鲜，有一个义项，专指鲜鱼。鱼的鲜，可以说是鱼类作为食物的灵魂。我这里说的“鲜”，并非指的是鱼从水中捞出到摆上餐桌的时间短了再短的保鲜，当然最好是“手起刀落”马上烹制食之，时间越短越好。我们这里的渔民，就有从海中捞出马上在船舱处理烹饪的做法，用时之短，其鲜非常。我这里说的是怎样把“鲜”保持住，放在鱼的干品里，让鱼干成为“鲜度主义”的载体，不因时间长而丢失鲜度鲜味。我就以一条鲅鱼来解释这个“鲜度主义”吧。
　　
　　 一
　　 荣成寻山墩前张家的张智同学要宴请我，毕业40年，师生相聚，我一定要参加。他说为了“鲜度主义”。语气里还带着当初的调皮劲。
　　 地点在张智的“恒茂实业有限公司”的餐厅里。
　　 电话里，张智说，老师不能嫌“寒酸”，我们就吃鲅鱼干，主食是小粑粑（玉米饼子）。我说，“一瓢饮，一箪食”，“回也不改其乐”。你的鲅鱼干可够精粹的了，瓢饮箪食都太粗放，我倒是很有兴趣。交流胜美食，一通话都是干货。
　　 还说，这次相聚主题不是吃，不是叙谈师生情。是什么？他说，我们谈“鲜度主义”，人家酿酒的要请好的品酒师，我这个打渔的，要请老师这个美食品鉴师……
　　 我这帽子戴得够高的。我搬出胡适先生的话——多谈些情意，少谈些主义。胡适的“多谈些问题”，被我篡改为“多谈些情意”，我觉得道理充分，情意是要“鲜度”的，时不时地加鲜，这是保持师生情的最好法子。
　　 临时挂衔“品鉴师”，也不能徒有虚名，我马上调动了关于这份胶东半岛特有美食的回忆。
　　 老百姓称“鲅鱼”，有点土气，它还有好听的名字，叫“燕鱼”，“马鲛鱼”，在张家南临的爱伦湾以外，则有个更诗意的名字叫“蓝点鲛鱼”。
　　 鲅鱼下船不过夜，否则马上败味。所以，在鲅鱼的话题上始终不能离开一个“鲜”字。蓝点鲛鱼，这名字就是对这种特产鲅鱼外形最好写真的一个名字。蔚蓝大海，碧波漾漾；蓝点鲛鱼，逡巡游弋，这是一幅典雅的海上渔耕最诗意的画。
　　 鱼脊以下，一半身子，全部呈现蔚蓝颜色，鱼腹一线仿若天际一般纯白。蓝白拼图，表示着它是将大海两色做了精致的搭配，更神奇的是，在蓝色上排列着密匝的比深蓝更蓝的蓝点，好像是夜空里，点燃了一排排蓝色的天灯。蓝点鲛鱼，简直就是一件艺术品，还舍得吃么。
　　 张智告诉我，使用鱼群检测器看到的更为壮观，竟然忘记撒网，最好那么看着，就像看电视。
　　 我老家靠海，春青鱼，秋鲅鱼，常年有的吃。特别是我上高中，鲅鱼干几乎成了午餐干粮之外的唯一美味。母亲烀一个圆圆的玉米饼子，掺和一点大豆面，膨胀发煊，有微微的豆香，这些还是不能引起十足的食欲，就在饼子里面夹上三四块鲅鱼干，这是饼子的灵魂之物。只要用毛巾把饼子缠住，系上书包带，就保温保鲜。中午，靠在操场的地堰下，掰开饼子，一股鱼干香，吊起了胃口。鲅鱼干渍出的鱼油，把饼子喂足了鱼香。带着油渍的干鱼肉，有着特别诱人的气味，常常引来同学互换干粮。那些鲅鱼干是母亲秋天腌制晾晒的，只顾得吃，早不记得母亲怎样做，更不懂得母亲的辛劳，唯一的感觉就是吃饼子，就鲅鱼干，太下饭。想想，鲜味都会透过时光漫漫洇漶而来。
　　 这口味一直跟了我一辈子。家有大锅的时候，每逢冬天，必切上几块鲅鱼干，上置萝卜条，互相渗透味道，胜过去饭店吃大餐。即使我在服药期间，医生叮嘱，不能吃干鱼，我馋得也要嗅味闻鲜，以佐饭食。谁一旦提及鲅鱼干，就有鲜味盈鼻，要控制好食欲。在禁忌与诱惑之间，还是倒向了诱惑，尝那么一小块。
