一
　　 胶东的饭菜必须突出一个主题——鲜。沿海之民，鲜味至上，一碗海鲜打卤面，一定要抓点海鲜进去，那才叫“出味”，那才是“鲜度主义”的最生动的体现。
　　 “吃家”汪曾祺的散文精选书的第一章题目就叫“人间滋味”，如果我来回答，胶东海鲜打卤面应该开篇。这是有道理可言的。我是不怕人损我“夜郎自大”的，汪曾祺说，“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”。我独爱胶东海鲜打卤面，称霸一方，也就不必大惊小怪了。
　　 胶东海鲜打卤面对于节令的意义应该说是仅次于饺子。别的季节就不说了，但就一个夏季，那打卤面的出镜率绝对高。立夏日要喝打卤面，不知为什么，只说应该。三伏天之头伏要喝打卤面，人称“入伏面”，据说这个是有道理的，哗啦啦下肚，感觉痛快，这个伏天就好过。在东北，打卤面似乎还没有被重视，他们的谚语说，“头伏饺子二伏面”，感觉东北的二伏大概才是最热的时候吧。三国时期的《魏氏春秋》记何晏这个人物说，“伏日食汤饼，取巾拭汗”，看来这个习俗很早就有了。开镰割麦时要喝打卤面，我琢磨，理由当是期望夏收顺顺当当，长长的面条可以承载着这个功能吧。甚至，三伏尾声要送走热伏也要喝打卤面。什么样的愿望和讲究，都可以寄予在一碗打卤面里，不怕瓷碗承重，打卤面全都下肚了。对时令，对农事的虔敬之心，全在一碗打卤面里。
　　
　　 二
　　 特别是迎来送往上，只要有亲属亲戚往来，海鲜打卤面也要担当重要的饮食角色。胶东素来就有“出门饺子进门面”的说法。从外归家，拿什么洗尘？过去没有去大饭店凑一桌，名曰“接风宴”，最暖的方式就是进门喝几碗海鲜打卤面，自家人不要客气，三碗下肚，旅途的疲劳尽释，人家水浒梁山是“三碗不过岗”，胶东人则是三碗才算回家了。胶东半岛，男女相亲叫“过目”，好理解，就是用眼看看，多么直白！但不能只是看看，还要吃面，一般是女方到男方家中叫“过目”，要喝面。这是考验主妇母亲功夫的时刻，不知看上还是看不上，心中是忐忑的，但都要准备擀面，有时候主妇母亲的手艺不行，那就聘门口的邻居代劳，谁都乐意为之，这是喜事登门，岂有拒绝之理。如果女方看中了男方和男方的家庭，那就要“喝面”，但不能这样说普通话，要说“哈面”，怎么知道女方首肯了呢？主妇母亲是要有灵犀一点通的功夫的，要拉紧了媳妇的手，臀要从炕边欠起来，说一句“闺女，您坐着，我擀面去！”眉眼全笑，不能让人从眉眼间看出一点点不情愿。如果人家女方不愿意，都是要提前使眼色给媒人，若媒人不在场，女方会握住了手不放松，嘴里说“不了，以后走上了门再来哈面吧”，这话是很委婉的，哪有什么“以后”。女方真的坐在了炕头哈面，一定要端几碗放在女方的桌边，但女方不会都喝下，一般就喝一碗，中碗最合适。即使是半饱，也不能放不下筷子，要说“饱了”，会说话的女方要给男方留个希望：“就怕以后天天哈面。”展示的是一个吃了定心丸的表态，至于婚事，那就双方再商定，一般不出大问题，变不了卦。“那感情好，那感情好！”男方母亲要眉开眼笑，这场相亲节目就算大圆满了。如果“过目”定亲了，对外则说“已经哈面了”，这打卤面啊，太吉利，承载了成双的美事。这面条有一个功能，那就也把媳妇拴住，也充满了自信：跑不了！
