一
　　 东北菜中有一道当家菜——小鸡炖蘑菇。鸡是小笨鸡，即农家散养的鸡，吃五谷杂粮和虫子，靠自己找食。农村院子大，没事儿就四处溜达，肉长得紧实。所谓笨，体现有两点：一是就在一块地方活动，比主人都爱家，门敞着都不会出走；二是虽然长得慢，体型不算大，但行走不灵巧，最高也就飞到鸡架上；飞上树，于它而言，都像一个梦。被抓的时候，几乎束脚就擒，叫几声以示抗议而已。
　　 蘑菇是榛蘑。一般都是干榛蘑，常温的水，浸泡几个小时。然后洗干净，注意将蘑菇的根去除。将泡榛蘑的原汁留下，沉淀后的清汤，待炖鸡备用。榛蘑入锅之前，我的习惯是烧点开水，将榛蘑焯一下，时间略长些，这样可以去去蘑菇中的嘌呤，免得引发痛风。
　　 在东北，开玩笑常常说，小鸡最怕看见的是榛蘑。近些年，尽管东北菜中新添了老虎菜、乱炖等生力军，但依然靠小鸡协同榛蘑左冲右突，才守住了自己的一方领地。
　　 榛蘑，蜜环菌，主要分布在东北山区，是菌类中一个个性鲜明的品种。顾名思义，生长在榛树下的蘑菇。我这个林业大学毕业的学生，基础课时，学过点林学概论，又在森林茂密的北方山区转悠过许多次，如果不仔细去辨别，有时也会搞混榛树和较矮的柞树。
　　 榛树多为灌木，柞树多为乔木，榛树结的果叫榛子，可食，柞树结的果叫橡子，可食，但苦涩、粗粝，一般不吃。柞树也叫橡树，就是舒婷《致橡树》中的橡树。榛树，家家砍来做烧柴，也常被称为榛柴。柞树的用途多了，它的叶子做蒸饺、粘豆包时垫下面，味道甚好。橡木桶装葡萄酒，广泛应用。柞木长得慢，又硬，又结实，我们经常将柞木锯成段，给家里的菜园“夹障子”，即做栅栏。雨天，柞木障子会长出黑木耳。很好吃，这是后山间接给我们提供的另一种山珍。到现在，山区用木段种植木耳，柞木木耳也是耳中豪杰。我这样顺便表扬下黑木耳，是因为我一直在夸耀榛蘑，怕木耳听见不高兴。现在城里偶见柞木地板，很讲究，铺的是房主的脸面。这样说，并不等于只有榛树下长榛蘑，一些针叶阔叶树下，包括柞树，树干根部、腐烂的树桩、倒木、埋在土中的枝条上也会长出榛蘑。
　　 榛蘑呈伞状，也如一张仰望天空的小脸。肌肤土黄色，脸的中部，年轻时长有平伏或直挺的小鳞片，像青春痘，老了变成棕褐色，略显沧桑，但肌肤却光滑了。它香味浓烈，入口爽滑，味道鲜美，营养自不必说，它富含的氨基酸、各种矿物质、营养元素是普通蔬菜的十几倍。开胃，助消化，降胆固醇，防治心脑血管疾病。东北人将其称为“东北第四宝”，三宝是指：人参、貂皮、鹿茸（靰鞡草）。
　　 要说的是，到目前为止，还没有证据表明，榛蘑可以种植，关键在于，无法人工培育菌种。所以，买榛蘑，无需问是否野生的，它就是野生的。榛蘑，一般生长期2个月左右，不同的榛蘑寿命各异。据中国工程院李玉院士科普，在美国发现了一颗长了2800多年的榛蘑，菌丝在地下蔓延，占地10余平方公里，为世界最大生物。由此能否推断，吃榛蘑有助于长寿。
　　
　　 二
　　 我是小地方长大的，以为我们村的后山，无所不能。它很像一个侧卧的人，右手撑头，头部较高，身子向东绵延开去，是一道坡度平缓的岭。我们学校春游，就到这座山上。我最喜欢爬山比赛，找“宝”游戏。当然，后山也给我留下痛苦的记忆，被“草爬子”（蜱虫）叮上，伤口溃烂，至今，脚腕处还留有一个圆形的伤疤。脚上长一只“眼睛”，帮我看着路，所以，几十年，走得还算周正，走路也算顺当。
　　 土地干旱，村民求雨，必到后山。以为山高，离天空近，说话龙王能听到。有时，一片云来，掉下几颗雨滴，老天只挤出几滴同情的泪。再就是，死去的村民都埋在向阳的山洼处，避风朝阳，风水好。我的同姓好同学不幸溺亡，就葬在后山，那天黄昏，山顶升起的一缕烟雾，慢慢变成一朵蘑菇云，被风采走。
