去年三月，我在贵州旅行，回来后写了一篇短文《黔之味》，回味贵州的特色美食。今年三月，又在云南行旅，吃都吃了，不写点什么，觉得对不起云南的秀色。落笔之初题目为“滇之味”，觉得有一点“黔驴技穷”的意思，便换个标题，写写滇地风味吧。
　　
　　 ◎过桥米线
　　 米线是云南最具风味特色的小吃。到云南旅行不吃米线肯定是不对的，吃了米线不首先写写米线，更是错上加错。
　　 当我知道米线是大米制作的时候，已经是而立之年了。这怨不得我，北方没有米线，只有用麦子和淀粉制作的面条、粉丝。食材和食物都有一定的食用区域，人文交流不畅，物流不给力，都会造成某种美食只在一个区域里成为饮食习惯，凝结着本地的文化特质，区域之外的人或有耳闻，但品尝得到的却很少，云南米线在早年就是如此。
　　 那一年，有个出差的机会，来到云南的蒙自市，第一次品尝过桥米线。围桌坐定，先是每人面前上一堆碟子，是的应该用“堆”字来形容。小碟不大，但内容丰富，有火腿、鸡肉、鹌鹑蛋、豆芽、青菜等等。接着，上来一个大个陶碗，汤水滚沸，香气四溢。我们在当地同志的指导下，把小碟里菜品依次放入砂锅中，最后放入细长的、晶莹的米线。汤烫味美，肉片鲜嫩，菜蔬清爽，米线滑滑的、糯糯的，味道与口感都很上乘，别具风味。
　　 当地同志一边指导我们吃米线，一边还不忘介绍过桥米线的来历。这是一个耳熟能详的故事，说是一位秀才在湖边苦读，妻子每天中午把饭菜送到湖边。路途远点，饭菜常常会凉了冷了。有一天，妻子发现熬的一罐鸡汤还是热的，便灵机一动，把熬好的鸡汤单独置于陶罐里，肉切成极薄的片与蔬菜、煮好的米线另外放置。到了湖边，再把米线等下到鸡汤里烫熟，这样秀才就能吃上热乎的饭菜了。因为，妻子去湖边要经过一座小桥，后来人们就把这种吃法叫做“过桥米线”。
　　 听了故事，吃了米线，夜晚就送走了落日余晖。第二天一大早，我照例起来跑步，住的酒店对面就是南湖公园。我朝湖心跑去，那里有个亭子。忽然，一座小桥出现在眼前，旁边还有一尊雕塑。我仔细一端量，雕塑的主题就是秀才吃米线的故事。原来，这里就是过桥米线的起源地。我知道这不过是个传说，但很愿意从桥上走过，走到传说中秀才苦读的亭子。从此以后，但凡是吃过桥米线，我都会自豪地说：“我走过了米线走过的那桥。”
　　 米线的起源，众说纷纭。有的说，源自于西晋末年“五胡乱华”时期，北方民众为躲避战乱，跑到南方，常常怀想北方的面食，而南方又多水稻，只好用大米制作成类似面条的米线。如果这一说法能成立的话，那么米线可就拥有近二千年的历史了，不能不谓之厚重。也有的说，起源于秦始皇攻打桂林的时候。那时在南方作战的士兵大多是北方人，吃不惯南方的米饭，常常思念“面条像裤带”的面食。有聪明人用米磨成粉状，做成像面条的米粉，一来满足士兵吃面的需要，二来纾解士兵们的思乡之情。如果这一说法能成立的话，那么米线可就拥有二千多年的历史了，不能不谓之悠久。
　　 一个地方特色小吃，我们不必用考古的眼光去审视它的前生今世。但有一点非常清晰，就是云南蒙自等地区普遍种植籼稻，籼稻吸水性好、容易膨胀软化特点，更易于制作成米线，也就养成了食用米线的习惯。在云南不仅有过桥米线，还有鳝鱼米线、豆花米线、大锅米线等等，种类繁多，吃法各异。据说，多年在外工作生活的云南人，回家第一件事，就是来一碗地道的米线，满足味蕾，慰藉心灵。
　　 二〇一四年，蒙自过桥米线制作技艺，入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，过桥米线在全国知名度不断提高。如今在大连顶着云南米线大名的米线店，如雨后春笋。但在吃法上又融入本地海鲜特色，当云南人看到“生蚝米线”“六只大虾米线”时，千万不要吃惊，这时的米线已经化身海鲜米线了。一碗过桥米线走出高原，置身碧波万顷的大海，自然会赋予新的内容，这是饮食文化的交融碰撞，也算是过桥米线的另一种存在状态。