　　 海鲜打卤面，听着名字就有诱惑力，胶东人有时候就称“手擀面”，来碗手擀面！这话一定要有海鲜卤。手擀面的功夫决定了打卤面的口感。“软面饺子硬面汤”，这是胶东人包饺子擀面条对和面的要求，“汤”就指面条。一团面，少量的水，试着加，边加边収，抓一把松开，面落下会散开，然后揉成团，醒着，二三个小时后，不必加水，反复揉収，若感觉干燥，就用手沾水少许，继续揉，再醒着。如果觉得米粉不够劲道，就加少量的食盐，增添面团的韧度。如果喜欢让面条喝起来有一种面香，可加少许面碱，色感微黄，色味正好。切面最考验刀工，厚薄和下刀的尺度要把握好，切出的面条的横截面是一个正方体。看功夫好的人切面，那就是一种魔术效果，菜刀起舞，面条翻飞，刀声如鼓，仿佛有千军万马奔袭而来的效果。
　　 做面的时候，可以下面条和做卤子一起进行。面条在锅里翻滚三五个跟头就好了，准备一盆凉水，面条倒入，经过温差的起落，使面条获得一种物理性的劲道，面条的淀粉急速凝聚，不再牵牵连连，抄起一筷子来，那才叫“条理分明”，但不是写文章，而获得的美感是一样的。
　　
　　 三
　　 打卤面的好坏关键在卤子。鲜蛤是必不可少，洗净下锅，稍微加点食盐，鲜蛤张口即好，去壳取蛤肉，鲜蛤的汤汁泛白而清澈，这汤汁叫高汤，那是打卤面的灵魂。卤子不必加水，就用高汤做卤汤，纯粹而精致。相同的饮食习惯往往意味着相同的集体记忆。地道的胶东人，一口就尝出了卤子纯不纯粹。卤子可以骗过眼睛，但绝对躲不过舌尖的体验。
　　 如果手头没有鲜蛤，那也不打紧，胶东人家里备有大海米，温水浸泡十几分钟，以此替代鲜蛤，也别有风味。大海米经过太阳的历练，显出一种弗肯红色，掺杂着黄褐色，于是色感便胜一筹。景色中最为丰富的元素就是灿烂的阳光。阳光的味道收归于海米，最喜夏日菜蔬的鲜嫩，这种混合的搭配，可以将普通的卤子提升一个档次。海鲜，无论干品还是新鲜的，在胶东人眼中，都是一种善待口欲的实惠。南方人的饮食信念里，凡是包起来的才叫“鲜”，就像把几粒大米包在芦叶里，才有了粽子的味儿。而是胶东人心中，是要把实惠放进一碗打卤面里，看得见，闻着鲜，吃着美。这是饮食的特色，更是饮食的智慧，这种智慧让胶东人对“鲜”更敏感了。
　　 凡夏令的时蔬，一旦配搭上海鲜，都可以做卤菜。最好的当然是四季豆、芸豆，这属于一品。切片入锅，稍微炒作，再做卤料。次之是西葫芦、黄瓜，切片打丝均可，胶东人觉得最“喜腥”（腥，海鲜；喜腥，出味）。当然，如果想吃一口特别的滋味，可以用西红柿做卤料，那是酸甜咸鲜的混合体，吃起来无法停口，难以拒绝其诱惑。所有的卤菜，都需要一种点缀，看似是点缀，却是激活了卤菜的灵魂。这种点缀就是韭菜，汤卤出锅，一把韭菜碎子砸向卤菜，立即可以唤起卤菜的鲜度。如果想让打卤面的口味更为复杂，什么食材都可以放入，豆腐、香菇、木耳等等，不一而足，各得食趣。如果喜欢吃辣，红辣椒切碎撒入，色香味全有了，人言“无辣不欢”，在打卤面上体现得更是淋漓尽致。一碗打卤面端上来，呼噜入喉下肚，得到的是痛快淋漓的口舌体验，虽不说话，但那神态完全可用“过瘾”来形容。即便是没有喝到打卤面，提及，便会口水满溢。味蕾是刁钻的，一旦遇到美食，刁钻就不再了，只需要习惯。胶东人，习惯那碗海鲜打卤面，是记忆，也是现实，无法抗拒。打卤面是共同的记忆和喜欢，无法颠覆。若没有了花，我们就要寂寞了；若没有了打卤面，我们就失去了欢畅的感觉，一切似乎就变得迟钝起来了。
