“穿海州、吃板浦、南城依老古，东南河口杨家集，虾皮小蟹蘸盐卤。”说的是旧时候在海灌地区占有重要地位的几处地方特色。海州作为海灌地区政治经济文化的中心，人们更注重外在形象，在衣着文化上比较考究，穿着打扮在整个海灌地区引领潮流；板浦地处运盐河最北端，为海盐漕运埠头，这里盐商云集经济繁荣，在饮食文化上独树一帜；南城古称凤凰城，传朱元璋欲在此建立都城，亲临南城考察，远望南城山九峰连岭，龙盘凤栖。登峰环视，八岭拱卫，下山再数，九峰依然（忽略脚下主峰），生虑弃建。但南城民风古朴，传统循规，不为外来风潮所动；地处海州东南的杨家集为水陆转运枢纽，是东门河、长流河、五图河、潮河的四河交汇点，这里海河混流，盛产鱼虾……
　　 到我记事时，沂河大堤的修筑早已截断潮河的海水倒灌，享受海鲜饕餮大餐的“虾皮小蟹蘸盐卤”时代已一去不复返了。
　　 但古镇的饮食风味却以另一番特色氤氲老街，伴随着岁月的流逝，穿越时空飘香在脑海，催促着味蕾，生津流涎……
　　
　　 红烧马鞍鞒
　　 这道菜不知是哪位师傅创造的，但杨集饮服公司的花玉成师傅做得最好。取半斤以上的鲜活黄鳝，撬开嘴掏内脏，斩头去尾留中间，脊部花刀，三寸分段，五花肉切块过油，皮呈焦黄，肉色晶莹，两种水陆本不相融的食材混合一起，配以相应佐料红烧。鳝段受热后卷曲，皮肉黄橙如同马背鞒鞍，五花肉垫盘底，鳝段摆其上，蒜瓣间其中，盛盘上桌，满室生香。
　　
　　 清蒸无骨鸡
　　 “清蒸无骨鸡”是杨集供销社食堂万从善师傅的拿手菜，万师傅是我小学同学的父亲，我曾亲眼看过他制作这道菜。
　　 “无骨鸡”其实就是一般草鸡，只是在烹调之前处理食材时，在不破损鸡的外形时，用独特的手法把鸡骨头和鸡肉分离（除鸡爪、鸡头骨头外），通过鸡的肛门把骨头包括鸡内脏取出来，再加以鸡肉和相应的馅佐料填充，针刺鸡身扎微孔浇上高汤上笼蒸，当食客面对这完整无刀痕的清蒸鸡时，往往心有顾忌，但知道了制作过程放心品尝时，才知道就是因为整鸡无刀口，鲜味得以完整收聚，风味更佳。
　　
　　 清烧肚肺汤
　　 这道汤菜是三星酒家刘友花师傅的拿手活。杨集街有句俗语：没钱买肚肺，睡觉养精神。就是说肚肺汤是一道养精神的营养汤。
　　 清理猪肚猪肺很麻烦，没有耐心的人处理不干净，猪肚要揭去内膜皮，浸泡去血水。尤其是猪肺打理起来更费工夫，反复吹气，灌水拍打，清除血汁，直到猪肺净白。然后上锅加清水蒸煮，反复清除浮沫，受热后猪肚肺反复膨胀收缩，再加水敞锅再煮，散尽腥味，直到肚肺再次膨胀，浮上汤面，再以文火熬煮，用筷子轻轻戳试，肚肺嫰如粉，汤汁白似乳、满锅飘香，冷凝成胶。咸味、甜味随客人便，或加红枣银耳，或添芫荽香葱。不仅为酒宴美食，也为体弱滋补疗膳。
　　
　　
　　 卤制猪蹄爪
　　 灌云融媒体《舌尖上的灌云》栏目曾推出地方美食“杨集杜四卤蹄”。其实卤制食品全国都有，但灌云人做的卤制品却另有风味，其中杨集街的杜兴亮师傅在卤制品中把卤猪蹄做到了极致，独特的风味赢得了一方名菜的美誉。
　　 杜兴亮排行老四，当街人叫他杜四，原先为供销社职工，妻子在饮食服务公司上班，后单位不景气，下岗后夫妻俩从事卤菜制作。