　　 我也挑剔。动不动驱车往渔村去，鲅鱼干晒制最好的在墩西张家和烟墩角。烟墩角的村市，有鲅鱼干一条街，我挑千克重的鲅鱼干，鱼油分布均匀，闻味鲜道不减，这是需要经验，说不出所以然。村市不生烟火，鲅鱼干的鲜味也弥漫，美好的食材会勾住眼睛的。
　　 常有内陆朋友与我交往，无以为赠，就拿鲅鱼干答酬。我总要挂上“非遗”的字样，强调“省级”，强调这份鲜度已经传承了1600多年，经久不败。并非炫耀礼物之贵重，我更想把这份“非遗”推至更远，而且要人家说说“食后感”，就像读一本书要写个读后感。
　　 一个朋友是河北平泉的，我们曾有一段时间，话题就谈“驴肉火烧”和“蓝点鲛鱼”，居然放下了我们共同研究的语言课题。偏离了主题，往往获得曲径通幽之趣。
　　
　　 二
　　 张智，自报门户。他说，今天就要撇开师生的辈分了。原来他是“回水咸鱼”的第七代传人。其先祖张守祯生于清雍正年间，是第一代，人称其家族为“咸鱼张”。这是中华文化的特有符号，就像天津的“泥人张”，苏州的“苏绣姚”，就像我们当地还出现了“猪蹄宋”，“宋家猪蹄”成为了美食招牌。且不说什么八大菜系，仅是一盘菜，一条鱼，一道羹，一袭味，都有着手艺人不断求真求鲜的探索经历，鲜度主义，味道至上，表现出来的是文化自信，认定一食，几代研磨，遂成大观。
　　 饭前，张智卖了关子，有意吊起我的胃口。正逢处理鲅鱼食材，不能不看看。
　　 加工师傅，全身水衣，从流水线运输过来的鲅鱼，落入手中，就像一次魔术，雪刀自鲅鱼的背部下裁，全副内脏原封不动掏出，生怕有血污渍染了鱼肉。一般杀鱼，都要先破腹，而鲅鱼干制作却要反着来。鱼头部分也要整齐地来个一分为二，然后放在海水冲洗线上，往复四五次，冲掉血污、粘液，唯恐不洁，败了口味。
　　 腌咸，去咸，晾晒，这些工序我略去吧。这份“非遗”美食，关键是“回水”的工序。工艺师傅靠的是历练的经验，因为晾晒和施盐的咸度有着纤毫的差别，师傅要根据半成品的鲅鱼干的软硬度，闻其鲜度，味道的分散量等，决定一组干鱼的“回水”时长和次数。
　　 潮来潮去，前浪后浪，往往是诗人们感慨的时候，而在工艺师的心中，是成就一条鱼的条件，他们要赶在涨潮时，海水推换成纯净的时刻，将鲅鱼干放在潮头，大潮涨满，则必须收鱼。这是根据“流水不腐”的道理进行的。往往一批鱼干要经过四五次的回水，晾干，再回水；回水，再晾干。去掉咸味，除去腥味，保持足够的氨基酸等有益成分，使其柔软适度，晾晒以后，鱼干水分保持在35%左右。这样才使鲅鱼干通过自然的方式，让原汁原味再次回归。
　　 回水，是功夫，也是对美食的虔诚。就像酿酒的控温，发酵要历经数月。老子说，上善若水，水之善，对于鲅鱼干而言，就是不断抚慰，也将水之柔情注入鱼体。这既是人们对一道美食的理解，更是对生活精益求精的态度。
　　 张智举起一条被透明的包装袋封存的鲅鱼干让我看，看什么？哦，的确让我找到了一种诗意，诗意巧妙地和蓝点鲛鱼的另一个名字巧合起来。鱼鳍，羽翅，鱼尾，都完好，仿佛就是一只燕子翩飞的样子。斜雨飞燕，只是不“衔泥”；风雨兼程，到哪家食客口中……我产生了错觉，难不成鲅鱼是燕子的化身，一个水中，一个天空。“非遗”，不仅仅是一种古老的标签，更是带着诗意，这是中华非遗，最突出的特色，无与伦比。即使入口，鲜度不失，更来诗趣，若窗前有燕子飞，食者是否担心燕子来唤伴儿？
　　 张智对我的见解颇为赞成，他的公司在给鲅鱼干做描摹的时候，就用到“飞燕的标本”、“海中落燕”等文学词汇，文学给美食又添加了鲜度。
