在扬州，无论是民间家宴，还是酒店宴席，都少不了狮子头的身影。狮子头是家乡人招待客人时必须要上的一道菜。倘若宴席见不着狮子头，主家会觉得没有尽到礼数，餐桌上一旦端上狮子头，即便其余的菜少上几道，客人也会感受到主人的盛情。
　　   所谓“狮子头”，家乡人习惯称之为“葵花大斩肉”。乍一看，它很像北方的大肉丸子。狮子头表层肥肉酥软，瘦肉微微凸起，令人联想起狮子的头颅，故得名：“狮子头”。
　　   说起狮子头的来历，据说，还与隋炀帝有关。相传，隋炀帝在扬州欣赏琼花之余，特别对当时扬州的葵花岗、万松山、金钱墩、象牙林四大名景十分留恋，回到行宫，命御厨以四景为题，制作四道菜肴。御厨们绞尽脑汁，终于做出葵花斩肉、松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条四道菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，赐宴群臣。一时间，淮扬菜肴风行朝野，其中的葵花斩肉，便是今日的淮扬名菜狮子头。
　　   如今，各地的淮扬菜馆，皆以狮子头作为其招牌菜。然而，狮子头的根依然在扬州。或许可以夸张地说，凡是有扬州人的地方，都会将狮子头的手艺带去。著名作家汪曾祺曾在《落魄》一文中，写了抗战时期流落到昆明的一位扬州人。此人为寻生计，开了个小饭馆，狮子头则是他的拿手好菜。其实，他并非是厨师出身。可见，制作狮子头好像已成了我们家乡人的一种习惯，就如同说惯了的家乡方言，并不用特意去拜师学艺，制作狮子头便成为扬州人所固有的烹调技艺。
　　   我印象中，父亲就是制作狮子头的一位高手。小时候，因家境贫寒，一年中，大概只能在过年时，才能吃到父亲做的狮子头。当然。那时，我们都叫它为斩肉。每逢年关，我和哥哥半夜就去菜场排队，买回肥一点的五花肉。父亲下班后，在灯下将肉细细地切碎，再用刀剁成更细的肉丁，加上各种调料、配料，使劲地顺着一个方向搅拌，父亲说，这叫“上劲”。最后，父亲再将上好劲的肉馅，放在手心里，来回团来团去，下到油锅里，煎至微黄，用小火慢慢地炖上一个多小时，此刻，家里弥漫着扑鼻的肉香，引得我们直咽口水。这狮子头直等到大年三十的年夜饭，才能端上餐桌，让全家人一饱口福。
　　   要说吃上正宗的淮扬菜馆大厨做的狮子头，那还是九十年代初，在京城的重阳大酒楼，家人聚会之时。那家菜馆乃扬州驻京办所开，大厨自然厨艺十分高超。菜馆的服务员都是地道的扬州姑娘，听着姑娘们嗲嗲的家乡话，品尝着清炖的狮子头，那感觉真好！
　　   这些年，每次返乡，我大哥的亲家公都亲自动手，做上他最拿手的蟹黄狮子头，来款待我们。亲家公半夜就起来，先细细地挑出蟹黄，再细细地剁好肉馅，加上笋丁等配料，在锅里炖上两个小时左右。亲家公做的狮子头，比起饭店大厨的手艺，毫不逊色。品尝时，只能用调羹舀，不能用筷子夹，真是嫩如豆腐，肥而不腻，入口即化。我们家兄弟，除了从小被母亲宠着的六弟，不善厨艺之外，几乎都会做狮子头这道菜。尤其是大哥，只要我们回家，隔上三两天，总要做上一大碗红烧狮子头，尽管外形比不上饭店那么圆润，但口味却是很地道的。
　　   此次返乡，适逢表兄七十寿辰，我们一家应邀赴宴。寿宴摆在了以制作狮子头而闻名遐迩的瘦西湖畔的狮子楼虹桥阁店。席间，扬州姑娘端上一只精美的瓷鼎，那鼎里赫然盛着一只从没见过的巨无霸狮子头，据说，每只重达一斤六两。众人兴致勃勃地举起调羹，分食这让人惊叹不已的扬州狮子楼的一绝。如今，在扬州小有名气的盛宴大酒楼，其制作的清炖狮子头，味道也很不错。我们与几位金陵老友聚会之时，她们品尝了盛宴酒楼大厨的狮子头手艺，也连声夸赞。
　　   扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧之分，其配菜也会随季节而不同。初春是河蚌，清明前后则是春笋，待到秋日，黄灿灿的蟹黄当然成了狮子头的最佳伴侣，双鲜合璧，汤汁浓郁。至于初冬之时，霜打后的家乡特有的青菜“扬州青”与酥嫩的狮子头，双双出场，碧绿、味甜，不管你味蕾如何挑剔，也得被它征服。
　　   经典淮扬菜，传奇狮子头。我常想，细究起来，林林总总的淮扬名菜的背后，恐怕盘盘皆有情趣，个个都有故事啊！