　　 杜四夫妇卤菜制作之初师承妻舅夫人刘友花师傅家的技艺，但在长期的制作过程中，杜四不断总结经验，品尝各地卤制品风味，在汤料制作上形成了自己的风格，每次卤制菜品时总是老汤进锅加新汤，绝不会把汤汁用完，每次卤制结束始终保留一定份量的老汤，用作投到下一次的卤制，反反复复周而复始从未间断，他家的卤制老汤已有年头，这也是他卤制品独特风味的秘诀，他可以给你老汤，也告诉你制作汤料的方法，但你却做不出他的风味来，这就是他的商业机密。
　　 其实，看过他制作锅卤菜的人都知道，他的卤菜制作过程根本没有机密，就是工夫到家，不省一道工序。
　　 每天早上他早早起来到市场上选购食材，每一样都精挑细选，确保新鲜无病，回来后夫妻俩亲手打理，每一道刀口，每一处褶皱都要清理到位，反复冲洗，分割剖剔，老汤加新料上锅熬煮。
　　 每晚大多数和他一样的人不是广场舞，就是扑克牌，或者下馆子，他就是守在卤锅旁，加煤添水，揭锅盖撇浮沫，把美味的渗透、卤味的转化交给时间。当邻居们都入睡了，他的卤菜也出锅了，凉透、称重、包装、入柜，当一切忙完后已是午夜沉沉……
　　 时间是卤菜制作最好的秘诀，杜四耗费四季风光，给人们呈现卤制美味。
　　
　　 五香狗肉冻
　　
　　 古语“仗义每多屠狗辈，负心多为读书人”说的是从事低等职业的普通人多半比有文化的高知人更有情义。所以杀狗卖肉在杨集街不但不被小看，还受人敬重。
　　 五香狗肉冻是杨集街独特的美味，最先把这美味带到杨集的是城东的李侉子，他是山东郯城人，荒年时流落到杨集城东，以打狗卖肉为生。
　　 在制作狗肉时以硝熏制是他的一绝，他把硝石的颗粒放在勺子里，经过燃烧变成雾状“硝烟”喷熏狗肉，狗肉经过硝的上色，风味增加，美味异常，但食用硝过量会引起危害。
　　 小街筒王德才、土佬巷陈秉四两位老人也会制作狗肉冻，但两位老人去世后没有传人接班。目前杨集街只有陈根道和何大伟还在做五香狗肉冻。陈根道父亲和陈秉四老人是兄弟，陈根道的五香狗肉冻制作也算是家传手艺了。但陈根道的狗肉冻制作已经超越前人，不再使用硝制作狗肉冻，改用现代上色提味的替代品。
　　 他制作的狗肉冻也不仅仅只用狗肉了，狗皮、狗爪、狗头肉、狗肠子、狗小肚（狗尿泡）都参与，佐料也不止五种了，有丁香、大料、八角、茴香、花椒、桂皮、草果、葱花、红椒丝等。活狗宰杀后去骨剔筋、拿掉肥油，除去囊膪，泡汰去血，上锅熬煮，狗肉松烂加佐料，撒上葱花、红椒丝，装盆凉透，一夜过后上好的狗肉冻就上市了。
　　 吃五香狗肉冻无须蘸水辣椒、酱汁、椒盐，入口醇香，回味无穷，就连肉块间凝结的汤汁也如果冻，晶莹透亮，异常味美……
　　 现代科技的进步，冰箱冷柜的使用，让人们无论冬夏天还是秋天在杨集街都能吃到上好的五香狗肉冻。
　　
　　 熏烧肉
　　 杨集商业站周长安师傅去世前，曾在水上漂商店前卖卤菜，他的招牌菜就是熏烧肉。
　　 熏烧肉制作原料为猪头，最好部分是猪脸。猪头打理起来非常麻烦，不仅猪头外表的猪毛要清理，猪耳朵、猪鼻孔里猪毛也要清理干净。最难清理的是猪鼻子上端的褶皱。杀猪的屠宰户只是简单打理打理就出售。
　　 周师傅打理猪头先熬化松香，浇到猪头上，松香凝结成黑胶皮状和猪脸上毛结在一起，揭去松香，带出猪毛，反复多次只到猪头表面无毛，再清理褶皱里夹杂着的短细猪毛，用镊子一根根拔去，再翻过猪耳朵清理反面的短猪毛，用镊子夹拔猪鼻孔里的短猪毛，最后清理猪脖子刀口血迹。劈开猪头取出猪脑浆包另用，扒去猪舌头上一层皮，下锅蒸煮，等到汤开肉烂捞出，趁热用刀分切猪脸、猪耳朵、猪嘴唇，剔出猪头骨中的瘦肉再下锅加佐料卤制。
