一
　　 关于绍兴酒的起源，学术界和产业界各有说法。相近的观点是：始创于夏禹时代，发祥在会稽山区。《国策•魏策二》载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒；曰：“后世必有以酒亡其国者。”用现代的话来说，就是在大禹治水成功之后，有个叫仪狄的学会了用谷物酿酒。大禹喝了仪狄酿制的酒后，虽觉味道极好，却感慨道：以后恐怕有君王会因喝酒而亡国呀。从此以后，滴酒不沾，并同仪狄疏远了。大禹的儿子启建立夏朝后，传至第14世孔甲时，开始衰落。孔甲之后四世是履癸，即历史上有名的暴君夏桀。夏桀在位时，穷奢极欲。为了满足自己的奢望，耗费大量的粮食酿酒，并蓄酒为池，在池中行舟寻欢作乐，其顽贪淫荒之举，历为后人所不齿，但从酿酒史的角度看，说明当时酿酒业已具有一定的生产能力。还有，考古学家从河姆渡文化遗址发掘出土的稻谷堆积层，说明河姆渡人当时已有充足的粮食储备。这就为绍兴酒的生产，提供了前提。会稽山区越窑旧址陆续出土的尊、壶、盅、爵等酒器，则从另一个侧面佐证了会稽山与绍兴酒的历史渊源。
　　 春秋时期，越国的君王勾践是夏代少康的后代，少康则是大禹的嫡传后裔。这位中国历史上“三千越甲吞强吴”这一典故的创造者，在吴越相争暂处下风之时，以越人特有的睿智，将绍兴酒作为“壮国力，克强敌”的锐器，淋漓尽致地发挥于其雪耻复国的大业之中。公元前492年，越王勾践被困会稽山中，被迫接受城下之盟，带着老婆去吴国当奴隶服苦役。《吴越春秋》载，越国群臣将勾践送到钱塘江边的临水祖道，大夫文种辞行祝词中有“臣请荐脯，行酒二觞”。当勾践仰天长叹，举杯垂涕，默无所言时，文种再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这应该是古籍中第一次提到绍兴的酒。
　　 在吴三年，勾践受尽屈辱，后来通过种种努力，终于取悦于夫差。吴王纵酒于文台，勾践上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨升，永受万福”。一番卑辞加以酒为礼，竟取得了夫差的信任。勾践回国后，仍不忘时时送上美酒佳酿，以麻痹吴王夫差，使其沉缅酒色，一失斗志。夫差日夕醉饮，酒流成河；驻在吴越国境镇守边界的伍子胥的军队，也得酒纵饮，酒瓶堆积成山，以至于今嘉善县有了叫“瓶山”的地名。为了增加越国的兵力和劳动力，勾践采纳文种等大夫所献之计，在全国推行以实物奖励人口增殖的政策，规定“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚；生三人，公与之母；生二人，公与之饩”。人类生殖繁衍的天性，经过勾践的成功导演，演绎成为关系国计民生的大事，越国的百姓自然以匹夫有责的姿态积极生育，越国的人口规模也因此得到迅速扩张。
　　 功夫不负有心人。周敬王三十八年（公元前482年），勾践乘吴王夫差与晋定公在黄池相会，争夺霸主地位之际，倾越国全国的兵力，分三路直逼吴境，擂响了雪耻复国的战鼓。越国大军挥戈出征之日，勾践命大臣将越国父老所献壮行酒倒入都城南郊的河流上游，自己与众士卒手捧河水，迎流畅饮。先秦杂家吕不韦成书于秦始皇八年（公元239年）的《吕氏春秋•顺民篇》载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流，而战气百倍。”君王与百姓同流共饮，军中士气迅速达到高潮。越国将士深感勾践恩德，两军阵前同仇敌忾人人奋勇。吴王夫差虽一世英雄，到头来却落得拔剑自剔的可悲结局，成为被大禹预言不幸言中之君王。历史上称勾践此举为“箪醪劳师”。
　　
　　 二
　　 绍兴酒有着源远流长的历史，也就经历过沧海桑田般的变化。汉代，酿酒原料由稻米扩大到五谷杂粮，酒类按上尊、中尊、下尊三等区分。山阴、会稽仍以稻米为原料，被评为上尊之品。魏晋时期，晋室东迁，大批中原人士南徙会稽，酿酒饮酒之风随之大盛。南北朝时，会稽米酒由浊醪演进为山阴甜酒，绍兴酒的特色开始形成。唐宋时期，越州所产佳酿，以郁香醉人出名，越州始以“醉乡”名世。公元1131年，宋高宗改元为绍兴元年，并升越州为“绍兴府”，绍兴酒遂堂而皇之冠以“绍兴”之名。元明两朝，绍兴酿酒业较南宋有过之而无不及，山阴、会稽农村甚至置食粮于不顾，普栽酿酒所需的糯稻，就连嗜酒如命的徐文长，也发出“酿日行而炊日阻”的感叹。清代至民国，绍兴酿酒作坊遍布城乡，绍兴酒开始在国内外展评中获奖，产品销售拓至全国，并出口东亚、南亚等地，“越酒行天下”格局基本形成。
