豆腐干做菜主要是与别的菜料搭配使用，如上面所提的炒三丝，其中的榨菜还可以用茭白、韭黄、蒜苗、芹菜、蒌蒿、青椒，甚至用雪菜等替代，只不过名字就不一定是“三丝”了，但味道却各有特色，平常在家中轮番上桌，很可以调换口味，避免单调。
　　 当然，用豆腐干单独做菜的情况也并非绝对没有。扬州一带有一种叫作烫干丝的著名小吃，就是用白干制成的。将白干用平刀劈成薄片，再切成细长丝，用开水反复淋烫，一来淋去豆腥味，二来把干丝烫软。烫软后装入盘中，呈尖角状。另需专门配制汤汁，用鸡汤、生抽、糖、味精、姜丝、葱白、桂皮、水发香菇等用小火熬成的汁，从尖角上慢慢淋下，至盘底少许漫起，再在上面盖一点香菜沫或红椒丝就成。这是淮扬名菜！
　　 扬州还有一种也是用白干烹制的当家菜，叫作大煮干丝。顾名思义，它与烫干丝最大的不同在于煮，并且配料也更随意，象虾仁、鸡丝、笋片、木耳、蘑菇、海带、洋葱等等都可以随便添加，当然味道也比烫干丝更杂。
　　 如果把豆腐干切成小方块，下油锅炸至半空状态，再加入各种佐料用小火慢慢熬煮，直到把汤汁收干，则可以做成麻辣、五香、蜜汁、糖醋、卤味等各种口味，不但是下酒下饭的佳肴，更是上好的茶点。闲来无事或有二三好友来聚时，一杯清茶，两碟茶干，细嚼慢品，或许很可以嚼出一点食物以外的滋味来呢。
　　 百叶又叫千张，是一种很薄很薄的豆干，但不能用它来制作烫干丝和大煮干丝，做三丝勉强可以，却也不及豆腐干来得有味，这当中正可见出百叶与豆腐干的不同来。把百叶卷成管状后再打一个结，就成了百叶结，主要用来炖肉。而把百叶平铺，填上加好调料的肉末后包成春卷的样子，则成了千张包子，一般为清蒸。
　　 与百叶看着相象，实际却大不一样的，是豆腐皮。我们那一带，过年时几乎家家户户都要做“皮卷”，皮卷就是用豆腐皮做外衣，里面裹着肉末的一种油炸食品。卷的时候都是依着豆腐皮的大小做成长条子，待水份沥干后，再剁成约一指宽的小段，在温油里炸熟，收藏。这种皮卷是专门用来炒青菜或大白菜的，除此之外，好象还没有人尝试过另外的方法。我对于这种东西并不觉得十分好吃，但有的人却实在太喜欢了。不过用皮卷炒过的青菜或大白菜有一种独特的香味，究竟是怎么样的一种香味，我也说不出来，须得亲身体会过后才能明白。
　　 在我看来，豆腐皮最大的用处无疑是做素鹅。素鹅这个名字实在起得很形象，初一看，真象一块一块上好的烧鹅肉，黄嫩黄嫩的，泛着油光！
　　 素鹅外面是豆腐皮，里面有馅。馅有好几个品种，有萝卜丝馅，有藕丝馅，有雪菜馅，有金针菇粉丝馅。馅炒好后，把豆腐皮用水泡软，填上馅，卷起，两端封口。沥干水份后，在温油里拉一拉，至表面金黄如烤熟的鹅皮就成。刚出油锅的素鹅味道最好，香、酥、嫩、糯。如果一时吃不完，过后冷了，则只需在饭锅里蒸热即可。
　　 不管是萝卜丝馅还是雪菜馅，里面都有豆腐的成份。新鲜的萝卜刨成丝后，先在开水里焯一下，把萝卜气味去掉，剁碎，加油渣、豆腐丁，用猪油炒。雪菜馅除加入豆腐外，另需笋丁、肉丁、小葱。这两种馅不仅可以用来做素鹅，并且，萝卜丝馅还可以做饺子，蒸熟后用糖醋炒，是饺子中的极品；雪菜馅可以做清明果，也可以夹窝头，别具风味。
　　 油豆腐是由豆腐经油炸而来，但据说做油豆腐有专门的豆腐。炸得好的油豆腐皮厚里空，富有弹性，如果往它的腹腔里塞入肉末，如油面筋一般，则既可炖汤亦可红烧。也有人把油豆腐切碎后混入其它蔬菜中一起炒，其实吃不出特别的味道，还不及用豆腐干来得好。