　　 制作熏烧肉仅取猪脸肉，待卤汁完全渗透进猪头肉里，捞出凉干备用。取适量红糖放到瓦缸里，把猪脸肉用铁丝吊到瓦缸里，缸口覆盖松柏枝叶，撒上木屑，瓦缸下垫三块砖头，用小火慢慢燎烧，缸里的红糖受热融化、燃烧，冒出的浓烟会透过木屑散出来，要继续添撒木屑，盖住烟雾。缸里的猪脸肉就在燃烧的红糖烟雾中熏蒸着，渐渐着色，松柏的清香味也夹杂着渗透进猪脸肉里，等烟雾熏尽，瓦缸凉透取出猪脸肉，香色味浓的熏烧肉就停当了。
　　 切成不薄不厚的肉片，加上二两三星白酒那就是杨集街的神仙。如果再买两丫软热的大煊饼把熏烧肉夹在里面，咬上一口，嘴丫子直冒油，那真是甭提多香了……
　　
　　
　　
　　 吊炉小饼
　　 杨集街吊炉小饼的全称应该叫“朱哑巴吊炉小麻饼”。朱师傅究竟叫什么名字可能没人知道了，但人们能理解本街大人小孩这么称呼，就如天津的“狗不理包子”“王麻子剪刀”一样，已成一张地方饮食文化的名片。
　　 印象中的朱师傅五十多岁，在大众饭店做厨子，他拿手活就是面点，尤其是小麻饼做得好，他在制作小麻饼的过程中采用吊炉制作工艺。
　　 小时候上学路过大众饭店，会看到朱师傅在饭店的门外架起吊炉烘烤小麻饼。三角架上用铁丝吊着小半截柴油桶，里面铺着火碳，下面一只大碳炉，放一口平底锅，锅底涂油，锅内摆放着沾满芝麻的小饼，如朵朵开放的梅花。
　　 小饼用糟面发酵，加食碱中和，扯拉成条盘在石盆里醒发，然后反复揣揉，团成圆形，或实心或加馅，口味有甜有咸，烘烤时两面撒上芝麻，放下半截柴油桶做成的吊炉，扣在下面的锅上，上下加热，不一会即从中间的缝隙中冒出香喷喷的饼味来。
　　 烤好的小麻饼饱胀如气球，颗颗芝麻粒裂嘴开嵌在其上，小饼两面焦黄，外脆内酥，凉透后软糯劲道，又有另一番口味。
　　
　　 摇糖球
　　 糖球是杨集人对冰糖葫芦的别称，原料为山楂，去核后用芦柴秆穿成串，白砂糖下锅熬制成糖浆，把山楂串放糖浆上一滚，或趁热搓旋打转，糖浆抛出成丝，再旋转缠绕，插在柴把上，如一只毛茸茸的小猫咪，或趁热撒上芝麻，糖球串如玛瑙如意，晶莹剔透。
　　 “摇糖球”既是一种品尝零食的过程，也是一种民间娱乐的小活动。中大街正街心刘大爹老俩口是这一行的领军人物，把摇糖球这项饮食娱乐活动推到极致。
　　 每当节日或逢集，刘大爹就摆出糖球摊，熬糖浆滚糖球，刘大奶在方桌上摆好竹筒、骰子、签筹，摇动着牛皮拨浪鼓，“邦邦邦”响声传得老远，众人就纷至沓来，参与的少，相眼的多，能掏出零钱买签筹只有少数人，等一局人数凑齐，各人报出竞猜点数，刘大奶就举起放有骰子的竹筒子，举到半空，一手摇鼓，一手摇骰子，口中唱出各人要的点数，如说快板朗朗上口通顺押韵，待刘大奶把各人点数唱齐，那边刘大爹糖球已出锅插上芦柴把，此时刘大奶小心地把竹筒扣在方桌上，众人手里攥着签筹，睁大眼睛聚精会神地盯着开宝，刘大奶会故作神秘，慢慢拿起竹筒，此过程似乎很长，犹如等汽车、盼过年那般难挨，觉得时间实在漫长。等骰子暴露在众人眼前，刘大奶就会唱出点数来，报出谁是大赢家，谁是小赢家，没有空手的，最少也能赢得一串糖球。
　　 刘大爹、刘大奶用这种小零食养活了一大家，拉扯七男一女长大成人，也用这小娱乐带给了小镇人快乐的时光。现老俩口已过世多年，后人也散居各地，不再有人从事这种小营生买卖了，但那摇糖球的唱词却穿越时空回响在街人的心中——“嘿——革啦，要十七，来十八，糖球到嘴没捞咂……”
　　
　　 朝牌饼、小脆薄