　　 今年三月在云南大理游玩，发现街角有一家蒙自米线店。我的“过桥”自豪感油然而生，赶紧进到店中。老板非常有趣，他把不同配料的米线划分为“秀才米线”“举人米线”“进士米线”三个“等级”。妻子问我吃哪一个“等级”？我笑，依我在“江山文学网”上的名望积分，该吃“进士”才对等。不过，那个“进士米线”食材太丰富，我怕吃不了，便点了一份“秀才米线”。
　　 不需要任何指导，我自己动手把肉片、火腿、鹌鹑蛋等一碟又一碟的食材，投到滚烫的浓汤里。沸汤之上，米线似雪，洋溢着浓浓的高原风情，由此筑起一个关于彩云之南的味觉坐标。
　　
　　 ◎大理生皮
　　 我和妻子去大理，不完全是旅游，妻子有工作要做。所以，前两天我们是分开的，她工作，我自由行。我一个人到处转悠，到了饭点，点一个菜嫌少，点两个菜嫌多，索性多以小吃垫吧垫吧。什么喜洲糍粑、烤乳扇、烧饵块，一样样地品尝。
　　 有一天晚上，妻子说中午客户请吃饭，吃到了一个叫做“生皮”的菜，你知道是什么吗？我当然不知道了。妻子笑，是生的猪皮和猪肉。我大吃一惊，生猪肉也能吃？随后想想，也没啥不可以的嘛。女儿吃牛扒都是要三分熟的，几近生牛肉。我在日本料理店里，也没少吃生马肉，至于生蚝、生鱼片等海鲜更是常吃。话虽如此，生食猪皮猪肉，还真是头一回听说，面对这样的“黑暗”料理，估计需要点勇气和胆量，才能下得去口。
　　 上网搜索一番，对生皮有了初步的了解。生皮是大理一带白族人传统的待客名菜，千百年来，一直是大理白族群众最喜爱的民间菜肴，无论农家饭桌，还是白族宴席上，总少不了生皮的身影。据说吃生皮的习俗始于南诏时期。唐代樊绰的《云南志》中记载：“猪羊……蛮不待烹熟，皆半生而食之。”显然，这是一种延续千年活化石般的饮食习惯，成为大理白族饮食文化的代表作。其实，在远古时代，茹毛饮血是人类最原始的饮食状态，直到学会使用火，才逐渐告别这一状态。然而，记忆不会消失，在一代又一代人的传承中，某些符合民族特质的饮食，演化为饮食文化流传下来，成为一个地区、一个民族跨越时间、永不消褪的历史记忆。
　　 其实说是生食，也不完全是生的。在大理，传统的做法是猪宰杀后用稻草烧，用来退去猪毛。反复地“烧猪”，实际猪皮已经是七八分熟了。通常是早晨杀猪，中午食用，这样避免时间太长滋生细菌。用以生食的猪肉，也是猪身上极小部分“精华”，当地人称之为“不见天的地方”，就是晒不到太阳的地方，主要是猪前后腿、肚子、里脊等。
　　 妻子工作结束后，我俩围着苍山洱海转悠，今天去磻溪村，明个去洱源县，陶醉在大理旖旎的风光里，过着自由自在的生活，像一首歌唱得那样“因为有一种生活叫大理，苦辣酸甜都给你，每一天都有新鲜的相遇，都有生命的意义。”一天中午，在饭店里准备点菜时，妻子忽然问我，敢不敢品尝一下生皮？我略一犹豫，就坚定地说，尝尝，来都来了，怎能错过白族特色美食。
　　 少顷，一盘“花”盛开在餐桌上：金黄色的猪皮，切成约有火柴盒一半大小的方块，一层一层平码在白瓷盘上，好像一朵盛开的黄花，而中间一小簇玫瑰色的细碎猪肉，恰似吐艳的花蕾。吃生皮最重要的是考量蘸水质量，讲究的蘸水简直就是生皮的灵魂。老板说，蘸水采用白族人自家炖制的乌梅汁，按比例加入老醋、白糖、食盐、酱油、辣椒油，还有野花椒、煳辣子、大麻籽、蒜末、生姜、芫荽、小葱、香菜等，精心调制而成。夹一片猪皮往醮水里一滚，入口香鲜，韧劲十足，越嚼越香。生猪肉同样操作，满口溢香，一种从没有体验过的鲜嫩可口的感觉在唇齿间升腾，丝毫感觉不到生猪肉的腥味。尽管如此，我们还是吃得比较谨慎、浅尝辄止，毕竟于我们而言就是外乡客吃个新奇，满足一下好奇心。