　　 历史上绍兴酒有过多次鼎盛时期。一是残唐五代时，中原地区诸侯混战，而两浙十三州由于吴越王钱镠重视农桑耕织，社会比较安定，绍兴酒当时号称“越酒”，行销江南地区，并出现了银瓶装酒这样的奢侈品。第二次是南宋偏安建都临安，绍兴成了京都的郊县，皇亲国戚，达官贵人，饮酒作乐，醉生梦死，过着“今朝有酒今朝醉”的奢迷生活，绍兴酒几乎到了供不应求的地步。第三次是在清朝，酿酒作坊逐渐取代丝绸机坊，成为绍兴传统工业的支柱，光绪年间（1875—1908年），山阴、会稽有酒作坊1300余家，向官府报捐数为18万缸。这些作坊户中不乏较有名气的大作坊，柯桥阮社附近就有“章东明”“高长兴”“善元泰”“茅万茂”等具有一定规模，并在杭州、上海、北京开设分号的大作坊。其中，“章东明”酒坊从乾隆年间创建，到道光二十年（1842年）五口通商时，每年酿酒约7000缸，按每缸600斤计算，产量达420万斤。清宣统二年（1910年）十月。绍兴善酿酒作为绍兴酒的代表，参加官商联合在南京举办的“南洋劝业会”，获清政府农商部颁发的特等金牌。1915年2月，美国为庆祝巴拿马运河开航，在西海岸旧金山市举办巴拿马太平洋万国博览会，绍兴云集信记酒坊送展的小京装绍兴酒（又名周清酒）获国际金牌奖章。这是绍兴酒夺得的第一枚国际奖章。时隔80年之后的1994年，绍兴东风酒厂生产的“会稽山”牌绍兴酒，再次赴巴拿马参加竞赛，以其口味纯正、醇美甘洌的独特品质，再次夺得巴拿马国际金奖。
　　
　　 三
　　 绍兴酒经过长期发展演变，由单一品种逐渐发展成为系列产品，形成不同风格品种共存，且代有创新的格局。清代，绍兴酒已基本形成状元红酒、加料京装酒、真陈加饭酒、远年花雕酒四大品种。清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变、品种及优良品质作了较全面的阐述。袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而质愈厚。”当时，绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒作为贡品，源源不断地运往京都，成为皇亲国戚的庞爱。清圣祖康熙为了能经常喝到绍兴酒，专门请绍兴的酿酒师到宫廷里去酿酒。末代皇帝溥仪1922年“大婚”时，以40坛绍兴酒作为彩礼之一。特别是风流潇洒的乾隆皇帝，一生多次游历江南，在绍兴祭大禹、游兰亭，饮酒题诗、书额作文，留下许多佳话传说。新中国成立后，经国家专卖统购，按类型定为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒和以竹叶青为代表的花色酒系列。改革开放以来，绍兴酿酒业在传统工艺基础上，结合各界口味，经科学创新，相继开发酿成一批名特新品，满足不同消费层次需求。但在绍兴酒系列中，仍以元红、加饭、善酿、香雪最为地道，也最为畅销。
　　 元红酒又称“状元红”，以酒坛外原涂有朱红色而得名。古时，绍兴民间有生儿育女酿酒纪念的传统，生女，酿女儿酒，藏之窖室，以作女儿陪嫁之用；生男，则在酒坛上涂以朱红，名之曰“状元红”，寓孩子将来状元及第，光宗耀祖之意。元红酒发酵完全，残糖量少，酒液澄黄，酒体透亮，具有味爽微苦之特点，是绍兴酒的代表品种和大宗产品。
　　 加饭酒是在元红酒基础上加料精制而成。品质优厚、风味醇美、色似琥珀、透明晶莹是绍兴酒最有名的品种。古代进贡以加饭酒为主，现在出口的也多是加饭酒。加饭酒装在花雕彩坛里，就叫花雕酒。1988年8月，国务院礼宾司将绍兴加饭酒正式定为国家宴会专用酒，并在欢迎日本首相竹下登访问我国的国宴上，以“绍兴加饭酒”作为宴会之酒，从此，绍兴酒成为共和国的“国酒”。
