伊犁州文联的小李是陕西扶风人，来新疆伊犁工作已经二十多年，也算是老伊犁了吧，满嘴还是浓浓的陕西腔调。小李是司机，更是美食家，对于伊犁小吃门清儿。小李人十分热情，特别能谝，你只要起一个小小的话头，他就会立刻摆起龙门阵。
　　 早餐后，小李陪同我从伊宁市去昭苏。车刚开出伊宁，我随意说，今天宾馆早餐提供了薄皮包子，真好吃。小李一听，马上来了精神头，滔滔不绝地摆起了包子龙门阵。
　　 小李说，薄皮包子啊，那当然好吃了！维吾尔族同胞把薄皮包子叫“皮提曼塔”，那是选用上好的料羊肉做馅制成的，是维吾尔族人民喜爱的美味食品。
　　 说起新疆薄皮包子，我先讲一个“阿达西”的故事。说的是有一个小伙子，大学毕业分到伊宁工作。他一来很想学习维吾尔语，一开始接触最多的维语就是“阿达西”，那是“朋友”、“哥们儿”的意思。他见人就很亲热地喊人家“阿达西”。后来单位的人干脆不叫他的名字，就叫他“阿达西”了。
　　 过了几年，“阿达西”把他的未婚妻小丽从口里接来了。小丽一到伊宁，“阿达西”心想，用什么招待未婚妻呢？想来想去，就想到了薄皮包子。这东西既物美价廉，又实惠方便，还是快餐食品，于是就买了两屉薄皮包子招待小丽。
　　 小丽当时确实很饿了，她毫不客气地用筷子夹起一个包子就咬了一口。这一下糟糕了，只见那小丽柳眉紧蹙，杏眼圆睁，樱唇错位。原来“阿达西”忘记告诉小丽，吃薄皮包子不能性急，因为刚下笼的薄皮包子里有醇正浓郁的汤汁，那是蒸制过程中羊油和洋葱液化而形成的，吃急了热油汤就会烫着嘴。小丽被烫着了，又不好说什么，只能定格在那里。
　　 “阿达西”也不好说什么，他赶紧从身上掏出纸笔，在纸条上刷刷写了一行字，然后用四个指头按着纸条从桌子上 推给小丽。小丽杏眼一瞥，见那纸条上写着：“烫，亲爱的，慢点。”小丽这才嫣然一笑，开始慢慢品尝热气腾腾、香味四溢的薄皮包子。
　　 原来“阿达西”和小丽是发小，上小学是同班，上初中是同桌，上课给小丽递纸条是“阿达西”的拿手好戏。现在故伎重演，小丽能不高兴吗！让“阿达西”想不到的是小丽从此竟然爱上了薄皮包子，两人结婚以后，小丽就让“阿达西”给她经常做薄皮包子。“阿达西”也因此练就了做薄皮包子的绝活。
　　 薄皮包子的特点是色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有皮牙子浓郁的香甜味，汤汁顺滑、可口，皮韧馅香，入口妙不可言。早晨吃几个薄皮包子，配上一碗热气蒸腾的奶茶，吃完后口齿余香，腹中温暖，比吃什么珍馐佳肴都舒服！
　　 薄皮包子的肉馅主要用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成，打水不能一次打入，要分开逐次加入，调成的馅腌制一小时后就可以开始包包子。包子皮不用发面，是用温盐水和的死面，面皮要擀得很薄，几乎透亮，这样既能包入较多的肉馅，吃起来又有嚼劲。面皮中间厚，两边薄，不然底子兜不住馅儿容易掉。擀成薄片后，甩去面粉，包成鸡冠形，放入笼屉用旺火蒸二十分钟就熟了。
　　 维吾尔族同胞一般是把薄皮包子和馕或抓饭一块吃。和馕一块吃，先把薄馕放进笼屉蒸馏一下，然后把包子放在馕上；和抓饭一起吃，是把包子放在抓饭上，一大碗羊肉抓饭上再摆几个流着油的薄皮包子，足以诱惑所有人的胃。不论哪种吃法，吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉，这样可以提味，增加食欲。
　　 说到这里，我得说出一个秘密，知道“阿达西”是谁吗？“阿达西”就是我呀！小李很狡狯地看着我笑了。他说，请相信，我做薄皮包子的技术绝对是一流的，二天我一定请你到我家品尝我亲手做的薄皮包子！
　　 小李的包子龙门阵才开个头，他紧接着就讲起了“狗不理”包子的故事。
