一
　　 大葱蘸酱算不上名菜，严格来说，它甚至算不上一道菜，却勾着每个东北人的魂儿。
　　 葱是自己家小园儿种的，叶子修长、翠绿，葱白细润、纤薄、一层层包裹得严丝合缝，不似买来的葱，看着个头很大，却多空心，皮糙肉厚，也没有嚼劲儿。庄稼人都喜欢自己栽葱，闲了便挖几锹土洒在葱根，名曰“备垄”。几番备垄后，葱就长得水灵灵的，白嫩纤薄，又长又直，看着漂亮，吃着够味儿。
　　 酱也是自己动手做的。每到腊月，人们就忙开了。挑黄豆，炒黄豆，打黄豆。每到这个时候，整个村子就飘着豆香味。炒黄豆是有讲究的，火要一小绺一小绺地烧，这样炒出来的黄豆才珠圆玉润，活色生香。炒好的黄豆粉成末，加水压成酱块。发酵之后再粉成末，加水加盐后，再过一个月左右，经过再次发酵，这酱就算做成了。百家酱百家味，做酱是最考验人的活了，若是炒黄豆时火大了，做出来的酱就发苦，颜色也是黑的，让人看着没食欲。若是二次发酵时温度过高，做出来的酱就臭烘烘的，没有酱香气，吃着也不爽口。
　　 我姥姥是最会做酱的，她炒的黄豆色泽诱人，吃到嘴里酥脆生香。妈妈说，她小时候每次背着姥姥炒的黄豆，去生产队里磨黄豆面。看场院的倔脾气的老宋头都连声夸赞，说姥姥豆子炒得好。姥姥下酱时还有一个小窃门：把大粒盐放锅里炒热，再放在酱缸的最上层。按姥姥的说法，叫“糊巴盐下糊巴酱”。具体的原理我说不清，反正妈妈一直用姥姥教的决窍做酱，村里人也都说妈妈做的酱好吃。
　　 慢工才出细活儿，好酱才能配葱。“大葱蘸酱"，重在一个“蘸”字。一根大葱直接插到酱碟里，一口饭，一口葱蘸酱，腮帮子撑得鼓鼓的，大葱在嘴里咔咔做响，这通常是男人们的吃法。别说不卫生，自己家里，没那么多讲究。大碗喝酒，大块吃肉，大口啃葱，吃的就是这酣畅淋漓的感觉。更多人是把葱掐成一小段一小段的，扒一口饭，吃一段葱。葱的香辣、酱的醇厚、饭的软糯，就是再挑剔的口味，也能满足。记得小时候，妈妈喜欢把葱掐成小段后，再竖着撕成两半，然后蘸酱吃，而那时候的我，手指还没那么灵活，没那么有力，撕不动葱，只能一层一层地剥开吃，我便认为葱撕着吃，要比剥着吃更香些，这念头一直固执地持续到现在，估计是小时候太过渴望的缘故吧。我最喜欢吃“夹包”。把葱叶掐成两三寸长，一只筷子从葱叶一头探进去，顺势一划，葱叶便由圆筒变成了长方，再蘸了酱放在饭上，用筷子分别按住葱叶的两头，稍用力夹起，葱叶里就夹进了米饭，不多不少，正好一口的量。筷子慢慢地划，嘴巴细细地嚼，念头都在葱上，心思都在酱上，吃得有滋有味，日子都跟着增色不少。
　　
　　 二
　　 冬天，可以配上煮好的萝卜干、干白菜，再打个鸡蛋酱，绿色纯天然，鲜香味美不油腻，只这一个菜，就能让人吃个小肚溜圆了。若是配以黄瓜条、各种小青菜、两寸见方的干豆腐，放在一起，就是名副其实的一道菜了，名曰“裹菜”。顾名思义，要把小青菜、黄瓜条、葱、酱统统放在干豆腐上，卷成筒状食用。这一口下去，香、辣、咸、鲜、各种味道融合交错，弥漫在唇齿间，让你吃了这口，还想下一口，每每有这道菜，总能多吃一碗饭。多吃一碗饭，就是对菜最大的肯定。
　　 那年，妈妈把姥姥接到家里，做了一大桌子的好菜。那时，姥姥已经因病而双眼失明，吃饭只能靠手摸索了。妈妈把菜一样一样地夹到她碗里，姥姥吃了几口说：“大闺女，我想吃点葱蘸酱，给妈打点鸡蛋酱吧。”妈妈赶紧下地给姥姥做了一碗鸡蛋酱，又去小园儿掰了几片白菜叶，把白菜叶摊开，均匀地撒上一层切好的大葱，再撒一层香菜段，放两小勺鸡蛋酱抹勺，又盛一碗米饭，把白菜叶收拢，裹住葱酱饭，做成了一个饭包。姥姥捧着饭包吃得极香。我从没见妈妈做饭做得那么细致，细致到包了两回才把饭包送到姥姥手中，也从没见过姥姥的那种神情，似笑又似哭。姥姥边吃边说：“你们小时候吃饭包，都是我给你们包，那时候你们可真能吃啊，一顿得两三个饭包。”过了半年，姥姥就走了，姥姥去世的那几年，妈妈再没吃过饭包。
　　 大葱蘸酱就是东北人丢不掉的念想儿。为什么东北人都喜欢吃大葱蘸酱呢？原因无外乎四点:一、大葱便宜。闯关东的人们经过长途跋涉，踏上东北这片土地时，积蓄早已用尽，种点精贵庄稼都得拿去换钱贴补家用。只有大葱可栽可种，埋到土里就能活，不需要什么成本，也卖不了几个钱，庄户人才舍得吃。二、大葱能增进食欲。那些咸菜疙瘩就稀粥、窝窝头的日子，想必是难熬的。有了大葱，舌头活泛了，稀粥也多了几分香气。三、大葱好储存。东北的冬天寒冷漫长，白菜萝卜娇嫩，冷了就冻、热了就烂，总是留不住。大葱就皮实得很，秋天起了葱，随便找个地方一丟。到了冬天，即便大葱冻得像根棍子，拿到屋子里化透了，也像刚从地里拔出来一样，丝毫不影响口感。四、大葱有营养。老家流传着这样一个故事:一个母亲把亲生儿子送到了香瓜地里去看瓜，把继子送到葱地去看葱，告诉他们守啥吃啥。结果一个月后，亲生儿子死了，继子却养得又白又胖。故事的可信度不高，却足以说明，老祖宗很早就认识到葱是养人的。
　　 老一辈人爱吃大葱蘸酱，也爱种葱做酱，葱里融进了浓得化不开的情结;酱里酿出了多得讲不完的故事。大葱就伴着酱一辈一辈蘸了下来，蘸了陈年往事，便吃出余味悠长；蘸了豪情壮志，便吃出意气风发；蘸了儿女情长，便吃出风花雪月；蘸了闲情逸趣，便吃出东篱南山。大葱蘸酱，蘸出了泼辣风格，吃出了东北特色。大葱看着清清白白，吃着火辣爽口。这清清白白正如东北汉子，有话讲在明面，有事冲在前头，做事干干净净，说话亮亮堂堂。火辣爽口恰似东北妞儿，热情泼辣，坦然执着，敢爱敢恨又敢拼，不给别人找麻烦，也不让自己受委屈。
　　 东北人、东北味儿，大葱蘸酱，就是这个味。