　　
　　 三
　　 一种美食，必须唤起我们的食兴，这是第一，由此还应注入中华文化的品味，否则，美食的品质就不足。就像我去内蒙古的科尔沁，一定要吃一顿羊肉宴，每次贪吃，却始终未忘记“风吹草低见牛羊”的句子，仿佛是在广袤的草原，和牛羊对话。我想，“蓝点鲛鱼”上桌入口，眼前一定会出现游鱼如梭，潜底上浮，自由游弋的画面，这种美感，尽管不能饱腹，但可提味增鲜。在胶东人的餐桌，上一盘鱼，一定要保持原状，甚至很长的带鱼，都要做成缱绻状，不舍得切成几段，破坏了整体美。我想，应该有着这方面的审美考虑。
　　 那些辛苦劳作的手艺人呢？他们说，你吃鲅鱼干，说一个“鲜”字，他们就满足了。他们的“鲜度主义”很简单，无需多少冗字缀句来阐释，来演绎。他们一辈子只为了这个“鲜”字而费心，而辛苦。只为一个字儿干活的人，并不觉得单调，他们的工作主题非常鲜明。就像电力工人，为了“电”；建筑工人为了“房”，为了“桥”，主题字少，并非简单，值得一辈子投入。他们是做着“生意”，生意，并非就是只有赚钱的意思，是不断给生活添加意思，一个字，会派生出丰富的意蕴，有着一字千金的力量。
　　 这是一顿反弹琵琶的“鸿门宴”啊，一顿饭，意不在饭，而在吃饭之外，就像饮酒者，在乎山水之间也。看了现场，我也送一个“鲜”字给张智，这道具有“非遗”价值的鲅鱼干，做工精致，让我所见新鲜。
　　 张智也有遗憾。他曾打听村中的老人，询问他的祖上张守祯的“咸鱼铺子”在什么地方，可时光将这个铺子湮没在尘埃里了，湮没的是一间铺子，但“咸鱼张”的品牌，以及“回水咸鱼”的手艺，代代传递。尤其是今天，在第七代传承人的手中，扩大了规模，形成了庞大的加工格局，完全可以告慰先祖。
　　 “回水咸鱼”自诞生，就广为传播，影响力极大，周围三五百里，都有“咸鱼张”的鲜味。曾有“咸鱼贵过鸡”的说法，足以看到它的美味价值。林子祥的歌曲《分分钟需要你》唱道“咸鱼白菜也好好味”，这句歌词，应该是根据胶东半岛鲅鱼干而写出的。我这样推测，是有根据的，我从小就喜欢这一口，母亲切一盘白菜，裁几段鲅鱼干在上面，放进锅里一熥，就是这句歌词唱的那个鲜美的滋味。发小福子哥就曾经站在我们家的饭桌前，看着鲅鱼干走不动。
　　 也不舍得，但发小的情绪我不能不考虑，于是用一张玉米叶，放上一块鲅鱼干递给福子哥，朦胧地懂得了“同甘共鲜”的滋味。
　　 让张智的“回水咸鱼”名声大震，还要追溯以鲅鱼干为代表的干鲜产品对海防建设做出的贡献。明代，荣成沿海是重要的军事要塞，密设卫、所、寨、墩等军事防御组织，在抵御倭寇上，发挥了重要的作用。据记载，当时鲅鱼干就成为军人重要的食品之一，尤其军队远征，或无法获得新鲜菜蔬与食盐的情况下，吃几片鲅鱼干就能够迅速补充体内盐分，增强体力。据说，和戚继光的“光包”、“光饼”成为绝配，军士们咬一口光饼，嚼一段鲅鱼干，眼睛注视着海面，保持时刻振奋与警惕，这幅历史画面里，有着鲅鱼干的新鲜气味。
　　 尤其让张智感到自豪的是，他的先祖，曾经就以鲅鱼干“犒军”，尽管没有文字记载，但口口相传，足以让张智有一种使命感，所以，他要在建军节的日子里，还带着他的公司鱼品，包括鲅鱼干，去慰问驻军。
　　 他告诉我，在他心里，“蓝点马鲛”就像海军的舰艇，只是体积小了点。他请我吃饭的餐厅壁画，是捕捞船和马鲛鱼。
