长安人流传着这么一句俗话：七月十四包烧炙，鬼吃烧炙人做出。这句话有两层含义，一是说，七月十四鬼节这天，祭祀先祖的祭品中必须要有烧炙，因为长安人相信“鬼喜欢吃烧炙”这个说法，这烧炙是人们为了向先祖表敬意而做的；另一个意思是说，人们想吃烧炙，却拿“鬼想吃”做借口。不管是哪一种说法，其实都是在认可了烧炙的美味。
　　 对于很多人而言，只听说过烧烤，没听说过烧炙。那么，烧炙为何物呢？
　　 烧炙是喜好研究美食的长安人发明的一种美食。
　　 我的记忆中最好吃的烧炙是妈妈和小姨做的，而妈妈、小姨的手艺又是从外婆那里学到的。
　　 每次过年过节，都看到家里主事的人们在厨房里忙碌晚饭，其中烧炙是必备的。做烧炙要准备的食材：猪网油、半肥瘦猪肉、葱白、冬笋、马蹄、黑木耳、香菇。猪肉最好是三分肥七分瘦的，肥肉多则腻，瘦肉多则柴，所以选三分肥七分瘦的前腿猪肉为上。猪网油（猪内脏里一种白色网状的油）则选色泽洁白、油膜较厚无破裂者为佳。入冬笋、木耳是为了更脆口，入马蹄不仅脆口而且还能调出清甜之味。
　　 做烧炙的时候，先将猪肉剁成臊子，和以葱白末、剁成末儿的冬笋、马蹄、黑木耳、香菇，加盐、酱油、五香粉拌匀成馅儿，再将温水泡舒展的猪网油摊在砧板上，取半个乒乓球大小的馅儿放在网油的一角，把馅儿调整成椭圆状，像做寿司一样用网油将馅儿卷起来。卷过一层，确保馅儿已包妥不会溢出时，用刀尖轻轻依着包好的网油馅卷儿的边沿一划，将包好的网油馅卷儿与其他部分分开，再将独立的卷儿左右两端向中间折起，折成个像叠好的被子的模样，然后用一根长竹签儿将叠好的“被子”从一端串过另一端。
　　 包烧炙这活儿最为辛苦了，要半弯着腰，在案板前一个一个细心地慢慢放馅儿、慢慢地包、慢慢地串。这活一点也不能图快，因为猪网油太薄太娇嫩，动作稍微粗鲁一点儿，网油就破了，就得重包，费时费力。
　　 一个个白里透着红褐黄绿色的烧炙被竹签串着，像一串串浇满白糖的冰糖葫芦般诱人。它们散发着新鲜的肉香和五香粉的味道，整齐地排在架着矮脚铁烤架的火盆上接受炭火灼灼的考验。在烧炙的过程中，要不断地转动烤串，让炭火着热均匀，直到一个个网油包着的肉丸子从白色变成酥黄金褐色，才算大功告成。“烧炙”这一美食的名字便由此得来的。
　　 “炙”(zhì)，会意字，从肉从火。上面左月为肉，下面为火。《说文解字》说：“炙，炮肉也。从肉，在火上。按，炮当作灼”意思是，把肉放到火上烤，就是炙。《礼记•曲礼》也有：“火灼曰炙”的解释，可见聪明的长安先人给这一美食起“烧炙”这个名字，是很有根据的。
　　 在以前，长安人从七月十四中元这个节气开始，往后的八月十五、冬至、春节、元宵这些重大的年节日里都会做烧炙的。犹记读小学时，每当妈妈包完烧炙后，我和妹妹总是抢着领烤炙烧炙的活儿，因为那时的冬天和现在的冬天比起来实在是冷得太多，而坐在火盆边上转动着烧炙串儿的活儿全身特别暖和，怎能不抢着干呢？
　　 坐在火盆边上烤炙烧炙，看它们从穿着雪白的春装在温驯的炭火下一点点变装，当它们换上了酥黄色的毛衣时，就会有油滴滴入炭火中，发出滋滋的声音，这时候就得赶紧把烧烤架子搬走，灭掉火苗。等火苗全无时，再重新放上烧烤架子继续烤起来。而从第一滴油滴入火盆中燃起火苗开始，就要时刻小心了，因为它们将会不断地把被烤炙的愤怒向你发泄出来，如若动作不够果断麻利，那火苗就能在几十秒之内把烧炙烧成炭头的。
　　 如今生活水平提高了，外卖、快餐随处可见，会做烧炙的人大都渐渐老去了，剩下会做的人不多了。为了节省时间和体力，都不再用炭火慢慢烤炙烧炙了，而是放到油锅里一锅一锅地炸。当然这样更方便了，也有酥油金褐的卖相，但吃着总觉得少了当年烤炙的原始味道，很是怀恋那个时光……