我的家乡陕南汉中，是一块肥沃的土地。汉中盆地不大，四面环山，物产却极其丰富，世世代代的汉中人在这里繁衍生息。汉高祖刘邦就是利用这里，休养生息，屯兵秣马，建立了大汉王朝。
　　 汉中是陕西出产稻米和油菜的最大粮油基地，也是米制品最繁荣的地方。米糕、米豆腐、凉粉、汤圆、米酒、米饭，糍粑……各种米做的食品，琳琅满目。
　　 米凉皮是汉中人的早餐食品，也是最让外乡的汉中人魂牵梦绕的一道美食。
　　 幼年时，母亲做了米凉皮，经常会送给左邻右舍尝尝。这样的差事，自然就落在我身上。这是一个落人缘的事情，邻居家婶婶对我客气地道谢，并拿出自家的碗把我碗里的凉皮翻过去。邻居家做了米凉皮，也会给我家端来，邻居走后，我们姐弟三人为争食那一碗凉皮而衍生出各种矛盾，谁都认为自己应该多分一些，可最终都是弟弟耍赖。母亲象征性地给我和妹妹挑几根凉皮，大多数都让弟弟连吃带占，占尽了便宜。我和妹妹就极其不喜欢弟弟。妈妈转过身，弟弟就会被我和妹妹各种“报复”。长大了，想起儿时的不懂事，也就越发想对弟弟好一些了。
　　 制作凉皮的工艺，还是有讲究的。据我所知，光选米就有学问，不是哪一种米都可以制作凉皮。要粘性正合适的米，我只知道汉中的杂交稻可以制作米凉皮。
　　 选好合适的米，先把米洗净泡起来，泡一夜，泡到手轻轻一捏米就碎了，这样米就泡好了。
　　 泡好的米，要用石磨磨成米浆。石磨磨米浆是个技术活，一个人扶着推杆推磨，一个人灌浆，灌浆就是把泡好的米，连带适量的水，一起灌入磨心。灌浆并不是等推杆停止了再灌，而是在推杆运动着的情况下，猛然灌入，猛然离开，动作一气呵成。推杆一直在转动，大米就不停地被碾压成米浆，源源不断地流泄下来。石磨有一个磨心，米，水从那里灌进去。磨好的米浆流入磨槽，浆槽有一个出口，米浆从出口就流入米浆桶。
　　 米浆就是做米皮的原料，米浆的稀稠直接影响米凉皮的筋道。太稀了，米皮容易粘、烂；太稠了，米皮硬得没有韧性。最简单的办法，是试浆。试浆就是把浆舀在布单上，蒸一张米皮出来，看看效果。合适的话，就开始上笼屉蒸了。
　　 凉皮都蒸结束了，就要准备底垫子，和油泼辣子、蒜泥、醋。
　　 底垫子就是伴随米皮一起吃的，这个比较随意，家里有啥可以焯水吃的时令蔬菜，拿出来配颜色焯水就行，土豆丝、豆芽、菠菜、黄瓜……都可以做底垫子。
　　 汉中油泼辣子，是用石臼舂出来的辣子颗粒，大小不匀，却更有辣子的味道和质感，不是那种加工成的辣子粉。油泼辣子里要配制调料，有草果、大香、冰豆子、花椒……我父亲吃米皮，还要自己熬醋的，里边放一些花椒，大料，熬制的过程很随意，但醋的味道完全不一样了，变成了熟醋，味道更香更醇。
　　 一般情况下，我是不熬醋的。那太麻烦。我也不蒸米皮，没有米浆，也没有锅和笼布。
　　 记得我幼年给母亲灌磨，母亲推磨一圈又一圈，我舀了米，在磨杆转到对面去了，也不敢灌米进入磨心，把自己急得不知所措。最终下定决心，灌米入心，慌乱中，把勺子碰在磨杆上，米都撒在磨槽里，把母亲急得赶紧停下推磨，不停地在磨槽里摸索，把撒下去的米摸起来，然后才继续推磨。母亲在我灌磨时，有意放慢速度，而我终于克服恐惧心理，把米灌入磨心。慢慢地我灌磨就从容了，后来就快捷了。那比吃了糖更让人感觉甜蜜。我还记得母亲把米皮蒸多了，一张一张在蒲蓝里就把米皮摊开晒干，变成米皮干。等到冬天或者过年的时候，父亲把凉皮干放进油锅，“哧溜”一声，米皮就鼓了泡，吃在嘴里又脆又香，那可真是无可比拟的美味。
　　 换着法地找米皮做得好的店铺吃，也是我的一大爱好。
　　 最初的记忆，是到咸阳中山街吃米皮，老板是一个三十多岁的男人，就他一人，没有帮工，他爱打牌，出一天摊休息几天不确定。我就换到咸阳市中华小区的小芳米皮店吃凉皮。小芳米皮店有两间门面，有个小女孩帮忙，这个老板后来不知道跑到哪里去了，关了门。我又没地方吃米皮了。
　　 再后来，我知道了西安市朱宏路上的小军凉皮，我就开车去吃。老板是勉县人，有时候去他在店里就聊一会儿天，他家的辣子做得非常香，我对小军凉皮就情有独钟了。每每绕道去他家吃一碗带一碗，在急切与期盼中，那种难以述说的情怀，只有汉中人可以理解。
　　 不管在关中吃了多少家米皮店的凉皮，也慰籍不了一个老汉中人思念汉中米皮的心。每次一到汉中地界，我第一件事就是找一家生意红火的米皮店，吃一碗米皮过瘾。我每次回汉中，到城固就迫不及待地去城固县吃米皮，等不及回到家。城固距离我家只有十几里地。城固人用精瘦的豆芽做底垫子，配以花生酱稀饭或者菜豆腐。看着凉皮红艳艳的辣子，细品慢咽的滋味，回忆时光的味道，是一种情结，也是一种享受。
　　 每次离开汉中，最后一餐饭，一定会有米凉皮。吃完还会再买一些打包带走。冬季走的时候，带几碗米凉皮离开汉中，回咸阳后，需要上笼屉蒸，调出来，口感就变了。各种带凉皮的方法，都呈现出一个汉中人的米凉皮情结。
　　 我离开汉中这么多年，去过很多地方，也吃过米浆蒸的各种食品。如广州的肠粉、湖南的河粉、云南的卷菜肠粉，都有他们各自的烹调技艺和特色味道，却无论如何也替代不了我心目中的汉中米凉皮，以及汉中米凉皮在我心中的那份情怀和那个独特的味道。
　　 越来越多的家乡人，把汉中米凉皮，传送到各个城市的角角落落。每当看到新开张一家汉中米皮店，我都习惯性地去问老板是汉中哪里人。不管他回答是汉中哪里人，我都能听到那熟悉的乡音。我感觉我离汉中又近了一步。
　　 上次回去，在南郑区政府工作的一个官员同学，告诉我在他那个区，光在外乡卖米皮的人累积年收入就达到了八个亿。这个数字太惊人呢。我觉得真不可思议。
　　 如今，汉中米凉皮，已占据了城市的各个角落，成了老少皆宜的美食。可与我一起推磨的母亲，却再也无法相见。我做梦都梦不到母亲，我多想梦见母亲，再回到那些吃米凉皮的时光里，重温儿时的梦。
　　 汉中米凉皮，已是家乡汉中的一个特定的符号。喜欢米凉皮，作为一个流落在外乡的汉中人，这是一份独有的凉皮情结，更是永远无法改变的乡情。