　　 时光荏苒，沧海桑田，太多的东西都沉寂甚至灭迹了，但鲅鱼干却未被时光送走，留下了中华文化的色彩。对历史的崇敬，不仅是不忘历史，更重要的是不断创造新的历史。张智先祖的铺子，根本无法与他的“恒茂”公司相比，如今他的鲅鱼干一项就销往全国，远销10多个国家。他跟我感慨的是，时代给了他的鲅鱼干创造财富的机会，也让墩西张家人依靠加盟公司的力量，有了就业创业的机会，过上了好日子。
　　 只懂得吃，并非是一个美食家，连美食爱好者也够不上。这是张智的见解。他跟我介绍了蓝点马鲛的生活习性。每年的春季，大量的马鲛就像万千大军，成群结队，从东海黄海洄游而北，进入渤海海域，马鲛鱼以渤海为暖床产卵育苗，又以渤海为摇篮，催苗长大。到每年入秋的九月，大批成鱼便从渤海涌出，向黄海东海进发。张智的捕捞团队，深谙马鲛鱼的生活习性，马鲛鱼北进时就收网放行，不捞一尾育苗，而在秋天则在爱伦湾张网，打捞上第一批最鲜的马鲛。此时马鲛鱼肉质鲜嫩，脂肪含量特高，是补充人体蛋白质的最佳鱼类。尤其是在10-12月份，海水温度下降，马鲛体内脂肪增多，鱼油醇厚，鱼皮耐磨，品相最好。
　　 为了保护好马鲛鱼资源，张智引进了最新的探测设备，可以有选择性地捕捞成品鱼群，合理使用海洋资源，在深加工上，扩大资源的利用价值，这是张智的团队对这片盛产马鲛鱼的海域的态度。
　　
　　 四
　　 “鲜度主义者”，不能放弃这道鲜味诱人的鲅鱼干。
　　 让我惊目的是，张智把这顿饭的主题表现得如此丰富，但都没有离开那条鲅鱼，不同的鲜度，将一条鱼的层次不断展开。
　　 这是“三鲜”，听说了吧？水饺有三鲜馅儿的，一桌饭也可以做成“马鲛三鲜”，我第一次看到。
　　 鲅鱼丸子，鲅鱼水饺，这是两道纯粹的海鲜，其鲜度就是从爱伦湾到餐厅的距离。
　　 我不能离开主题，一盘熥好的鲅鱼干，在各种调味菜蔬的衬托下，飞到了饭桌。一个酒精盘上，一条鲅鱼干还滋滋吸响着出油的声音。
　　 咸鱼不咸，软糯入口，一袭来自大海的味道，海水可盈香，第一次有了这样的想法。一股接受海岸阳光洗礼的口感，就像把阳光的光线放进了口腔。
　　 有些食品，要形容出滋味，任何词语都觉得无能为力。这道鲅鱼干就是这样。我只能用“风味”来说吧，风味，就是口味，似乎与风无关，我觉得鲅鱼干的风味，与秋风有关了，是把秋香灌满在鲅鱼干中，走上餐桌，蝶变为温雅温润的眼缘，是流着汁液的黄金色，是将一条鱼的生动演变成雅致。是啊，是一种见之生爱，闻之生香，食之生欲的品质。
　　 张智说，老师曾经教我一篇课文，一篇学一点东西，点点相连就成大学问。这是当年我们探索的“一课一得，得得相连”的教学模式。到了张智这里，他要把一条鲅鱼做好，海之大，他专攻鲅鱼干品的功夫，令我惊讶。
　　 中国文化，没有什么隔行如隔山，总是互相启迪着，或许，他的联系有些牵强，甚至是讨好我这个老师，但我非常赞赏他在一条鲅鱼的“鲜度主义”上的探索与坚持。
　　 将一种食物，做成非遗，注入文化元素，这是张智说的“鲜度”内涵。鲜度，并非一次完成，它要涅槃，它要洗礼，要有第二次新生，在秋海里上光，脱胎换骨，容光焕发，并锁住来自大海的风味。
　　 餐后，说一句“意犹未尽”，多没有意思。我是带着一条鱼回来。那是为我这次做品鉴师赠送的礼物——一条“蓝点马鲛”的塑模。
　　 带着自海洋而来的鲜味，蕴含着永不失去的“鲜度”，我在心中留住了一份非遗美食的新鲜度。“鲜”是一条鱼的灵魂，更是中华海洋文化长久不衰的灵魂。放在大海，养在水中，那不叫“鲜”，只有在“鲜度主义”的人文关照里，才泛处别样的鲜度和鲜味。
　　
　　 2024年5月29日原创首发江山文学