　　 我觉得油豆腐最好还是炖肉，就如本文开头所说的那样。炖透了的油豆腐夹着汤汁，入口淋漓，满口生津，简直比肉还要好吃哩！如果用油豆腐炖新鲜猪肉皮，则可以做成冻胶。肉皮胶质极其丰富，上冻后相互凝结成块，慢慢咀嚼韧而不硬，油豆腐夹在肉皮之间，松而不散，当中的胶汁凉丝丝的，油而不腻，入口即化。这道菜特别适合冬天里早上下稀饭。
　　 剩下的就是豆腐渣了。豆腐渣又粗又糙，难以下咽，很不容易引起食欲，所以通常没有人想要吃它，这本是一种废料，一般多是用来喂猪的，不过也不是不能食用。特别是现在条件好了，可以加入一些配料调节口感。最现成的是鸡蛋和雪菜，雪菜要切得很细，一来用作调味，二来使豆腐渣变得疏松，不至于被泌成一坨。豆腐渣不需太多，一般三口之家早上用豆浆机自磨豆浆后滤出的那点正好，但需滗尽水份。鸡蛋一个或两个均可，捣碎，炒成蛋片。加入雪菜翻炒至七八成熟，改中小火，倒入豆腐渣，加盐、糖、鸡精、白胡椒粉快速翻炒至松散，最后加葱花。豆腐渣即使用这样的方式炒成，也决算不上什么美食，但每当被荤腥吃得口舌肥腻的时候，偶尔吃一次两次，味道倒也挺不错的。
　　 豆腐除出煮羹做菜以外，也是煲汤的好料，最著名的有腌白菜豆腐汤，汤色金黄，降暑开胃，可作夏天里发痧去滞的药食；豆腐咸鱼汤，最好用腌制的小黄鱼干切成小块，盐卤豆腐切薄片，小火慢炖至鱼肉散开，用来下饭时，那饭真如水中活鱼一般，不必咀嚼和下咽，自个儿就滴溜溜地“游”入喉咙去了，并很有再来一碗的冲动；豆腐皮蚕豆汤，蚕豆须是老豆，泡胀去壳，与豆腐皮一起熬至豆瓣腐化，这汤喝起来不但豆汁感很浓，并且嘴里有“摩沙”的感觉，却又决不粗糙，好比极稀的豆沙。另外，在温州的早餐摊上，也有把香干切成丁子后，煮成汤用来下炒米粉的，我也曾经品尝过，炒米粉的味道确实很赞，那香干汤却实在不敢恭维。
　　 除此之外，豆腐尚有许多别的做法，比如，油炸臭豆腐的名气在豆腐家族中要数最大了，但我不喜欢，因为它实在太臭了，所以这里就不作介绍。腐乳更是最最普遍的传统佐餐小菜，几乎没有不知晓的，所以也不必赘言。但腐乳吃剩后的残汤却有许多人不知道它是上好的调料，可以用来蒸肉、蒸鸡、蒸鱼，这当中尤以腐乳汤蒸带鱼最为有名，有鳓鲞的风味，却比鳓鲞更酥，更细体。
　　 如今，有多少人总是抱怨老吃同样的菜吃得腻烦死了，却又想不出，更做不出新鲜的式样来，人一到菜市场里“头就大”，几乎天天为做什么菜而烦恼，发愁，却不知单单一个豆腐就能变出这么多的品种来。假如把以上所说的不同做法的豆腐菜每天一样轮流做一遍，估计至少也在半个月以外了。同一个菜肴，半个月才轮上一回，我觉得应该不会如何令人腻烦。何况菜市场里哪怕再怎么贫泛，也不至于落得只剩下豆腐的地步，总还有别的荤素可供选择，并且这些荤素同样也是可以变换花样的。
　　 问题的关键似乎全在“用心”两个字上，只要多费一点心思，多下一点工夫，一个小家庭日常所需的三五个小菜总还是完全变换得出来的，就看你兴趣在不在这里。不光饮食如此，但凡生活中大多数的经验都是这个道理。
　　 其实，自从我不幸患上痛风的毛病以后，与豆腐早已断了缘分了，就连家乡最有名气的西施豆腐，从此也再无口福。早先时，我是很喜欢豆腐的，各种做法的都喜欢吃。即使现在，有时候实在也很想过一过嘴瘾，无奈病患在身，到底不敢乱来。于是，就只好略略地把它们写在纸上，装出“闭目养神”的样子，用脑子里的臆想来解解肚里的馋虫了。