵后酒与食材融合生发出的特有清甜鲜味，那是别家难以企及的。他家的醉蟹一瓶价格在100至400元，制成高档礼盒价格更高，市面上并不多见，然而成本与价格之间的高差让它成为食品中的奢侈品，令人望而却步。
　　 这些年，北方养殖螃蟹有了发展，秋季市场上的螃蟹多了，但价格也到了三四十元，个头、色泽、品相都不是很靓眼，大多人只是偶尔买些尝鲜。自己也曾试着腌制过一次醉蟹，可惜味道差得远去了，只好绝了再做的念头，还是买着吃更适口也更安全。而网上确实有的很多醉制品商家，但价高、量少、质量参差，确实让人纠结，真得难圆爱好品蟹者的饕餮之梦啊。
　　
　　 三
　　 除了醉蟹之外，将一个醉字演绎得最为出色的，醉虾可算当之无愧了。醉虾是那种即醉即食的醉品，其最经典的画面是：一个装着活虾的玻璃钵端上桌，倒上花雕，迅速盖上盖子，只见虾在钵中蹦跳挣扎，少许安静下来，揭开盖子，诸多双手从钵中捞出虾子，撕下虾头，蘸着调料入口狂嚼，这种生猛火辣的场面给人的视觉和神经冲击太大，不由得联想出那个“生吞活剥”的名词，而醉的味道却没有一丝半点。
　　 南方还有一种糟的腌制食物的方法与酒有关，在江南菜场、超市都有售卖的糟卤，是一种酒厂专门制作的腌制食材的卤料。糟制品通常以熟食材为主，荤素兼可，制作方便，它以米的清香与酒的甘冽对食材进行深度调教，使食材的质感与口感发生嬗变升华。长期以来糟制菜品一直是江南人的佐酒佳肴，为酌酒之人津津乐道。在糟制品中最具代表性素菜品种是糟毛豆，其色泽口感在糟类制品中均属上乘，是上海大小酒店到普通人家夏日里最最常见，也最有韵味的一道小菜了。
　　 那年去上海朋友家做客，那道糟毛豆翠绿鲜靓，让人不忍释筷，席间特意请教主人糟毛豆的做法。主人得意地传授道：先将洗净的毛豆两边的尖角剪去，水开下锅加盐焯三分钟，马上捞出放到冰水中过凉，完全凉透了，捞出沥干水，再加上糟卤没过毛豆，腌制一天即可食用。其中要把握好开水中放盐、焯水时间、冰水过凉三个关键点，那是保证毛豆碧绿甜脆不生不面的关键。回来试了几次也小有心得，但回到东北不仅糟卤没有售卖，东北的毛豆也已然没有了江南的那种品质，面对这种食材上南桔北枳的差异只有忘豆生叹了。
　　 如今风糟腊醉那些江南特有的风味食品，随着网络经济的拉动，已经没有了地域的界限，它在满足全国吃客的同时，还悄悄地淡化了多少人心中的那一抹乡愁。
　　 中国人的饮食方式，岂是一本饮食大全可以收得完的。醉食，或许是从人喝酒熏醉的感觉，通过转移，对食物的状态有了新想法，于是有了醉蟹、醉虾等美味。中国人的创造性，是任何一个民族都无法比拟的，这也是宁愿生在中国活在中国的一个原因吧。
　　 我常常想起一个名人吃醉蟹的故事。她是章太炎之妻汤国梨，她说，若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。作为名流，什么样的美食没有尝过吃过，独独偏爱阳澄湖的蟹，可见，这道美食是十分勾魂的。
　　 醉，可能是一个偏向于褒义的中性词，但在饮食上，却是一个最高端的状态，醉于美食，醉于生活，那才是最难得的情怀。
　　
　　 2026年4月3日