　　 后山生长榛蘑，每年七到九月份，是北方雨季，雨帘，挂在每家的门楣上。雨歇的时候，我和妹妹便跟着母亲，吆喝上邻居张姨，我们挎着篮子，直奔后山。后山长满榛树和柞树，这样的林地里，很容易采到榛蘑。榛蘑不喜欢单打独斗，经常是一片片出现。多好的童话，下雨天，它们为谁打着伞？是森林王子吧。那首《采蘑菇的小姑娘》中“她采的蘑菇最大，大得像那小伞装满筐”，形容榛蘑恰如其分。当然，有时也“踩到”榛蘑，满山寻它千百度，那蘑却在，脚下打滑处。
　　 采榛蘑，我往往采得少，被张姨笑话。眼大漏神，我经常视榛蘑而不见。少点还好，最怕采到那些毒蘑菇。狗尿苔，常生在腐烂的树根下，狗喜欢在树根撒尿，故人们为鄙视它而这样称呼。“狗尿苔长在了金銮殿上”，若瞧不起某人，常常拿狗尿苔作喻。它呈钟形，又像古代士兵的头盔，我几乎不费神就识别出来。
　　 但几十种甚至上百种毒蘑菇，肉眼的确难辨。对人体有害，必须小心甄别。一些个别的红蘑菇、黄蘑姑，虽不知道其恶名，但我死记硬背它们的模样，不去碰它们。现在查查才知道，毒蘑叫垂暮菇、裸伞等等。我自己总结出一条经验，那些戴着斗笠朝臣帽的蘑菇，很少有一个好家伙。那些所谓“红颜知己”要小心，少数红蘑有毒，坚决不采。那些“小白脸”更要提防，有些毒性很强，包括可食的雷窝子（四孢蘑菇），虽然是一副白白净净的敦厚面孔，尽量不采。村子里，经常传出，有些人家吃蘑菇中毒了，好在没造成死亡，大家就没当一回事。
　　 有一次，我在吃了榛蘑后，恶心，难受了好一阵子。估计是有毒蘑菇混了进来，毒蘑的毒性难辨，就在于以假乱真。
　　
　　 三
　　 乡亲们只认榛蘑。好吃，吃着放心，“真”蘑。大家都盯着后山，每个雨季采到的榛蘑并不多。当然，也没那么多小鸡可炖，小鸡的日子也不好过，平时也是吃这顿没那顿。
　　 我们采来的榛蘑一部分晒干，留过年时吃。其余的，就很快打了牙祭。缺少荤腥的日子，榛蘑就是素肉。在日常食品中，蘑菇的口感最接近肉，尤其榛蘑，粗纤维，有嚼劲。在无锡的一座寺庙里，我就吃过一顿素餐。其中，有蘑菇扮演的椒盐鳝段，味道很不错。
　　 母亲常用榛蘑做的菜有两个。一个是白菜清炒榛蘑，有时用大白菜，有时用小白菜，就看当时是什么季节。我曾疑惑过，为什么母亲说白菜炒蘑菇，就像说一个成语一样，脱口而出。母亲讲不出大道理，但会寓教于菜。她说，白菜解毒，万一榛蘑里混有毒蘑，因白菜在，会毒性大减，人不至于吃坏。原来，这是个安全菜。我愿意相信，即使谎言无处不在，我都会相信母亲。另一个是土豆片炒榛蘑。土豆和榛蘑中都含有大量淀粉，炒菜时，适当加入些水，淀粉大量析出，不需勾芡，二者就有得缠绵了。我最喜欢这道菜，喜欢就这个菜喝两杯。土豆的微艮和蘑菇的韧劲，将这道菜变成了硬通货，在东北菜中的地位牢不可破。
　　 两个土到家的菜，由榛蘑将“土”进行到底。我不知道别人喜不喜欢，它将永远占据我家餐桌。
　　 还好，吃了这么多年东北的榛蘑，没落下“蘑菇”的名声。我遇事不急，叫沉稳。东北话，你真“蘑菇”，意指办事磨磨蹭蹭，拖拖拉拉。和“磨叽”有一比。查阅很多资料，问过许多老人，探其典故，近乎无解。说说我个人的想法。细究，可能还是和采蘑菇活动有关。采蘑菇就是慢工出细活，提着篮子，几乎漫无目的，东走走西看看，耗时费力。不凭规律凭经验，总而言之，效率是不高的。很多时候，榛蘑不按套路出牌，走上一天，蘑菇还遮不住篮子底。我有过这样的经历，为啥叫榛蘑？“珍”稀的蘑菇，“珍”贵的蘑菇。
