作为一个资深“吃货”，提起北京的冬天，首先一定想到涮羊肉和白菜，涮羊肉不急，今天咱就说说这大白菜。鲁迅说北京的大白菜到了广州，要用红绳系足，尊为胶菜，我没见过，倒是见过一人多高的白菜，那大概算得上白菜中的巨人吧。
　　 白石老人题画每有隽语，有一幅画上有这么几句话“牡丹为花王，荔枝为果王，独不提白菜为菜王！”是说白菜因为常见，所以不那么被人重视，白石老人这几句话替白菜抱不平，说得公允。
　　 白菜旧时称为“菘”，以其耐寒有松之性，故得名。大白菜又名黄芽菜、黄矮菜、花胶菜等，因其质地柔嫩、滋味鲜美适口，颇得历代名人及普通百姓的喜爱。大白菜在古代不叫“大白菜”，在《诗经》里谓之“菘”，这是因为古人认为其“凌冬不彫，四时见长，有松之操。”宋人陆佃在《埤雅》中说：“菘性，凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为，交耐霜雪也。”白菜虽喜温，却又抗霜耐寒，看来将白菜喻为松柏也不无道理。古人既然认为大白菜性情与松相似，便在“松”字上加个草头以命名。可见大白菜虽然出身草根，但那种清白纯粹、仙风道骨，俨然与梅兰竹菊成为同道中人了。
　　 《南史》中记述了一段有关白菜的对话：南朝齐国时，国子博士周颐隐居钟山，一天，王俭问他：“卿在山中何所食?”答日：“赤米、白盐、绿葵、红蓼。”又问：“何者为佳？”日：“春初早韭，秋末晚菘。”周颐对白菜的褒奖，并非溢美之辞。
　　 白菜是北方栽种最容易、产量最高、最常见的蔬菜，也是最好储存的蔬菜，入窖后的白菜脆嫩而无筋，口感最好。“有自然之味”(苏东坡《菜羹赋》。清淡，自然之味，可说是蔬菜的通性；惟有白菜之淡，淡得更纯正，更接近水性之淡。这正是白菜最值得宝贵的性格。
　　 白菜是北京冬天的当家菜，是最重要的一种蔬菜，上点儿年纪的北京人大概都还记得当年排队买冬储大白菜时的壮观景象吧。
　　 白菜味道好，营养丰富，而且做法多样，让人百吃不厌，所谓“百菜不如白菜”。白菜素雅好吃，也能登大雅之堂。据说，乾隆最喜欢油煸大白菜，老舍先生生前最爱吃自制的白菜菜肴，大白菜不仅百姓饭桌上多见，甚至国宴上也常露脸，一道“开水白菜”还曾令外国元首赞不绝口呢。
　　 老北京人做白菜的方法很多，以芥末墩儿和榅桲拌菜心最为经典，醋溜白菜最为家常。
　　 芥末墩儿好吃，做法讲究但却并不复杂：把白菜去掉老帮，整棵横放改刀，切成约三厘米高的圆墩状，用沸水烫一下码入坛中，摆一层白菜墩，放一层发好芥末和白糖，最后淋上米醋捂严，放到温暖处，炕头最好，暖气旁边也行，一两天即成。细说起来，做芥末墩儿也挺有讲究。不能用菜叶子，只能用菜心部位的下半截，即最肥嫩的菜帮儿，这样口感才好。白菜墩儿切好之后，还要用马莲草拦腰绑上一道，以保持形状，防止加工时菜墩儿散开。所用的芥末，用得是芥末面而非芥末油，要先芥末放入碗中，用温水澥开，静置一段时间，将上面的浮水倒掉，除去芥末中苦味，再将芥末置于煤炉或灶台附近慢慢地发，把芥末的冲味儿逼出来，才算合格，这道工序最见功力，是成败的关键。上等的芥末墩儿味道酸、甜、辣而爽口，芥末的冲味儿要穿透鼻腔、直达脑门的。
　　 据说芥末墩儿以老舍先生家所做的最为地道，这倒完全有可能，老舍是旗人，而且懂得吃，而且据说芥末墩儿本来就是满族入关后带到北京来的。其实，在京城生活了几代的“土著”都能做出地道的“芥末墩儿”。
　　 榅桲拌菜心的制作更简单：将嫩白菜心切成丝，然后浇上用白糖煮的带汁儿的榅桲，拌匀后即可食用。榅桲是产于北京西山北山的一种山果，形状味道都近似山楂，现在几乎见不到了。榅桲拌菜心的做法尽管简单，但菜心爽脆，榅桲酸中带甜，二者堪称绝配，下酒最为相宜。实在没有榅桲，炒红果也可以将就，味儿并不差，其实用红果罐头也行，也同样爽口解油腻。
　　 醋熘白菜是家常菜，做法极为简单，味道却很好，各家做法不尽相同，所谓“各村有各村的高招，各家有各家的妙法”，以自家老太太的做法最为地道。白菜叶儿做馅儿最好吃，醋熘白菜最好用菜帮儿，可谓“各尽其妙”。
　　 白菜如果吃腻了，还可以加工成酸菜和冬菜，各有各的妙处。
　　 酸菜，古称“菹”，据说《周礼》中就有其大名，在贾思勰的《齐民要术》中更是详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。
　　 东北人酷爱吃酸菜，据说东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头，这当然是笑话。北京人也爱吃酸菜，很难想像砂锅居的白肉要是没有酸菜会是什么味道？
　　 冬菜是一种半干的咸菜，因加工制作多在冬季，故得此名。河北省的沧州和天津市一带所制成为“津冬菜”，因加有蒜泥，故称“荤冬菜”，成品香味独特、口感特别，即可直接作菜食用，又可作调味用。老北京的馄饨摊儿，紫菜、冬菜和虾米皮是必不可少的调味品，有侯宝林先生的相声为证。
　　 我喜欢吃冬菜，这几年在市场上不太好买到，我就按照书上介绍的办法试着做了点儿，做法也不复杂，那味儿很纯浓。白菜的叶子晒干后，色呈绿色，叫“挂啦菜”，冬天用其来包菜团子，别有一番风味儿在舌尖，回味无穷。雪花飘舞的天气里，在家熬制一大盆热气腾腾的豆腐粉条大烩菜，那吃着就恁舒坦恁得劲。我每顿饭前最喜欢吃一盘自己凉拌的酸白菜了，再喝上一壶温温的老酒，酸甜融合，有滋有味，既助消化又下饭。
　　 我外祖父生前常说，人若百日不食白菜，必病。此语，至今不能忘。我曾给一位画画的朋友写过一首关于白菜的打油诗：
　　 旧时农家倍艰辛，
　　 一年四季咬菜根。
　　 数月无肉寻常事，
　　 不可百日无此君。
　　
　　 注：本文作者曾发表于网易博客里，笔名为：老生亦愿作长谈。