我时常想，是不是爱吃扯面，能否作为断定一个陕西人是否地道的标准呢？
　　 在陕西关中地区（大致包括西安、宝鸡、咸阳、渭南、铜川，秦岭以北，黄土高原以南），有八种独特的传统民风民俗，也就是人人皆知的陕西八大怪：第一怪：板凳不坐蹲起来；第二怪：房子半边盖；第三怪：姑娘不对外；第四怪：帕帕头上戴；第五怪：面条像裤带；第六怪：锅盔像锅盖；第七怪：油泼辣子一道菜；第八怪：秦腔不唱吼起来。
　　 其中“面条像裤带”，说的就是扯面。
　　 扯面，在陕西有很多不同的名字。现在更多的饭店叫面（Biángbiángmiàn）。当然，这个字的写法也不尽相同，其中有两种写法较常见：其一是：“一点天上飞，黄河两道弯，王八大张口，左一扭，右一扭，夹着言篓篓。左弓镸，右弓镸，中间坐了一只大马猴。心沉底，月依旁，留个钩搭挂麻糖，最后推个车车走四方。”其二是：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字朝进走，你一扭，我一扭，你一长，我一长，中间夹个马大王，心字底，月字旁，挂个丁丁叫马扛，坐个车车到咸阳。”
　　 是拟声词，其拟声得名如下：在擀面和拉面扯面时，面条在案板上会发出“biángbiáng”的声音；在面条下到锅里时，在锅沿上会发出“biángbiáng”的声音；在捞出和调味搅拌的过程中，也会发出“biángbiáng”的声音；在入口时，也会发出“biángbiáng”的声音。这种面条十分柔韧而且富有弹性，入口筋道耐咬。
　　 扯面主要流行于陕西、山西南部以及甘肃的徽县、两当、成县等地，据说已有3000年历史，其中以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。
　　 其实，在我的老家合阳，人们把叫软面或者扯面、撴面。软面，是和擀面相比而言。如果是擀面，面和的相对硬一点；而扯面和撴面，都是指用双手拉扯、揪住拽的意思。面和的相对来说要软一些，否则是拉扯不开的。还有扯面的形状，是一寸左右宽，长则不限，可以是两三尺，也可以是三五尺甚至更长。“裤带”，则是对其形状的贴切比喻。
　　 如果说麻食是老人孩子喜欢吃的面食，而扯面就是青壮年人喜欢吃的面食，特别是年轻小伙子，经常下地干重体力活，对他们来说，吃扯面则是再好不过了。小时候经常去舅舅家，中午偶尔吃扯面，表哥端着一大碗扯面，一边吃，一边说：“要是盖房子供匠人，搬砖递瓦，扛麻袋，一顿饭没有两大碗扯面吃，那些活是干不动的。”
　　 南方有些人认为扯面就是拉面，其实大不相同。拉面也是常见的，最典型的就是兰州牛肉拉面，面条是圆形的，做工讲究细长，一般是带汤吃。而扯面则是宽扁长条形状，不能太薄，讲究捞出锅后拌菜或拌汤汁吃，面和汤是分开的。
　　 要做扯面，首先要和面。在老家，为了让面筋道一些，和面时可以适当加点盐。面和好之后，放着饧两三个小时。所以，要想吃扯面，一定要提前和好面。
　　 面和好了，就要准备配菜。宝鸡的扯面配菜一般有：鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊(sào)子等。如果没有配菜，也可以简单一些：或者剥两三根小葱，或者几根韭菜或者香菜，剁碎，等面出锅后放在上面，烧点花生油浇上，加点盐、醋、酱油、辣椒等搅拌均匀，就可以吃了，这就是著名的油泼辣子扯面。油泼扯面，最诱人的是将滚烫的油浇到面条上的那一刻，伴随着“滋溜——”的一声，葱香、辣椒油的香气和油烟瞬间飘出，弥漫着厨房，甚至飘向屋外。油香扑入鼻腔，直抵心田，刺激着人们饥饿的肠胃，诱惑着人们的食欲。
　　 此外，还有一种简单吃法，剥几瓣蒜，捣成蒜泥，烧点油浇在蒜泥里，加点酱油、醋、辣椒等调成汁，将面片在蒜泥汁里蘸着吃，即蘸水面或者蒜蘸面，也是一道名吃。
　　 如果有丰富的配菜，当然更好。西红柿鸡蛋青菜新鲜清香，南瓜炖土豆豆角磨菇百吃不厌，榨酱肉沫别有风味，牛羊肉炖汤汁美味可口……