　　 话说“狗不理”包子创始于1858年。清朝咸丰年间，河北武清县杨村有个年轻人叫高贵友，他的父亲四十岁才得子，为求平安，就给儿子取了乳名“狗子”，那是为了盼望他能像小狗一样好养活。狗子十四岁去天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。他心灵手巧，勤学好问，加上师傅的精心指点，做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。
　　 三年满师后，高贵友已经精通了做包子的各种手艺，就独立出来，自己开了一家包子铺，取名“德聚号”。他精心选用不肥不瘦的猪肉加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。馅料要用手工顺时针搅一千下，直到把馅料搅成黏糊胶质状才行。包子皮用半发面，搓条、放剂之后，擀成薄厚均匀的圆皮。包入馅料，用手指精心捏摺，同时用力将摺捻开，每个包子有固定的十八个摺，摺花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸成。
　　 狗不理包子关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面等步骤上都有一定的绝招儿，做工有明确的规格标准，一点都不能马虎。
　　 由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，他的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得方圆百里的人都来吃他的包子，生意十分兴隆，名声很快就响起来。由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，就叫他“狗不理”，把他卖的包子叫“狗不理包子”。
　　 据说，袁世凯任直隶总督在天津练新军时，曾经把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后十分高兴，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”听说老佛爷还亲自动笔为狗不理包子铺写了一块匾。从此，狗不理包子名声大振，在许多地方开设了分号。
　　 经过一百多年，狗不理包子成了我国灿烂饮食文化的瑰宝，被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。百年老牌狗不理包子经创新和改良，现在已形成传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种，先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖。
　　 小李稍微停了一下，又说开了河南开封的“灌汤包子”。
　　 他说，提起开封灌汤包子，那也得说说袁世凯。袁世凯这个人不管历史学家咋个评说他，这里只说他和开封灌汤包子有关的事。那袁世凯可是个大孝子。他老家在河南项城县，离开封不算远。一次，他的老娘听说开封的灌汤包子很好吃，就对袁世凯说，你这个不孝的东西，人家都说开封的灌汤包子好吃得不得了，你为啥不给为娘的弄来尝尝？
　　 袁世凯一听，不敢怠慢，赶紧陪着他的老娘专程去开封吃灌汤包子。到了开封，他专门找了一家最好的包子铺，把包子铺包下来，请老娘品尝灌汤包子。
　　 一盘热气腾腾的包子上桌了，袁世凯的老娘伸手抓了一个，张嘴就咬一口。这一下坏事了，那包子里的汤水不仅烫了老太太的嘴，还溅到了她的脸上。老太太勃然大怒，骂道，你个小孬种想烫死俺呀！
　　 袁世凯当时吓坏了，赶紧拿餐巾纸啊，不对，那时候还没有餐巾纸，袁世凯急忙让旁边伺候的丫鬟拿丝绸手绢给老太太擦脸、擦手。他一边自责，一边跪在老娘的面前请罪。