　　 打卤面里可以没有肉，但不能没有鸡蛋。胶东人讲究鸡蛋在打卤面里的花色，蛋清和淡黄要分开搅拌，然后分别洒在汤卤上，这样颜色更分明。其实也不是不能放入肉丁肉沫，只是贫穷年代日子过得紧巴点，舍不得而已。
　　 即使是在最贫穷的年代，胶东人对打卤面的情结依然不减。老家邻居六母家，那年给儿子盖新房上梁这天，三四十号人占满了他们家的院子，六母把我母亲和家里的盆盆罐罐一并借了去。那打卤面是地瓜面条。做地瓜面条是极有难度的一件事。地瓜面的粘合度极差，弄不好就一塌糊涂，擀面杖在地瓜面上几乎不听使唤，一大早开始，终于蒸成12大锅地瓜面条。这种面条是置于玉米叶中，在锅中汽蒸可得。出锅看，褐黑色的面条上就像秋日下了一层霜，就凭这一点美化，地瓜面马上摇身一变，成为吃饭人眼中的宠儿。扔几叶地瓜面入碗，舀上两勺卤子，哪顾得说话，狼吞虎咽，杯碗尽空。这场胶东海鲜打卤面成了那时老街人最甜美的舌尖记忆。不必有酒，一碗打卤面也醉人。凡人醉处，皆非他乡。凡吃得饱，一定是家乡的味道，尤其是从贫穷日子里创新而得的口味。钟鸣鼎食，那只是一个外在的形式而已。即使是一只陶碗，只要盛着生活的精品和满腔的热情，一定会被记忆筛选而留下。
　　
　　 四
　　 胶东海鲜打卤面的诱惑我是根本无法抵御的，在我的老家曾听到一个让人瞠目结舌的故事。门口邻居有个叫“九碗叔”的，这雅号就来自他喝打卤面的一段经历。夏日，艳阳高照，闷热难耐，他见厢房的磨顶上还有玉米没有打磨好，便赤膊上阵，转圈推起石磨来，妻子见状，只好把一盆打卤面端到厢房，妻子抄一碗浇上海鲜卤子，他推磨一圈喝一碗，连喝九大碗，便得“九碗叔”的外号。胶东人对这个“抄”字特别有好感，似乎一起把“爽”放进了打卤面里。那是刚刚从三年自然灾害过来，农民的肚子油水不多，能吃，遇到海鲜打卤面更是不知饥饱了。一次吃个够，撑破肚皮，也在所不惜。在胶东半岛，有人曾列出一份“上瘾清单”，包括这些美食——胶东大饽饽，海鲜水饺，海鲜打卤面……这是一种难舍的情怀，打卤面成为美食也是经过历史考验的。其实喝打卤面也是要试探性地喝，那感觉就像是舔舐了一口电池，有了无数的电流在舌尖上乱窜的感觉，马上就有了按捺不住的冲动。胶东人早知打卤面的风味难以抵御，一上来就纵情，是可以理解的。
　　 现在我依然保持一个习惯，无“鲜”不喝打卤面。有时候为一顿面，趁着退潮，驱车往海滩，挖上半小时，得鲜蛤三两斤，一顿海鲜打卤面的原料就有了。一把芸豆，一碗鲜蛤，成全了一碗面。简单而风情，实惠而丰盈。退休了，也想去女儿在济南的家，但几次想去，就是不肯动身，女儿问为何，我说没有海鲜打卤面。女儿笑我没出息。记得毛泽东主席回老家长沙，曾在火宫殿里吃臭豆腐，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃的。”我想主席一定是忍住了激动的情绪的，谁都无法躲过一道家乡的风味，因为风味中有一种特别的东西，叫乡愁。
　　 武汉人喜欢热干面，北京人钟爱炸酱面，山西人独宠刀削面，兰州人炫耀拉面，我最爱胶东海鲜打卤面。
　　
　　 2022年6月9日原创首发江山文学