◎红桃粿
　　 红桃粿，是一种潮汕特色美食，更是小时候最美味的记忆。
　　 小时候，孩童的我们最期待的就是逢年佳节的到来，因为可以吃到母亲做的红桃粿了。
　　 记得在春节来临之际，母亲要先买好糯米，再加一些粳米，泡上一天一夜，隔天用篾子沥一下水份，再拿到村里专门可以粉面的机器粉面。那时天刚蒙蒙亮，母亲就要先去排队了，一台不大不小的机器，将泡好的米倒进去，不用三五分钟，就成了乳白色的面粉。
　　 粉好的面粉如果暂时不用的话，需要摊开放在通风的地方，要不然很容易有味道。
　　 母亲做红桃粿，一般选择在下午的时候，因为做好蒸好刚好是晚上，再简单炒个菜就可以当做晚饭了。
　　 我也常看母亲做红桃粿。在做红桃粿之前需要做馅儿，母亲经常都会做两种馅儿，一种是绿豆馅儿，一种是糯米香菇馅儿。因为父亲爱吃绿豆馅儿，孩子的我们爱吃糯米香菇馅儿。母亲总是能顾及我们，也总是多做一些馅儿，因为多出来的馅儿是给嘴馋的我们留的。做好了馅儿，就开始准备和面了。母亲拿出一小包深红色的粉，潮汕话称“花红”，这种“花红”并不是工业染料，而是一种用大米蒸熟加红曲酵母制作而成的，是一种可食用的色素。只见母亲将“花红”倒入面粉里，再搅拌一下，这时的面粉成了浅红色，母亲又开始和面、揉面、转圆、捏平，再勺适量的馅儿放入其中，接着捏住封口，最后放入类似桃形的印具里，轻轻按压，按压好之后轻轻一敲，一个桃形的红桃粿就做好了。
　　 做好的红桃粿底下需要铺上一张芭蕉叶，依次码好，放在竹篾子上，这种竹篾子是父亲亲手做的，很好看，也很耐用。那时候还是烧柴火的，将用大锅蒸粿，又快又好吃。
　　 蒸熟的红桃香味浓郁，不同馅儿有不同馅儿的香味。绿豆馅儿的红桃粿吃起来软糯香甜，浓郁的绿豆香；糯米香菇馅儿的红桃粿更是香味扑鼻，糯米和香菇两种味道相互交融，吃起来糯糯的，很美味。
　　 红桃粿是红色粿的一种，其实潮汕粿还有其他种类，除了红色的粿是用来拜神祭祖的；还有黑色的鼠粬粿也是用来祭祀的；白色上点黑豆、粘米粒的粿则是用来祭拜刚去世的人……每种粿不同，作用也就不同。
　　 小时候做粿并不是在每个传统节日里都有，只有在每年的春节、端午节、中元节、九月初九唱戏台才有。不过，那是在小时候了，如今的粿很常见了，颜色多样，种类繁多，味道不一。毕竟，粿是潮汕特有的美食之一，更是每个人独有的美味记忆。
　　
　　 ◎卤味
　　 潮汕的卤味是出了名的，这是我长大后，走出故乡听外地人说的。
　　 而记忆中卤味，是源于外公。
　　 小时候，每年去外公家，成为了一种奢侈，因为能吃到外公自己做的卤鸭。
　　 外公家在山坳里，是山坳里的小村庄，养家畜也就多了，特别是鸡鸭鹅。我没见鸡鸭鹅，一去到外公家，总是追着那些鸡鸭鹅，特别是鸡，它们跑得真快，有时候前面没路了，那些鸡都会展开翅膀，飞了起来，又落在别处了。
　　 山里人吃得多就是自家种的菜，养的牲畜了，不过外公家可不是想吃鸡鸭鹅就能吃的，养这些牲畜，是为了生小鸡崽小鸭崽的，吃鸡鸭鹅除非逢年过节才可以吃得上。而最美味的吃法，就是卤味。
　　 记得外公做卤味，用盐、酱油、葱头、南姜、八角、桂皮等材料香料来进行“打卤”。待卤水烧热后，将需要卤的鸭子、鸡或是鹅放进去煮，不一会儿便香气四溢，香料窜进了肉里，随着卤水的沸腾，再慢慢散开，不用靠太近，那卤味的香气都飘到人们的鼻子里，不看不吃，都能知道这卤肉得有多好吃，多美味啊！
　　 外公卤的鸭肉，色泽诱人，肉质细腻，色香味俱全，吃起来入口即化，鲜嫩可口，很是开胃。每年正月初七母亲从外公家返回家时，外公总会拿上鸡鸭让母亲带回来，也许是母亲从小的耳濡目染，母亲也学会了卤味。母亲煮的卤味也是香味扑鼻，和外公做的卤味味道相差无几。后来，我离开了故乡，来到广州工作和生活，每每看到有潮汕卤味店，我总会去买些来吃，可与外公母亲他们做的卤味相比，总觉得少了些什么。不过，那是因为潮汕卤味流派众多，制作方法也就大同小异，味道也就不相同了。
　　 潮汕卤味已经成为潮菜最重要的菜肴之一，特别是逢年过节、拜神祭祖、红白喜事或是宴请宾客时，卤味是必不可少的。
　　 在《齐民要术》中有记载“卤”的烹饪方法，但是在全国八大菜系中制作并不普遍，而潮汕卤味是一个例外。还有在粤菜菜系中，潮汕卤味更是广东十大经典名菜之一，更有“潮汕卤味——味甲天下”的说法。
　　
　　 ◎牛肉丸
　　 如果有人问起哪里的牛肉丸最正宗，潮汕牛肉丸必在其列，但是在广东，我敢说潮汕牛肉丸是第一了。