　　 老太太这才发话说，起来吧，你跪在俺面前，再好的东西俺还能吃下去吗？这也怪不得你，老娘饿了，吃得急了些。其实，俺就知道，灌汤包子嘛，它里面就该有汤，就得先把那汤吸出来才中。袁世凯忙站起来陪笑道，那是，还是俺娘英明！后来，袁世凯专门请了开封的名厨师到家里，给老太太做灌汤包子。
　　 灌汤包子是开封的著名食品之一，已有百年历史。它选料讲究，制作精细，采用猪后腿的瘦肉为馅，精白面粉为皮，爆火蒸制而成。灌汤包子外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，汤汁醇正浓郁，入口油而不腻。灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，将北方人吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。
　　 吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮再次之。因此，吃灌汤包子，要首先品尝汤的鲜。吃开封灌汤包子，看外形，也是一个重要的审美过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制的绉摺三十二道，十分均匀。灌汤包子搁在白瓷盘上，看似白菊绽开，用筷子夹起来，悬如灯笼，美极了。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜：“先开窗，后喝汤，再满口香。”
　　 说罢开封灌汤包子，我问小李，你吃过豆腐皮包子吗？
　　 小李摇头，没吃过。
　　 我告诉他，贾宝玉可是吃过。有一次，贾宝玉在外面头一回吃到了豆腐皮包子，觉得风味独特，很好吃。原来那包子馅是肉糜、果泥、青菜泥再加上晶莹闪亮、既薄又韧的豆腐皮调制而成，看起来赏心悦目，吃起来味美可口，令人回味无穷。那不是一般的小吃，而是当时流行的馈赠佳品。
　　 贾宝玉觉得这豆腐皮包子十分独特，立刻想到了晴雯，就顺便带回了几个，想让晴雯尝尝。大家都知道，晴雯虽然性格不怎么柔和，但是她对贾宝玉好啊，贾宝玉老是宠着她，要不她怎么敢撕扇子呢！她带病连夜给贾宝玉修补孔雀裘，足见她对贾宝玉的一片真情。所以贾宝玉就对晴雯好啦。可是贾宝玉把包子拿回来，晴雯当时不在。李奶奶以为几个包子不是什么稀罕的东西，就拿去给她的孙子吃了。此事贾宝玉后来知道了，也不好说什么。至于晴雯呢，虽然没有吃到贾宝玉特意给她带的豆腐皮包子，但是，大观园里那么多丫头，宝玉唯独给她带豆腐皮包子，聪明透顶的晴雯还能不知情吗？
　　 这事可不是我瞎说，不信可以到《红楼梦》里去查，就在第八回里找，准有！
　　 下面我再说说庆丰包子。庆丰包子可是爆出了一条大新闻。话说2013年12月28日中午，位于北京市西城区的庆丰包子铺月坛店十分热闹，因为正赶上吃中午饭时间，许多工薪族都来吃包子。包子是大众快餐食品啊，既经济实惠，又食用方便，吃包子可以省去不少时间，而且还可以当时带走。
　　 大伙都忙着排队、买单、端盘子、取包子、找位子，谁也没有注意有一位意外的食客悄然走进来，他就是中共中央总书记、国家主席习近平。当时，他自己排队付款，自己端盘子，点了二两猪肉大葱馅的包子，外加一碗炒肝，一份芥菜，共计21元。习总书记吃得非常干净，真正的“光盘”，在这里用餐20分钟以后才离开。
　　 当时，既没有看到有众多的警卫保护，更没有清场，包子铺里一切如常。当有人发现了总书记也在排队，惊奇之余也就很快恢复了常态。有食客当时用手机照相，也没有人阻止。直到总书记离去，餐馆外的交通秩序一如往常。大伙都说，看我们的总书记，多亲民啊！
　　 庆丰包子铺也因为习总书记的到来而人气爆棚。在店里的几十种食品中，大葱肉馅包子、炒肝、芥菜这三样食品组成的套餐最受宠。几乎有九成的顾客点的都是这三样，站在点餐台前，听到最多的也是“大葱肉馅包子二两、一碗炒肝、一份芥菜”，为什么？因为这与习近平当天就餐时所点的一模一样，这份餐单被顾客称为“主席套餐”。