　　 善酿酒是以元红酒当水酿成的“双套酒”。酒色深黄，色味俱佳，质地浓郁，是绍兴酒中的珍品。据说，酿酒师傅是从酿制母子酱油原理中得到启发，用贮存多年的陈元红酒代水，酿成双套酒。当代戏剧家王云根创作大型越剧《醉公主》，用神话的形式，演绎了关于绍兴酒的浪漫故事，其中的男主角名字就叫王善酿，绍兴小百花越剧团携该剧晋京赴港演出引起轰动。后来，该剧又被改编成同名电影。
　　 香雪酒先用糯米饭酿成“甜酒酿”，拌入少量麦曲后，再用黄酒糟蒸馏出的白酒代水发酵而成。由于加用糟烧而味特香浓，采用白色酒药而酒糟洁白如雪，故称香雪酒。民国元年（1912年）由绍兴云集信记酒坊吴阿惠师傅首酿成功，是绍兴酒的高档品种。
　　 说起竹叶青酒，绍兴民间流传着一个故事，说的是明武帝正德皇帝朱厚照有一天微服私访到绍兴，在乡村小酒店品尝竹叶青酒后，龙心大悦，当闻知坊主是三代婆媳节孝守寡操持酒业后，为之动情，遂御笔赐题“孝贞”坊名。竹叶青酒因此成为进京贡品，并改名为“孝贞酒”。除了竹叶青酒，绍兴酒中的花色酒还有福橘酒、花红酒、桂花酒、荔枝酒、鲫鱼酒等等。最近，绍兴东风酒厂又推出内含第三代人体功能因子异麦芽低聚糖（又名双歧因子），能有效改善肠道机能，促进新陈代谢的“帝聚堂”酒；内含灵芝成份，对人体保健有独特功效的灵芝精雕酒，使绍兴酒家族更加兴旺，使绍兴酒市场更加宽广。
　　
　　 四
　　 曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽。酒在人们心中，一直是件好东西。洞房花烛夜，金榜题名时，酒是万万少不得的。文人墨客吟诗作画，有酒相伴，思路打得开，灵感自然来。诗人饮酒出奇句，书家乘醉出奇章。王羲之曲水流觞；陆放翁醉过重阳；徐文长狂酒奇才；陈洪绶醉眼丹青，演绎方式虽各不相同，但都离不开一个“酒”字。友人远行，置酒送行乃人之常情。唐代诗人王维在长安城外渭城置酒送别元二先生出使安西时，所作的《渭城曲》中“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，成为离情别绪的千古绝唱。再回到绍兴，魏晋时期隐居阮社的“竹林七贤”阮籍，创造性地以酒为盾，整整两月，醉卧不起，硬是让有心和他结为秦晋的司马昭碰了个不软不硬的“钉子”。阮社荫毓桥两侧“一声渔笛忆中郎，几处村酤祭两阮”的楹联，道出东汉学者蔡邕夜宿柯亭，取椽制笛和魏晋“竹林七贤”阮籍、阮咸叔侄及嵇康、山涛、向秀、刘伶、王戎隐居寄身的故事。晋穆帝永和九年三月初三，“初渡浙江有终焉之志”的书圣王羲之集谢安、孙绰、支遁等41人，聚会绍兴兰渚山下之古兰亭，举行一年一度的“曲水流觞”修禊盛会。这天天晴气朗，名士们分坐溪水两旁，一觞一咏，饮酒赋诗。酒至微醺，王羲之铺蚕茧纸，挥鼠须笔，乘兴为众贤所赋诗词作序，一气呵成后来被南朝梁武帝萧衍称之为“字势雄强，如龙跳天门，虎卧凤阙，故历代宝之”的《兰亭集序》，为绍兴酒文化挥写了熠熠生辉的一页。
　　 盛唐诗人元稹与白居易诗筒传韵的故事，历来为文人墨客传颂。其时，白居易在杭州任刺史，元稹在绍兴任越州刺史兼浙东观察使，二人诗筒往来，唱和甚富。所谓“诗筒”，就是将诗稿放在竹筒内，以诗代书，互通章讯。其中不少内容飘逸着酒的芳香，反映了他们以酒为乐的生活。如元稹《酬乐天喜邻郡》诗末两句“老大哪能更争竞，任君投募醉乡人”。白居易在《和微之〈春日投简阳明洞天五十韵〉》中云：“醉乡虽咫尺，乐事亦须叟。”从此，“醉乡”成为越州又一别称。唐朝公安派领袖袁宏道慕名东行来到绍兴，看到的景象是“船方尖履小，士比鲫鱼多”“家家开老酒，只少唱吴歌”。
　　 以绍兴酒点燃人间爱之圣火的，要数南宋才女李清照。李清照与其夫君赵明诚相爱时，留下“举杯抒怀”之习；由于其才子丈夫英年早逝，加之南宋王朝被金兵追得偏安东南，为躲避战乱来到绍兴的李清照，在国破家愁中对赵明诚的思念更加强烈，酒习也变得无度。她的诗词，既散发着浓郁的酒香，更深埋着淡淡的哀愁，满腹情愁，跃然字里行间。李清照不仅以善饮称雄女流，其酒后情思恐怕也是前无古人后无来者。