　　 正宗的潮汕牛肉丸采用的是新鲜牛肉，现场切肉捣碎成泥，加入适量的盐、味精等调料，再继续槌，槌过一段时间后，再接着继续搅拌，直至肉黏手不掉后，手抓肉浆，握紧拳头挤成丸子，放入温水里，这温水不能太烫，再慢火煮七八分钟即可捞出。美味佳肴需要把控火候，这牛肉丸子同样也需要把控火候，火太大沸腾或是煮久了，会影响肉质的。
　　 据说，牛肉丸做好之后，往地上一扔会蹦得很高，就说明这是上等新鲜牛肉制作的牛肉丸。
　　 在上世纪八十年代，开始出现了以机器代替手工制作牛肉丸，传统手工牛肉丸也就逐渐减少，用机器代替人工，减少成本。但是，机器制作出来的牛肉丸和传统手工制作的牛肉丸根本没有可比性。因此，后来传统手工制作也就再次“重出江湖”了。
　　 吃牛肉丸，我记得最好吃的就是婶娘家自己做的牛肉丸。每年过年，婶娘总会带好多牛肉丸，分给自家妯娌。而过年必备的一道汤，就是紫菜牛肉丸汤，丸子整粒，一口咬下去，口感细腻，肉质爽脆，肉香味美，再蘸上沙茶酱，吃起来更是芳香四溢，唇齿留香。
　　 除了用牛肉丸制作丸子，还有猪肉丸、墨鱼丸、猪肚丸等，都是潮汕美味的小吃。
　　 潮汕地区并非产牛，可是却能将牛肉制作成丸子，并成为了广东颇负盛名的小吃之一。其实，潮汕牛肉丸已有近百年的历史了，源于客家的肉碎良子改良而来的，汕头牛肉丸更是被评为“中华名小吃”，别看只是小吃，虽登不上大雅之堂，可却是深受潮汕人们喜爱。
　　
　　 ◎生腌
　　 生腌，在潮汕地区是一道很出名的菜肴。
　　 潮汕地区是沿海城市，盛产海鲜，因此追求“鲜”吃，那么“鲜”吃就要保留其最鲜味的做法，生腌也就出现了，也被称作“潮汕毒药”。
　　 我看家里长辈制作生腌的过程：将虾姑洗净，用姜蒜、料酒、盐醋、芫荽、白酒等进行搅拌后，再淋到虾姑里，浸泡一段时间即可食用。记得第一次吃生腌，我记得是上了中学的时候，吃的是生腌虾姑（皮皮虾），剥去外壳，一口下去，鲜味浓郁，鲜嫩可口，鲜味直击味蕾。
　　 除了吃虾姑，还有生腌薄壳，跟生腌虾姑的配料和步骤差不多。吃生腌薄壳大都在盛夏，盛夏是酷热的，特别是劳作了一天的人，疲惫身体，根本就吃不下米饭，而是喝粥，还能以粥解渴，在喝粥的时候再配上一些生腌薄壳，那爆满的肉粒，一咸一淡，吃起来鲜咸爽口，有“望梅止渴”之意了。
　　 生腌有虾姑、薄壳之外，还有螃蟹、濑尿虾、血蛤等海鲜，经过腌制后是一道下饭的美味佳肴！
　　 生腌作为潮汕的一道名菜，那是因为在不同的地区生活环境所影响的，因此生腌并不是适合每一个人食用。还有，生腌的都是海鲜，仅仅用白酒、料酒、姜蒜等材料，其实并不能够完全将海鲜里的寄生虫等微生物杀死，所以建议外地人不要轻易尝试吃生腌哦！
　　
　　 ◎鱼饭
　　 鱼饭，在潮汕美食中，是我最喜欢的一道菜。
　　 鱼饭，并没有“饭”，而是全都是鱼。其实，鱼饭的历史渊源，跟疍家传统有关，疍家人以耕海为生，以前的疍家人有“不粒食者”之称，就是不吃五谷，那么鱼也就成为“饭”。
　　 鱼饭，其实任何海鲜都可以做成鱼饭，而最常见的一种鱼饭就是巴浪鱼饭。做巴浪鱼饭其实不难，将巴浪鱼洗好，不用去除鱼鳞和内脏等，将其依次码进有深度的竹篾篮里，也称鱼篮，再撒上一些海盐，接着打上适量的海水烧开，将鱼篮放进去煮即可。煮熟的巴浪鱼饭，保留着原有的味道，鱼肉洁白，鱼香四溢，倘若再蘸一蘸黄豆酱，鱼肉吃起来会更加鲜甜，更有味道。
　　 鱼饭除了直接蘸黄豆酱吃，还可以用来煮汤、煎炸等。而我最喜欢吃的便是煎鱼饭，小时候母亲总是买来一些巴浪鱼饭，烧火倒油，待油锅到达一定的温度后，将鱼一条一条依次放进锅里煎，鱼肉与热油顿时发出“滋滋”声响，放进锅里的鱼饭不用立即翻面，等煎至金黄再翻面，另一面也煎至金黄，即可出锅。煎鱼饭吃起来依旧肉质紧实，但多了酥香，伴着米饭，都能吃下好几碗呢！
　　 曾经靠海的人们为了能够多捕鱼，出海几天几夜都是常有的事，而鱼饭也就成为捕鱼人唯一的食物来源。经过时代的进步，为了保护海洋生态环境，开始有了禁渔期，因此人们开始圈养鱼苗，待鱼苗长到差不多大时，再转到海里养。靠海吃海的人们，也就能经常吃到鱼了。
　　 后来，鱼饭逐渐出现在市场里，或是码头边，成为了潮汕菜中一种，直至成为了潮汕菜中的上品佳肴，有着“潮菜经典中的经典”的高度赞誉。
　　
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