　　 庆丰包子铺是一家连锁企业，始建于1948年，已有60多年的历史，当时的号叫“万兴居”。现在，庆丰包子铺在北京有183家门店，自从习近平总书记来庆丰包子铺就餐以后，庆丰包子就闻名全国，听说有很多外地企业要加盟呢！
　　 小李来了兴致，说起了新疆烤包子。
　　 他眉飞色舞地说，刚才说到了新疆薄皮包子、天津狗不理包子、开封灌汤包子、清末豆腐皮包子、北京庆丰包子，当然还有杭州小笼包子、上海城隍庙包子、山东大菜包子。但是，这些包子毫无例外地全部是从笼屉蒸出来的，而我们新疆的烤包子却是独一无二从馕坑里拷出来的。内地有馕坑吗？没有！
　　 说起烤包子，但凡新疆人都喜欢吃，新出坑的烤包子皮金黄油亮，出坑后三分钟内味道最佳，皮脆、馅鲜嫩。烤包子要趁热吃才香，像打进了气儿似的圆鼓鼓的烤包子端上来，皮油黄光亮，显得格外诱人，包子散发出的香气更是让人垂涎欲滴。吃烤包子要先撕开一角吃，不然会烫嘴，轻轻咬上一口，满口流香。
　　 烤包子从馕坑取出那阵子，厨师常提高嗓门拉着声调喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”这是咋回事？
　　 据说这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前新疆的名厨,他看到经过烤制的馕特别香脆，经过火烤的羊肉串也别具风味，于是就想到，把包子在馕坑里烤熟，会是什么样？经过多次实验，他终于创造出了很好吃的烤包子。所以说，依布拉音·艾利克斯拉木应该享有烤包子的发明专利权。当然啦，那时候还没有发明专利这玩意儿，不过，但凡维族同胞在出售烤包子的时候，总是喊着依布拉音·艾利克斯拉木的大名，足以证明他早已经实际上获得了烤包子的发明专利权。
　　 烤包子维语叫“沙木萨”，是维吾尔族同胞喜爱的食品之一。城乡巴扎的饭馆、食摊以及街头巷尾都有销售烤包子的。烤包子是在馕坑里烤制而成。包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。
　　 烤包子的具体做法是，首先把面粉倒入盆中，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。洋葱切丁，加入切碎的姜末，和盐混合均匀待用。
　　 烤包子的主料羊肉最好用后腿肉，羊肉和羊尾油按2：1的比例配制，把羊腿肉切成小丁，加入盐、孜然、香油和水搅拌均匀后，腌制5分钟。然后将洋葱和切碎的姜末倒入腌好的羊肉中混合均匀，馅儿就做好了。洋葱可以降低胆固醇，使血压下降。洋葱与羊肉是绝配，洋葱不仅可以去膻提味，还可以中和羊肉里的油脂，降低对油脂的吸收，达到营养均衡的效果。
　　 下一步将面团分成等份的小剂子，压扁后用擀面杖擀薄，中间放上肉馅，在面皮的边缘刷上蛋液，像“叠被子”一样，左右和上下分别折合在一起成方形。
　　 包子烤制的时候，馕坑台上依次摆放三碗水，一碗是冷开水，一碗是盐水，一碗是用水稀释后的鸡蛋液。包子下馕坑时在表皮涂上这三种液体，这样可以将包子固定在馕坑壁上，避免包子在高温中脱落下来，还可以防止炭火将包子烤焦，使之受热均匀，使包子外皮光亮香酥。羊尾油经火烤制，渗透到面皮之中，烘焙下使其表层呈现均匀的黄金般的颜色。这样吃起来油而不腻，肥而不厌。
　　 另外，还有一种包子叫“潘莫尔达”，一般是在家庭专门制作。这种包子的馅和烤包子的馅一样，但做皮的面里要掺鸡蛋和油。还有一种烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子)，这种包子的皮要加酵面，用淡水和面，擀成硬皮，馅既可用羊肉也可用牛肉，其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香。
　　 听小李摆龙门阵，时间过得真快，不知不觉就到昭苏县了。小李的包子龙门阵钓起了我的食欲，一下车我就提议，赶快品尝一下昭苏的烤包子和薄皮包子吧！