　　 南宋爱国诗人陆游晚年归居原籍。一日，老人拄杖外出，作客农家，直至傍晚归宅，仍感意犹未尽，遂作《游山西村》一诗。诗曰：
　　 莫道农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。
　　 山重水复疑无路，柳暗花明又一村。
　　 萧鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。
　　 从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。
　　 生活在酒乡绍兴，既能经受山重水复的考验，又能享受柳暗花明的喜悦。难怪明代徐文长发出“有福住山阴”的感叹。
　　 清代文学家梁章钜是福建人，做官的地方在江苏，官衔是江苏巡抚。这位似乎与绍兴一点不搭界的老夫子，一生综览群书，熟于掌故，是嘉庆、道光年间最熟知绍兴酒的人物。其《浪迹丛谈》对绍兴酒有详尽的研究和记载。梁章钜认为，绍兴酒是从“山阴甜酒”开始的，“彼时即名为甜酒，其醇美可知”“越州蓬莱春酒，盖即今绍兴酒”“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗”“至酒之通行，则实无他酒足以相抗”。梁章钜发现，绍兴酒之所以能通行海内独领风骚，原因在于“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。现代科学研究证明，绍兴酒的独特品质确因会稽山三十六源之水汇聚鉴湖后，溪水中所含丰富矿物质经湖底泥煤层的分解，使水质溶氧量提高，金属离子和有害物质减少所致。对于绍兴酒来说，鉴湖有孕育之功，该称其为“酒之母”。整天忙于政务的一方行政长官，能将绍兴酒的来龙去脉了解得如此详尽，研究得如此透彻，结论又如此准确，足显其调查和处理问题的能力。
　　
　　 五
　　 “越酒甲天下，游人醉不归”。绍兴酿酒之业源远流长，饮酒之风长盛不衰。绍兴人以酒为媒，以酒为业，以酒为乐。过年祭祖祝福饮分岁酒；清明上坟踏青饮上坟酒；端午驱邪辟秽饮雄黄酒；中秋合家团圆饮拜月酒；重阳登高望远饮菊花酒。还有，孩子满月要办满月酒，长辈七老八十要办祝寿酒，男婚女嫁要办喜庆酒，遇到赏心乐事，更是把酒临风，开怀畅饮。
　　 在酒乡绍兴，无论是大街小巷，还是村口桥头，总有设曲尺柜台，摆板桌长凳，挂斗大“酒”旗，书“太白遗风”之酒肆点缀其间。鲁迅先生曾在1919年3月，通过孔乙已这个特定的艺术形象，描写了清光绪甲午年（1894年）前后发生在其故宅附近咸亨酒店的故事，使咸亨酒店这家在都昌坊口这条冷僻的小街上仅仅开了二、三年就关门大吉的小酒店名扬天下，使绍兴酒被更多的人所认识。当代著名作家李准“小店名气大，老酒醉人多”和著名演员于是之“上大人，孔乙已，高朋满座；化三千，士七十，玉壶生春”的题词，更为文化人在绍兴找到了“驿站”。到咸亨酒店呷呷热老酒，剥剥茴香豆，有兴致者还可借顶乌毡帽，租件蓝布衫，站在曲尺柜台前，学学“阿Q”“孔乙已”，做一回地道的绍兴人。
　　 绍兴的酒店冬春两季多用开水将绍兴酒温热后再卖，绍兴的酒客也多喜欢饮这种温吞吞的热绍酒。绍兴人称这种饮法为“呷”。温酒的器具叫“爨筒”，是绍兴特有的，多用锡制，也有白铁皮的。绍兴有句民谚：跑过三江六码头，呷过爨筒热绍酒。呷过爨筒热绍酒者，即被视作见过世面，听起来多少有点牵强。但绍兴酒温热后再呷，是有一定道理的。酒的主要成份是乙醇，另外还有微量的甲醇、醛、醚等成份，后三种成份对人体健康有一定害处，但沸点都很低，酒温升高后很容易挥发。同时，酒液中固有的芳香，也会随温度升高而蒸腾，使绍兴酒醇香更为浓郁。再有，绍兴酒温热后再呷，既不至于伤肠胃，又能促进血液循环，对美容养颜延年益寿都有好处。所以，有人称绍兴酒为“福水”。
　　
　　 六
　　 绍兴酒作为绍兴传统文化和中华酒文化的载体，在数千年历史长河中静静绵延默默流淌，其深厚的历史底蕴和蕴含的文化内涵，使一代又一代绍兴人得益其中。绍兴酒不仅仅是绍兴传统特产的代表，更是绍兴精神的象征，是绍兴人柔韧刚毅自强不息性格的物的体现。