　　 榛蘑一般都要晒干保存。这在北方，容易些，北方室内的空气偏干燥。去除雨季因素，我做过测试，一件手洗的衣服，直接挂出去。在上海的秋季，挂在阳台上，通风，间或拥有阳光照耀，三天下来，衣服还是湿乎乎的。在北方，我随手挂在宾馆的墙上，阴干，睡一晚上醒来，衣服已干七八成，到次日下午，可以穿上身了。我的一位正宗上海人朋友，用嘴唇做过实验，在北京呆了七天，每天牛饮矿泉水，最后嘴唇干裂到出血。
　　 在上海，我几次带回的榛蘑，舍不得吃，放到了梅雨季，都长了白毛。即使密闭真空包装，放进保鲜层或冷冻室，时间一久，蘑菇也会吸湿回潮变质，它太渴了。现在，我有了变通措施，每次少带点，到梅雨季前吃完。如果实在要储藏点，网友推荐的方法比较可行，泡开，洗净，控干，装袋，冷冻。
　　
　　 四
　　 有很长一段时间，东北榛蘑越来越少了，源于滥砍乱伐。有人也许不解，榛蘑大多长在腐殖层上，树倒怎么会蘑菇散？举个例子，房子被拆，显然就无法住人了。
　　 榛蘑少，几十元一斤的干蘑卖到上百元，到东北饭店吃饭的人，觉得不爽了。有些饭店，动起了小心思。所谓的小鸡炖蘑菇，全靠一锅粉条搅和。小鸡也觉得不爽，几只榛蘑，就要自己全力以赴，赴汤蹈火。在我家，我就学着上海人的做法，鼓动小鸡和香菇、茶树菇走到了一起。我吃过几次香菇鸡块、小鸡茶树菇汤，味道也还不错，我没用“炖”字，是沿用南方习惯的称呼。我甚至想，东北名菜小鸡炖蘑菇，之所以没叫“小鸡炖榛蘑”，其实也体现了东北人的胸怀，并不排斥其他蘑菇入菜。
　　 那时，在我家附近，有几家东北风味饭店，我时常光顾。老板熟悉我，必点的菜就是小鸡炖蘑菇。有时，回头扫视一下，看看其他客人，桌上也有这道菜。榛蘑少了些，但老板坚持不换蘑菇，鸡倒是用了本地的三黄鸡，没人计较。所以，小鸡炖蘑菇这道菜，其实是靠榛蘑坚守的。
　　 去年秋季回老家，九月起，榛蘑上市了。现在搞活地摊经济，县城里很多地段都允许农民摆摊设位，卖一些自产的农产品，不过就是限时。妹妹家小区大门两侧的路旁，每天就有这样的集市。我看到，有时几乎成了榛蘑的专卖市场，满地是榛蘑堆，攒得跟小山似的。打听下来，每斤10元，不算贵，多买还便宜。
　　 跟一位大姐买两斤，又顺便聊了聊。她说，前些年封山（育林）见效了，树多了，这榛蘑就多了。但林场附近少，要往远的地方走。我明白她的意思，榛蘑一般喜欢长在浅山的榛柴岗上，现在要到深山里去寻。听了我有些感动。大学毕业的前三年，我就在县林业局工作，虽然我管的是设备，但属于营林股。好多次，我跟营林督导工作组去林场，监督指导造林。这么说，我还蛮自豪，今天林业生态的变好，为老百姓致富，我还有一份小贡献呢。
　　 回家里，跟妹妹提起这事，妹妹说，是，现在，只要肯往里面走些，榛蘑很多。所以，听说还有一对父女走失了，北方叫迷山了。毕竟这个季节，山深林密。如此看来，我们品尝到的榛蘑，有人可能付出了生命的代价。“一粥一饭，当思来处不易”。世间所有的香，都是苦涩的香，榛蘑也是。
　　 榛蘑，蘑中臻品。有些发达国家，已经将其列为一类食品。希望我们的国家，也向这方面努力，对它进行进一步的保护和开发。前些日子，妹妹又寄来两斤干榛蘑，闻着飘散而出的森林气息，我还没吃，就流出口水来。
　　 当天晚饭，我做的小鸡炖蘑菇，实际是“蘑菇炖小鸡”，就是蘑菇放得比鸡肉多，可以好好过榛蘑瘾。全家人吃得香。可是，还没吃几口，我想起的是，那对采榛蘑走失的父女，听说一直没找到，为他们感到难过。我还想说的是，乡亲们去采蘑菇，如果有人发现两颗“没打伞”的榛蘑，别丢下它们，请带它们回家。