　　 “朝牌饼”的制作技艺是樊家邦师傅从板浦带到杨集的，后张世珍师傅把朝排饼做到了极致，成为杨集街食品一绝。因于这种面饼形如朝廷官员上朝时怀中抱着的官牌，故民间称作“朝排饼”。
　　 朝排饼原料为糟面发酵，食碱中和，大盆醒面，反复揉揣，扯拉面绨，擀压成片，两片并帮，斜刀拉花，涂糖稀着色，口味有甜有咸，或撒芝麻，或撒葱花。
　　 朝排炉外围是木头箍成的圆桶，内层是一口瓦缸，缸底开一圆孔，缸边开一方口，倒扣在圆桶里，夹层加塞煤渣炉灰隔热，顶上用石灰抹平，炉口围一块开孔圆形铁皮，炉膛内砌有炉芯，燃料为木炭或二碳（煤炭过火一次去烟后的炭渣）。朝排炉引燃后温度适宜，把案板上长条面绨按一拃半分段，师傅手沾清水，抄起面绨伸到炉内，贴到瓦缸的锅腔壁上，一圈接一圈，直到贴满锅腔壁，盖上盖子，抽开下面的进风口，炭火加温，朝排在里面脱干水分，在热力的作用下，糟面起鼓，香味溢出。揭开盖子，拿长长的扁口铁剪子，一边贴着锅腔壁铲，一边挡着饼面，脱落后五指合力夹出来，烘烤后的面饼微微弯拱形似朝排，面色苍黄香气扑鼻，出炉后即开秤售卖，师傅又开始下一轮操作了。
　　 朝排的好坏不仅体现子发面，也关乎火候的掌控，火弱了粘牙，火大了起泡，甚至烤糊。
　　 朝排饼要趁热吃，凉了就软绵皮塌，韧劲十足，干了更不好咬嚼，失去了酥脆可口的效果。
　　 “小脆薄”的制作工艺同朝排饼如出一辙，只是面绨要小得多，面绨擀成圆形，四面对折成一方形面块，横竖六块并帮靠拢成一大块，贴进烤炉烘烤，刚出炉的小脆薄口感和朝排差不多，但是小脆薄凉透后比朝排饼口感要好得多，一般小脆薄都是凉透吃，酥松香脆，当然地位也升高不少，可作为点心送人。
　　 小脆薄的制作高手是街西头的高四爹，老俩口仅有一个儿子，解放前在板浦上少年军校，被国军拢挪到台湾失去消息，在高四爹老俩口死后才回来，后在西部宁夏投资搞企业。
　　
　　
　　 小锅薄
　　 “小锅薄”是当地人对小鱼干的别称。至于为什么叫小锅薄，从曾作为渔民的角度我是这样理解的：在捕获的小杂鱼中，肉狗鱼、昂刺鱼、沙光鱼等小杂鱼烹调起来不易碎，而小扁薄（鳑鲏）、小鲹条、鸡毛靠（毛鲚）等扁鱼下锅易碎，很容易烧成一锅鱼糊涂。所以人们就采取用锅干焅（干煸）的方式来保证这些扁鱼的完整，在锅中摊开薄薄一层，慢火加热收干水分蒸熟，再晾成小鱼干，这样就不会碎了。不仅易于收藏，下锅烹饪还鲜美不碎。后来这种称呼用作所有经过下锅蒸馏、翻淖、干焅后晾干的小鱼干了。
　　 杨集的“小锅薄”出名不是在制作小鱼干的过程中创造了什么新奇的方法，只不过多下了一些工夫，售卖前替客户做了一些前期处理工作。出锅后的小鱼稍微晾干，在没完全干透前打理，抠下小鱼脊梁两边的肉条，揭下肚子两边肋骨上和腰到尾部两边薄肉片，鱼头、骨架、鱼内脏买给养鸡养鸭户作为饲料。然后再把这些鱼肉晾干，这样做出来的小鱼干卫生干净，不需要打理直接入锅烹制菜肴，既没有鱼骨鱼刺，又鲜美异常。
　　 小鱼干可做菜，也可做饭。有外地客人来访，杨集人一般都有清烧小鱼干粉条萝卜丝，小鱼干面絮粥。
　　 如今，作为杨集地方土特产的小锅薄已经作为馈赠亲友的礼品。
　　
　　 杨集还有一些地方名食，如清蒸小龙虾、城西凉粉、五香花生、大煊饼等，都风味特别，凸显地方特色。
　　 其实每个地方都有独具风味的地方名食，它们带着当地人对食材珍爱的浓厚情结，记载人们着对故土的留恋，随着岁月的流逝而愈发鲜香。