　　 等面饧好了，最好多揉一揉，这样面就会更加光洁柔软，吃着更筋道。然后将面团擀成面片，注意要撒点干面粉，以防粘在案板上。有些人就更干脆，给面的表层涂点花生油，这样也不会粘住。擀好之后，将面切成一两寸宽的长条形，盖上湿抹布，再让面饧三五分钟。看到锅里水烧滚之后，分别捏住面条的两端，趁劲扯开。最好是在案板上扯，将面条趁势在案板上多摔几下，看着薄厚差不多了，就下到沸水锅里。下锅时要特别注意，尽量将面条平放，如果太长，可以转圈放，千万不要竖直放进去，容易粘住的。煮熟之后把面条捞出来。如果想让面条在开水锅里煮的更好一些，可以提前在开水里加点盐，这样煮熟的面条表皮就光滑紧致一些，吃起来口感更佳。
　　 小时候，家里总是缺粮，一年到头很少能吃到扯面。后来，上了高中，大家都是背馒头上学，成天梦想着能吃一碗油泼辣子扯面。记得高一上物理课时，吕创性老师说：“大家都说蒋介石的日子过的美的很，天天都能吃油泼辣子扯面呢！你们好好读书，将来也能过上这样的好日子。”现在，如果有人这样说，也许觉得是笑话，但是，在那个缺粮少油的年代，也许这就是最真切最实际的梦想吧？也许正是对美好生活的向往，大家努力读书，拼命地考大学呢！
　　 所以，在我刚开始工作的几年里，特别是一开始还没有买到多少做饭的锅碗瓢盆之时，首先学会做的就是扯面。花十块钱买一个大炒瓢，找一块木板洗涮干净，权且当作案板，再买一袋面粉，就可以做扯面了。仲夏初秋，北方的西红柿大量上市，一块钱可以买三四斤甚至五六斤。大清早买一堆回来，吃过早餐，就和好够两顿吃的扯面，中午炒一点辣椒西红柿鸡蛋，将面条全部做好，中午吃一半，晚饭再吃一半。奇怪的是，就是这样天天吃扯面，竟然也没有厌烦。直到现在，扯面依然是我喜欢吃的。
　　 扯面和饺子一样，剩下的，再热一下，吃的时候比刚做的更香，也许热多一次，调料的味道渗透到面条里边，面条就更入味了。而麻食和面疙瘩汤只是刚做的好吃，如果剩下了，再热一次，麻食就泡涨了，不那么好吃了。
　　 后来，孩子慢慢长大了，可是她却喜欢吃米饭。吃几天米饭，就得和她商量，好在孩子懂事，她说：“好的，给你们吃一次扯面吧。”
　　 刚到东莞时，米饭、粉、面包，成天吃饭的感觉总是腻腻的，实在没有什么胃口，即使吃饱了，总感觉肚子里似乎缺了什么。就跑到虹桥市场买面粉，一下子买了一大袋子五十斤，专门用来做扯面，心里别提有多高兴了。过了一两个月，路过那家卖面粉的店家，店主问我们：“你们还买面粉吗？有新进的面粉。”我们说上次买的还没有吃完，店主很诧异:“你们不是给饭堂买面粉吗？怎么吃的这么慢？”我们这才明白，原来店主认为，如果是自己家买面粉，最多买一半斤，一下子买五十斤面粉，那肯定是饭堂或者面包店了，所以他记得我们，希望我们在他家长期大量地买面粉呢！
　　 现在，还是隔三差五地做点扯面吃。周末偶尔出去玩，经常去秦关面道吃饭，十有八九还是选择吃油泼辣子扯面或者牛肉扯面。
　　 也许，扯面情结，已经深入到陕西人的骨子里了吧！前几年，看过一篇报道，说是陕西作家贾平凹到东莞来，东莞人热情招待，每天山珍海味，鲍鱼龙虾的。可是，吃过两三顿饭后，贾平凹不愿意了，非得吃面条。在那时候，在东莞的北方人比较少，北方面食的饭店也特别少，他们满大街地找，终于找到了一家小小的北方面食店，其他人觉得店面太小，看着好像也不怎么干净，然而贾平凹却吃的津津有味……
　　 有时，老乡在一起聊天，开玩笑说：“大概北方人生了一个吃面肚子吧！”
　　 前几年，看了由王全安执导的《白鹿原》电影，虽然编剧拍摄都不怎么好，但是其中有一点倒是不错，电影中吃扯面的情形，还是有点地道的陕西人吃扯面的感觉。那种大老碗，那种狼吞虎咽的吃相，吃饭时津津有味的表情以及吃过之后心满意足的样子倒是不错。正如陕西人念念不忘的顺口溜：“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔。咥一碗扯面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”
　　 也许，作为一个地道的陕西人，只要能咥上一碗扯面，一定会喜气洋洋的！
　　
　　 二〇二〇年四月二十七日星期一