　　 妻子说，你是没看见那天中午，那些白族朋友吃生皮的情形，那才叫一个豪爽痛快。是的，对于白族人来说，吃生皮已经不再是单纯的美食享受，不老的时光早已赋予生皮一种生活的意义，承载起白族人的习俗、日子、过往，以及浓得化不开的乡愁。
　　
　　 ◎玫瑰花饼
　　 四季如春的气候特征，铺展出一个鲜花盛开的七彩云南。大理的三月，油菜花收敛了明黄一片的肆意，路边成排的樱花树接续把一片绯红张扬在街头，洱海边青瓦白墙的民居院落里，茶花用一朵朵红艳的色彩，烘托着游人愉悦的心情，而我却专注于一家鲜花饼点里，那一案子的玫瑰花瓣。
　　 鲜花饼店就在我们住的酒店楼下，店铺不大，干净整洁，店门上贴着招聘服务员的小广告，看来人手不大够用。或许是因为是一大早，店里只有老板一人站在面案前，忙不迭地制作鲜花饼。面案上，除了一团团面团，还有散落在面案上的玫瑰花瓣，面白如雪，花红似胭。
　　 鲜花饼不同于生皮专属大理地域，云南大部分城市都制作销售鲜花饼。我最初品尝到鲜花饼，还是二十年前在昆明市，用鲜花制饼给我的新鲜感至今难忘。其实，以花入饼大约有三百多年的历史了。据史料记载，清代乾隆年间，一位制饼师傅就制造烘焙出玫瑰花饼，深得乾隆皇帝喜爱，批示道：“以后祭神点心用玫瑰花饼，不必再奏请即可。”
　　 到了坊间，人们更乐于赋予鲜花饼一段浪漫的故事。相传，很久很久以前，一对有情人不得不分处山南海北，思念便缠绕心头。美丽少女为了把这份思念寄给远方的情郎，就把鲜花摘下，揉入面中，烤制成了鲜花饼，托人捎给情哥哥，让其品尝到故乡的花香和少女的深情。
　　 无论是史料记载，还是民间传说，食用鲜花饼就是一种有些年代感的习俗，各地均有，云南最盛。晚清时有一本记叙北京风俗的杂记《燕京岁时记》，书中记载：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
　　 云南是植物王国，盛产鲜花。所以，这种以面粉、玫瑰、玉兰、菊花等为主要原料，经过烤制的酥饼，成为云南特色经典点心的代表。在云南，家庭聚会、接待宾客时，桌上总少不了鲜花饼。作为一种传统习俗，鲜花饼浓缩了云南人对生活的热爱，对大自然的敬畏，早已演绎为情感寄托和文化传承的一种方式，食之味美，品之情深。
　　 虽然说，到云南旅行，不品尝鲜花饼，临走不买点鲜花饼，就像没到过云南似的，但我还是决定不往家捎带鲜花饼了。妻子接了一个电话，新的工作任务落在曲靖市，我们匆匆前往。到了曲靖，我就不敢把旅途见闻发到朋友圈了，因为在“江山文学网”上结识的文友“玉萍”“梦白”都是曲靖人，我不想打扰她们，给她们添麻烦。
　　 直到要离开曲靖的前一天晚上，我磨蹭到九点多钟，才把一组照片发到朋友圈，以为夜深人静，无人知晓。不承想，九点半的时候，手机响了，“我是玉萍，刚才看到微信，老师到曲靖也不告诉一声，你住在哪里，我过去看你。”
　　 我和玉萍相见酒店大堂时，已经是晚上十点多了。玉萍是一位健谈的女士，从小说、散文创作到家长里短无话不谈，不时爽朗一笑。快到半夜十二点了，她起身告辞，指着茶几上四个纸盒说，本地特产，聊表地主之谊。四个纸盒：两盒鲜花饼，两盒糍粑。我很感动，须知这么晚了，她还能买到鲜花饼和糍粑，一定是费了不少周折。我也很激动，在云南你摆脱不了鲜花饼，因为它已经是一种文化的衍生物。
　　 时间太晚了，明早我还要乘坐大巴车前往昆明机场，来不及找快递了，只能随身携带这四盒点心，好在虽然体积有些庞大，重量还不是很重。飞往大连的飞机经停武当山市，按规定乘客要把随身行李物品全部拿下飞机，四盒点心也就跟着我来到机场候机厅。
　　 我打开一盒鲜花饼，取出一块，慢慢品味。金黄色的酥皮透着一股面香，令人垂涎。轻轻咬一口，外酥内软，清香盈口，甜而不腻。瞧着油皮酥皮包裹的玫瑰花馅，嗅着沁心的花香，我仿佛看到高原上盛开的玫瑰花，和生活在这片热土上率真朴实的人们。